Sól jest najpopularniejszą z przypraw. Nadaje potrawom wyrazistości oraz oczywiście słony smak. Dodatkowo dostarcza jonów Na+ i Cl–, które są niezbędne do funkcjonowania organizmu, odpowiadając za utrzymanie prawidłowego ciśnienia krwi i gospodarki wodnej ustroju.
Gdzie jest sól i o co tyle hałasu?
Obecnie sól kuchenną można znaleźć zarówno w produktach mlecznych (jogurty, śmietana, maślanka) jak i mięsnych (wędliny, kiełbasy) oraz, oczywiście, we wszystkich wysoko przetworzonych wyrobach spożywczych, tj. przekąski, konserwy czy też dania instant. Ale to nie wszystko. Sól znajdziemy w przetworach wędzonych, peklowanych, kiszonych, marynowanych. Z pewnością pominąłem kilka źródeł soli w pożywieniu. Może więc prościej byłoby napisać gdzie jej nie ma?
Maksymalna ilość soli, jaką ustalono dla zdrowego dorosłego człowieka, to ok. 5g dziennie, co odpowiada wielkości 1 łyżeczki. Przy czym do zachowania prawidłowych funkcji organizmu, wystarczy nam jedynie niespełna 1g. Zapewniam Was, że tę granice rażąco się przekracza, szczególnie w państwach tzw. rozwiniętych, w których króluje trend fast food.
Nadużywanie soli może mieć poważne konsekwencje dla zdrowia. Badania wskazują na związek pomiędzy dużym spożyciem soli a chorobami nerek i cukrzycy, nowotworami, miażdżycą i nadciśnieniem tętniczym, a nawet osteoporozą. Ciekawe, a zarazem przerażające jest to, że sól może uzależniać, co sprawia że z dnia na dzień przestajemy odczuwać słony smak i dosalamy coraz więcej.
Jaką sól wybrać?
Sól kuchenna, oprócz NaCl zawierać może rzeszę innych składników, np. przeciwzbrylacze (E535-żelazocyjanek sodu, E536- żelazocyjanek potasu itp.) oraz jod, dodawany w imię społecznej odpowiedzialności za zdrowie, głównie rodaków mieszkających z dala od morza. Nie jestem zwolennikiem uszlachetniania produktów żywnościowych. Różnorodność na rynku spożywczym jest na tyle duża, że faszerowanie czegokolwiek syntetycznymi substancjami dodatkowymi jest, w mojej opinii zbędna.
Na sklepowych pólkach znajdziemy sól kamienną, morską i warzoną. Jaką wybieracie przyprawiając swoje dania? Czy oprócz struktury, źródła pochodzenia (w tym ceny) i zawartości minerałów różnią się między sobą? A może nigdy nie przyszło Wam do głowy, żeby się nad tym zastanawiać?
Sól kamienna – minerał (halityt) wydobywany w kopalniach jako kamień, blok lub bryła o przybliżonym składzie 40% sodu i 60% chloru. Dodatkowo, jeżeli nie przeszła procesu rafinowania, zawiera wiele biopierwiastków, takich jak magnez czy też potas. Może przyjmować różne zabarwienia, np. zieloną przez obecność miedzi lub szarą za sprawą obecności iłu.
Sól warzona – rafinowana w warzelniach sól kamienna, która pozbawiona jest wszelkich minerałów. Pod względem jakościowym plasuje się na najniższym poziomie. Za to posiada bardziej wyrazisty, słony smak bez nuty goryczy, jaką może zawierać sól kamienna. To właśnie sól warzona jest najczęściej „wzbogacana” w jod oraz antyzbrylacze.
Sól morska – produkt otrzymywany poprzez odparowanie wody morskiej w promieniach słonecznych. Sposób jej pozyskiwania przekłada się na jej skład. Zawiera zarówno wiele mikroskładników jak również zanieczyszczeń biologicznych (algi) oraz powstałych w wyniku zanieczyszczenia środowiska. Na szczęście nie trzeba jej już jodować.
Sól krystaliczna – himalajska, najbardziej wartościowa sól, która powstaje w wyniku wyschnięcia mórz pierwotnych. Jej struktura pozwala na najlepsze przyswajanie biopierwiastków. Charakteryzuje się także wysoką ceną.
Z uwagi na to, że powinniśmy używać niewielkich ilości soli, jej jakość nie powinna mieć większego znaczenia. Nie twierdze, że powinno się używać czegokolwiek. Uważam jednak, że sól nie jest głównym źródłem minerałów, więc nie warto inwestować w bardzo drogą sól krystaliczną. Warto za to zwracać uwagę na substancje dodatkowe, gdyż to, jakich produktów używać będziemy w kuchniach, świadczy o naszym stosunku do Gości. Starajmy się podawać dania skomponowane ze składników naturalnych i nie dosypujmy do potraw czego popadnie. Dbajmy o zdrowie zarówno swoje jak i ludzi, którzy nam zaufali.
Krzysztof Szulborski
Poradnik Restauratora czerwiec nr 06 (178)/2014.