„Food Service” (129) październik 2013
Mazury. Jeden z najpiękniejszych regionów w Polsce, Europie Można pokusić się o stwierdzenie, że na świecie. Finalista konkursu na Nowe 7 Cudów Natury boryka się z problemem, o którym nie wiedzą turyści spędzający tu swoje wakacje.
Największe polskie jeziora, piękne rozległe parki krajobrazowe, rezerwaty przyrody, ciekawe szlaki rzeczne, rowerowe oraz historyczne zabytki komponują się w jedną doskonałą całość i harmonię. Jest to idealny region gastronomiczno-hotelarski, który co roku przyciąga tysiące gości, zachwyconych regionalną mazurską kuchnią.
Mazurskie karty menu, mogą pochwalić się różnorodnością i obfitością dań, gdzie niepodzielnie królują potrawy z ryb słodkowodnych (węgorz, sandacz, szczupak, okoń, sieja, sielawa), przyrządzanych wedle gustu na tysiące sposobów: wędzone, gotowane, marynowane oraz smażone. Dużą popularnością cieszą się także potrawy mięsne z domowej i dzikiej zwierzyny w postaci roladek, szaszłyków czy sznycli oraz owoce lasu i całe ich bogactwo. Grzyby: borowiki, kurki, gąski i podgrzybki, maliny, żurawina, oraz moje ulubione: jeżyna i jarzębina czerwona. Dziczyzna w nich jest po prostu rewelacyjna!
Niestety, żeby wszystkie dania zachwycały swoimi walorami smakowymi i kunsztem kulinarnym, potrzebna jest nie tylko wytrwałość i cierpliwość w procesie ich tworzenia, ale przede wszystkim pokonanie długiej i często żmudnej drogi, jaką jest ich zamawianie.
Tomasz Milewski Szef kuchni ***** Hotelu Mikołajki, członek SKP
W momencie opracowywania zamówień zaczyna się, rzec by można, „mały dramat” na uroczych Mazurach. Z doświadczenia i wieloletniej praktyki doskonale wiem, jak to wygląda. Po pierwsze: wszystkie zamówienia trzeba szczegółowo i wnikliwie przeanalizować. Rozważyć jakość towaru – świeża czy mrożona, ustalić ilość danego produktu w taki sposób, aby nie dopuścić do zbędnego zapasu, a co gorsza, sytuacji braków w magazynie przed następną dostawą. Pomimo, że Mazury obfitują w prawie wszystkie potrzebne nam produkty, istnieje mały haczyk. Duża ilość dziczyzny, kaczek a nawet grzybów wywożona jest poza granice Polski, do firm zajmujących się obróbką i przetwórstwem tych produktów. Do Polski towar oczywiście wraca, jednak jego cena jest kilkukrotnie wyższa niż na początku. Przeciwnością, z jaką musimy się każdorazowo zmagać jest częstotliwość dostaw: należy ustalić jak często dostarczone zostaną nam niezbędne produkty. W tym miejscu warto wspomnieć o firmach, które zwyczajnie odmawiają dostaw na Mazury, tłumacząc się sezonowością miejsca, natężeniem punktów tak zwanej „małej gastronomi” oraz, przede wszystkim, brakiem rentowności przy realizacji zamówień z naszego regionu.
Ciężko jest mówić o tak zwanych zamówieniach „od ręki”, gdzie w grę wchodzi otrzymanie satysfakcjonującego świeżego towaru, zamiast wątpliwego pochodzenia mrożonek. Na niektóre produkty trzeba poczekać nawet około tygodnia, przy czym warto wspomnieć, że nie zawsze jesteśmy pewni jakości towaru który otrzymamy, a zdarzyły się już duże rozczarowania. Świeże ryby, dostępne natychmiast, znaleźć można jedynie w wysokim sezonie w wyspecjalizowanych sklepach rybnych, które otwarte są tylko w sezonie.
Jeżeli kucharz szuka nowego lokalnego dostawcy, ma niesamowity problem. Małe przedsiębiorstwa regionalne (o ile są takie, które specjalizują się towarze, który nas interesuje) nie reklamują swoich usług, a często jedynym źródłem informacji dla kucharza jest telefon do kolegów z branży. Zamówienie towaru od nowej – niesprawdzonej firmy także wiąże się z ryzykiem. Często zdarza się bowiem sytuacja, w której próbki otrzymane od producentów są wyśmienitej jakości, a zamówiony i opłacony towar nie dorównuje temu z próbek.
Po dłuższym przemyśleniu rozwiązanie problemu nasuwa się samo: w naszym regionie potrzeba jest osób, które odważą się założyć działalność skupiającą się na przetwórstwie naturalnego bogactwa Mazur oraz dostawach do lokalnych odbiorców. Pomocne tu mogą być dotacje unijne na założenie i rozwinięcie działalności gospodarczej.
Mieszkamy w regionie, w którym kucharz powinien skupić się na wariacjach kulinarnych, a nie na czasie poświęconym dostawom produktów. Proste i podstawowe zadanie, jakim jest zamówienie towaru, powinno ułatwiać normalne funkcjonowanie w naszym zawodzie, jednak jak pokazuje nam życie, często właśnie je utrudnia.
Jak działają dostawcy i w jakie relacje możemy z nimi wejść?
Duże koncerny, takie jak Nestle czy Unilever umożliwiają zakładom gastronomicznym, przystąpienie do programu lojalnościowego, dzięki któremu za każdy zakupiony towar zakład otrzymuje punkty wymienne na tzw. „gifty” w formie np. sprzętu gastronomicznego czy strojów roboczych dla załogi. Ta forma współpracy działa na obopólną korzyść i jest najczęściej stosowaną wśród restauracji lokalnych i hotelowych. Dostawcy są szczęśliwi, bo mają rynek zbytu, a właściciele lokali gastronomicznych i hotelarze są raz na jakiś czas wspierani rzeczowo w podziękowaniu za współpracę i lojalność wobec danej firmy.
Drugą opcją skierowaną, a raczej kierowaną przez duże sieci hotelowe (jak np. Accor), jest program, w którym dostawca – monopolista na daną sieć, raz w roku rozlicza się z zarządem hotelowej sieci, płacąc ok. 20% marży z całej puli sprzedaży. Tak zorganizowane pieniądze tworzą fundusz inwestycyjny, wykorzystywany na wprowadzanie nowych technologii w gastronomii. Dostawcy, któremu uda się wejść na pajęczynę i uzyskać wyłączność na zaopatrzenie restauracji, ma pewny rynek zbytu, a co za tym idzie ciągłość finansową. Natomiast potentaci hotelowo-restauracyjni, wykorzystując swoją pozycję na rynku, przebierają w ofertach dystrybutorów i wybierają najkorzystniejszą dla marki opcję, nie tylko pod względem cenowym.
Nowością dla polskiej sceny gastronomicznej jest korzystanie z usług dużych sieci sklepowych. Mowa tu przede wszystkim o „marketach spożywczych” takich jak Frische Paradies, który szczyci się asortymentem 5000 specjałów z ponad 70 krajów oraz Havelland, oferujący najświeższe, ekskluzywne produkty. Możliwości, jakie otwierają się przed restauratorem wybierającym takich dostawców są ogromne. Począwszy od rozszerzenia oferty restauracyjnej i zaspokojenie potrzeb kulinarnych najbardziej wymagających smakoszy, po zdobycie miana restauracji ekskluzywnej, sporządzającej potrawy na produktach oryginalnych lub tradycyjnych. Dodatkowo, pracując na surowcach trudnodostępnych, dajemy świadectwo naszej dbałości o Gościa i tym samym podnosimy prestiż miejsca.
Prawidłowa gospodarka magazynowa jest niezbędna!
Na nic nam się nie zda dobrze wydeptana współpraca z dostawcami, jeżeli sami nie zadbamy o nasze zaplecze. W każdym lokalu gastronomicznym powinna znajdować się osoba odpowiedzialna za produkty spożywcze znajdujące się w magazynie, czyli magazynier. Zadaniem osoby na tym stanowisku jest:
- Odbiór towaru, prowadzenie dokumentacji
- Prawidłowe rozmieszczeni produktów względem dat dostaw i terminu spożycia (zasada – najświeższa dostawa idzie na tyły).
- Dbanie o prawidłowe przechowywanie produktów (odpowiednie miejsce, temperaturę, wilgotność, stopień naświetlenia).
- Dbanie o czystość magazynu (prowadzenie okresowych deratyzacji i dezynsekcji oraz codzienne nadzorowanie czystości).
- Kontrolowanie terminów przydatności do spożycia wszystkich produktów.
Odpowiednia osoba, zatrudniona jako magazynier restauracyjny odpowiada poniekąd za świeżość, jakość, smakowitość i przydatność produktów wykorzystywanych w kuchni. W moim odczuciu, takiego rodzaju pracy nie powinien wykonywać ani wyznaczony kucharz, ani nawet szef zmiany, gdyż pracownicy kuchni stanowią kolejną grupę nadzorczą, kontrolując pracę magazynu poprzez organoleptyczne sprawdzenie produktu. Następny jest już konsument…
Krzysztof Szulborski