Rodzaj tłuszczu, jaki używamy podczas przyrządzania potraw, stanowi zarówno o jakości jak i wartości sensorycznej i odżywczej naszych dań. Nie jest obojętne czy do smażenia użyjemy margaryny czy masła. I bez wątpienia ma znaczenie to, na jakiej bazie sporządzimy dressing. Może nie wszyscy kucharze znają się na chemii i nie każdy rozumie takie pojęcia jak: temperatura dymienia, akroleiny, tłuszcze trans i związki polarne. Natomiast wszyscy jesteśmy zobowiązani przestrzegać podstawowych zasad stosowania tłuszczy w kuchni. Postaram się więc przybliżyć Wam rolę, jaką odgrywają tłuszcze w kuchni i jak mądrze używać ich zgodnie z przeznaczeniem.
Oleje
Najbardziej popularny tłuszcz, lany wszędzie, gdzie się tylko da: do sałatki, do zupy, do omleta, na patelnię i do frytownicy. Kucharze (o zgrozo) bardzo często stosują w swoich kuchniach oleje uniwersalne, czyli rafinowane. Nie jest to korzystny wybór, szczególnie biorąc pod uwagę konsumenta, któremu serwuje się danie sporządzone na tłuszczu, który pozbawiony jest wszelkich składników odżywczych (tłoczony na gorąco). 
Dlaczego więc rafinujemy oleje? Olej poddany wysokiej temperaturze i ekstrahowany chemicznymi rozpuszczalnikami, oprócz wartości odżywczych zostaje pozbawiony również smaku, zapachu i koloru. Taki zabieg ma na celu umożliwienie długotrwałego przechowywania oraz poddawania go wysokiej temperaturze. Lepszy jest więc rafinowany olej nieekstrahowany chemicznie. Jednak i ten rodzaj tłuszczu posiada liczne izomery trans oraz pozostałości po chemicznym ługowaniu, niekorzystne dla zdrowia. Tak więc żadna rafinacja nie jest korzystna, a smażenie najlepiej przeprowadzać na innych dostępnych tłuszczach, lecz o tym w dalszej części.
Każdy olej, tłoczony na zimno powinien być również na zimno spożywany. Dopuszcza się jednak stosowanie oleju nierafinowanego do smażenia, pod warunkiem wyboru oleju o możliwie najwyższej temperaturze dymienia oraz zachowania przyzwoitego czasu obróbki. Najwyższą temperaturę dymienia wśród olejów ma olej kokosowy i palmowy, które nadają się do długotrwałej obróbki cieplnej. Zaznaczam, że konsystencja oleju palmowego jest stała w temperaturze pokojowej, z uwagi na dużą zawartość kwasów nasyconych, czyli tych, które podnoszą poziom złego cholesterolu i osądzane są o powodowanie wielu chorób układu sercowo-naczyniowego. Natomiast olej kokosowy, bez względu na ok.90% zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych uważany jest za tłuszcz o dobrych właściwościach odżywczych, o działaniu przeciwgrzybicznym i antybakteryjnym. Ot taka perełka.
Natomiast delikatne podsmażenie, możemy przeprowadzić na olejach zawierających jednonienasycone kwasy tłuszczowe, czyli takich jak olej rzepakowy, arachidowy i oliwa z oliwek (nie extra virgin!). Asortyment olejów nierafinowanych jest ogromny i z pewnością daje szerokie pole do popisu. Ich zastosowanie w kuchni jest bardzo pożądane, szczególnie gdy wybieramy oleje zawierające wielonienasycone kwasy tłuszczowe, oczywiście na zimno (np. oleje: lniany, krokoszowy, słonecznikowy, kukurydziany i sojowy). Osobiście, kierując się głównie regionalizmem oraz wartościami odżywczymi produktów, polecam olej rzepakowy, który posiada najlepszy stosunek kwasów n-3 do n-6, co dobroczynnie wpływa na zdrowie. Jego lekko orzechowy posmak świetnie komponuje się z np. sałatami i serami. W każdej kuchni powinno się znaleźć dla niego miejsce.
Masło, margaryny czy tłuszcze cukiernicze?
Masło, pomimo tego, iż posiada nasycone kwasy tłuszczowe oraz znikomą zawartość NNKT, bogaty jest w witaminy A i D, których na próżno można szukać w olejach. Dodatkowo, jego właściwości nadają daniom niepowtarzalny smak i aromat oraz sprawiają, że sosy i zupy stają się aksamitne. Nie polecam jednak smażenia na maśle, z uwagi na zawartość w nim kazeiny, co ma wpływ na niską temperaturę dymienia. Przypomnę tu, że tłuszcz podgrzany powyżej temperatury dymienia zaczyna wydzielać akroleiny, czyli substancje rakotwórcze o nieprzyjemnym zapachu i smaku. Wyjątkiem jest jajecznica, choć i tę należy przyrządzać na maśle klarowanym, znanym od wielu lat. Dzięki wyeliminowaniu białek, odpowiedzialnych właśnie za niską temperaturę dymienia masła, można wykorzystać jego sklarowaną wersję do pieczenia i smażenia. Fenomen tego tłuszczu wiąże się również z możliwością długiego przechowywania (niska zawartość wody) w temperaturze pokojowej bez obaw o jełczenie oraz konsystencja, niezwykle ułatwiające pracę w kuchni.
Margaryna stanowi bardzo kontrowersyjny rodzaj tłuszczu. Oleje utwardzane mogą zawierać ogromne pokłady kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans, których obecność jest powodowana poddaniem procesowi uwodorniania tłuszczów roślinnych. Piszę „mogą”, gdyż obecna technologia pozwala na ograniczenie lub zupełne wyeliminowanie skutków procesu uwodorniania, przy produkcji margaryn „twardych”. Margaryny stosuje się głównie w „domowym” wypieku ciast i do smarowania chleba, więc nie będę dłużej rozwodził się nad ich opisem.
Na uwagę zasługują jednak „margaryny” specjalne, czyli tłuszcze cukiernicze, które w przeciwieństwie do margaryny nie zawierają wody i składają się z mieszaniny różnych tłuszczów (masło, łój, olej palmowy, smalec, małe ilości olejów ciekłych, oleje uwodornione, oraz substancje emulgujące i stabilizatory). Ta grupa produktów jest przeznaczona wyłącznie do celów przemysłowych i cukierniczych. Charakteryzują się dobrą plastycznością w szerokim zakresie temperatur i powalającą zdolnością kremowania, co wpływa na smak, konsystencję i wygląd wyrobów. Asortyment tłuszczów cukierniczych jest na tyle szeroki, że można w nim odnaleźć produkty zarówno standardowe – powszechnie stosowane, jak i specjalnego przeznaczenia, np. zawierające kwasy n-3.
Smalec, łój i frytura
Choć zarówno smalec jak i łój zawierają najwięcej tłuszczy nasyconych i prawie w ogóle NNKT oraz podwyższają „zły” cholesterol i sprzyjają powstawania miażdżycy, posiadają genialne właściwości kulinarne. Smażone na smalcu i łoju oraz innych tłuszczach zwierzęcych, warzywa, owoce, mięsa, ryby oraz wyroby cukiernicze, smakują wyśmienicie. Z uwagi na naturalne pochodzenie tych tłuszczów oraz bardzo wysoką temperaturę dymienia potrawy na nich przyrządzone posiadają chrupką skórkę oraz swoistą suchość, nie ociekając tłuszczem.
Frytura jest zazwyczaj mieszaniną różnych tłuszczów o wysokiej temperaturze dymienia, co pozwala na smażenie i frytowanie w wysokich temperaturach. Dodatkowo, nie trzeba jej wymieniać za każdym razem po przyrządzeniu np. frytek czy faworków (pod warunkiem, że przyrządzamy jeden rodzaj potrawy na jednej zmianie frytury). Należy jedynie bezwzględnie przestrzegać zasad związanych z pomiarem związków polarnych. Możliwości pomiarów są różne. Pierwszym i najważniejszym jest oczywiście identyfikacja sensoryczna, czyli badanie przydatności frytury poprzez obserwację barwy, zapachu, obecności przypalonych pozostałości produktów spożywczych oraz ewentualnie smaku. Należy także przeprowadzać okresowe badania rakotwórczych związków polarnych, najlepiej przy pomocy wskaźnika wykonanego z papierka lakmusowego.
Krzysztof Szulborski
Poradnik Restauratora, kwiecień nr 04 (176)/2014