Wszyscy tęsknimy za brunchami, lunchami i kolacjami w otwartych i pełnych uśmiechniętych ludzi restauracjach. Po kolejnym lockdownie 15 maja ruszą ogródki gastronomiczne, a od 29 maja dopuszczalna będzie też konsumpcja w lokalach i wydzielonych strefach gastronomicznych, ale czy wszystkie lokale zostaną otwarte i czy wszystkim restauratorom udało się przetrwać trwający ponad rok kryzys?
Jak restauratorzy odnajdą się po raz kolejny w nowej rzeczywistości i czy wszyscy będą w stanie powrócić do normalnego funkcjonowania? Jakie będą nowe trendy, jakie rozwiązania biznesowe zastosować, by znów zacząć zarabiać, a przede wszystkim, czy jest szansa, aby pandemia przyniosła coś dobrego dla całej branży gastronomicznej?
Naprzeciw trudnościom w gastronomii wyszła firma Stalgast, organizując z okazji 30- lecia firmy webinar „Gastro odNOWA. Rozmawiamy o przyszłości gastronomii”, który był okazją do podzielania się wiedzą z najbardziej zainteresowanymi – restauratorami. Misją przedsiębiorstwa jest wspieranie rozwoju gastronomii, jednocześnie zapewniając kompleksowe, niedrogie i bezpieczne wyposażenie punktów żywienia. Firma proponuje również Klientom różnego rodzaju szkolenia i poszerzanie wiedzy, zarówno technicznej, jak i kulinarnej.
Stalgast w tym roku świętuje 30-lecie działalności. Jesteśmy ekspertem w branży gastronomicznej i chcemy wesprzeć naszych kolegów w tej nowej, trudnej rzeczywistości. 30 lat naszej działalności to pasmo sukcesów i możliwość ekspansji, ale sytuacja, z którą musimy się teraz zmierzyć, jest wyjątkowa, dlatego zamiast hucznie obchodzić nasze urodziny, chcemy dać wsparcie tym, którzy go najbardziej potrzebują – mówi Maciej Kotecki, Członek Zarządu firmy Stalgast.
Ostatnie dwa lata to okres ciężkiej próby, ale sądzę, że polska gastronomia wyszła z tego obronną ręką. Wiele restauracji się nie poddało, przebranżowiło się lub zmieniło model biznesowy, zainwestowało w edukację i rozwój. Musimy z optymizmem patrzeć przyszłość i wzajemnie się wspierać – dodaje Maciej Kotecki.
Webinar poprowadził Grzegorz Łapanowski. A jego gośćmi były ekspertki Malka Kafka i Ola Lazar.
Główne rozwiązania i tematy, jakie poruszyli eksperci podczas webinaru, to:
- Nowe linie biznesowe dla restauracji, m.in. dania gotowe i produkty spożywcze sprzedawane w detalu,
- Wejścia na platformy e-grocery,
- Cateringi dietetyczne,
- Cyfryzacja zarządzania i odejście od pieniądza papierowego dla małych restauracji,
- Kuchnia roślinna jako odpowiedź na zmiany klimatu i pandemię odzwierzęcą.
Na początku eksperci zastanawiali się, jakie rozwiązania pomogły przetrwać kryzys. Swoją wiedzą i doświadczeniem podzieliła się Malka Kafka: Wraz z moim wspólnikiem od razu podjęliśmy strategiczne decyzje: działamy tak, by wejść na rynek ofensywnie i wykorzystać ten moment nie tylko po to, by przetrwać dwa czy trzy lata, ale jeszcze na tym skorzystać. Na początku zadaliśmy sobie podstawowe pytanie: “ile potrzebujemy pieniędzy, by przetrwać i zachować cash flow?”. Zastanawialiśmy nad systemem “delivery” i pojawiło się kolejne pytanie: “czy powinniśmy się tego uczyć, czy lepiej zatrudnić eksperta?”. Zainwestowaliśmy w analizy rynku i szukaliśmy oszczędności. Podjęliśmy analizę BCG – musieliśmy znaleźć takie nasze “dojne krowy”, które najlepiej się sprzedają, by móc z nimi mocno wejść w trudny czas pandemii. Stworzyliśmy też całą listę produktów, które można u nas zamówić, by zwiększyć średni rachunek, czyli np. majonezy wegańskie, które można kupić przy okazji składania zamówienia na lunch.
Kolejnym ważnym punktem webinaru były TRENDY W GASTRONOMII. Tu głos zabrała Ola Lazar: Uważam, że coraz częściej będziemy obserwowali zmianę modelu biznesowego – przejście do produkcji własnych, wyjątkowych produktów według unikatowych receptur i wprowadzanie tych produktów na rynek detaliczny. Restauracje zaczną wykorzystywać swoje marki i nazwiska szefów kuchni, by przyciągać jakością i wyjątkowością. Nie boję się tego, że produkty premium będą droższe, bo coraz częściej szukamy czegoś, co nie jest produkowane masowo.
Bardzo ważnym trendem jest niesłabnąca popularność weganizmu, który ma już swoją ugruntowaną pozycję w gastronomii i ta pozycja wciąż rośnie. Na weganizmie ponad 12 lat temu Malka Kafka zbudowała swoje imperium: Weganizm jest głównym, globalnym trenem żywieniowym. Jest zgodny z duchem zdrowego odżywiania, ekologią i etyką. Pamiętam, jak sama będąc weganką, jeszcze kilka lat temu w restauracjach miałam do wyboru tylko frytki i surówkę. Teraz jest zupełnie inaczej i wierzę, że ten trend będzie wciąż przybierał na sile. Uważam, że każda restauracja powinna mieć swoje “wege menu”.
Ekspertki podkreśliły też siłę innych trendów żywieniowych. Cateringi dietetyczne, gotowe dania i zamawianie jedzenia “na wynos”. To efekt zmiany trybu naszego życia. Nie tylko Polacy coraz mniej gotują w domach. Coraz bogatsze społeczeństwa odchodzą od kupowania półproduktów, a skupiają się na zamawianiu “gotowych rozwiązań”. Polacy nauczyli się zamawiać jedzenie “na wynos”. To dobry i ważny sygnał dla całej branży. W przyszłości coraz popularniejsze staną się także tanie restauracje, gdzie każdy będzie mógł zjeść, bo niemal każdego będzie stać na “stołowanie się” w barze, w bistro czy restauracji – mówi Malka Kafka.
Ważnym punktem webinaru był także temat TECHNOLOGII W GASTRONOMII: My to nazwaliśmy dygitalizacją, ale chcę podkreślić, że najważniejsze w kwestii technologii jest to, jaki model biznesowy zastosujemy. Bo zupełnie inne rozwiązania trzeba zastosować w typowej restauracji z gospodarzem- restauratorem, który jest stale obecny i nadzoruje swój biznes, a zupełnie inne rozwiązania będą dla restauracji sieciowych typu McDonald’s czy Sphinx, gdzie istotna jest powtarzalność menu, cen, czy podobny wystrój wnętrz. Dla mnie to zupełnie inne przedsiębiorstwa, choć z tej samej branży. W małej restauracji można dygitalizację wykorzystać w małym zakresie, używając jedynie swojego POS’a, czyli programu do zarządzania sprzedażą, produkcją i magazynami. Te programy mają bardzo dużo funkcjonalności i można wciąż ubiegać się o nowe analizy, które pozwolą nam na zwiększenie wiedzy, a co za tym idzie na zwiększenie naszych zysków. Ale można też pójść dalej i zastosować kolejny program np. BI, czyli business intelligence, który analizuje bardzo dużo danych, które trzeba zestawiać ze sobą i przetwarzać, by codziennie wiedzieć, co się sprzedaje, jakie są trendy, jaki jest food cost. Możemy do tego dorzucić dane marketingowe, czyli analizować wiedzę np. z kampanii marketingowych (zasięg kampanii i czy wpłynęła na wzrost sprzedaży tylko promowanych produktów czy jeszcze innych, dodatkowych) – do takich rozwiązań technologicznych w swoich restauracjach namawia Malka Kafka.
Mówi się także o odejściu wielu pracowników z branży gastronomicznej. Według Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej szacuje się, że wiosną po zdjęciu ograniczeń dla pracy restauracji może nie otworzyć się co piąta, a pracę straciło nawet 250 tys. osób. Łączne straty branży gastronomicznej szacowane są aż na 2,2 mld złotych. RYNEK PRACY I PRACOWNIKÓW uległ całkowitej zmianie. Dużym wyzwaniem będzie teraz znalezienie nowych pracowników, szczególnie tych wysoko wykwalifikowanych. Osoby kompetentne i odpowiedzialne nie mogły pozwolić sobie na tak długa przerwę w zatrudnieniu i przekwalifikowały się, znajdując inne zajęcie.
Przypomnijmy, że udział w webinarze był bezpłatny, a liczba miejsc ograniczona. Link do webinaru znajdziecie pod adresem – https://www.youtube.com/watch?v=0SPdk_tQgwQ
———————————————————————————————————-
Organizatorem webinaru „Gastro OdNOWA. Rozmawiamy o przyszłości gastronomii” jest firma Stalgast.
Grzegorz Łapanowski – znamy go przede wszystkim z polskiej edycji programu „Top Chef”. Pracował dla Polsatu, TVP, TVN i Kuchni +. Jest założycielem Fundacji „Szkoła na widelcu”, autorem trzech książek kulinarnych i dziesiątków programów telewizyjnych oraz radiowych.
Malka Kafka jest startuperką, właścicielką i pomysłodawczynią sieci roślinnych restauracji Tel Aviv Urban Food, a także partnerką w firmie Food Quantum, specjalizującej się w tworzeniu marek żywności wegańskiej i budowaniu franczyzowych modeli gastronomicznych (Tel Aviv by Malka, Umamitu Vegan Ramen, Papuvege). Co więcej, to ekspertka w zakresie planowania strategicznego, analizy trendów i marketingu w gastronomii, która z pewnością podzieli się z uczestnikami wieloma pomysłami dotyczącymi „odnowy” gastronomii.
Ola Lazar to doradczyni, analityczka trendów w branży spożywczej i gastronomicznej. Specjalistka od foodtech’u, czyli działalności na styku technologii i jedzenia. Ma na koncie kilka książek kucharskich, a także prowadziła program w Kuchni+.