Chcąc oderwać się na chwilę od kulinarnych natchnień wybrałem się na spacer. Wybór padł na Wyspę Sobieszewską, a dokładnie Kamienną Groblę. Dzikość przyrody, cisza, spokój… przynajmniej na początku. Przyglądając się urokowi tego miejsca dostrzegłem coś co do końca mojej wspaniałej wyprawy nie dało mi o sobie zapomnieć.
Jarzębina
Owoce, których właściwości lecznicze od wieków wykorzystywane w medycynie, są niezwykle cennym produktem także w kuchni. Z uwagi na to, że jarzębina posiada ogromne pokłady witaminy C i K oraz kwas foliowy, beta-karoten i garbniki, jest chętnie wykorzystywana do produkcji różnego rodzaju trunków alkoholowych, herbat i naparów. Zapomniano już niestety o tym, że jarzębina to także świetna baza pod sosy. Jej właściwości doceniane były także w cukiernictwie, pod postacią kandyzowanych owoców oraz wykorzystywane jako składnik dżemów i marmolad.
Owoce jarzębiny są wymagające. Lubią gdy zbiera się je dopiero po pierwszych przymrozkach. Posiadają wówczas piękna czerwoną barwę, są bardziej miękkie oraz tracą gorycz. Jeżeli jednak nie możemy doczekać się nadejścia tego przełomowego momentu i zbierzemy owoce zbyt wcześnie, należy zaimprowizować proces mrożenia w podręcznej zamrażarce.
Przestrzegam, by nie spożywać jarzębiny na surowo. Zawarte w jej owocach naturalne substancje tj. kwas parasorbinowy oraz sorbitl mogą powodować przykre dolegliwości żołądkowe. Aby uniknąć niepożądanych reakcji organizmu należy poddać produkt obróbce termicznej.
Dzika róża
Podobnie jak jarzębina, owoce dzikiej róży są uznawane zarówno w świecie medycyny jak i kulinariów, czyli przyczyniają się ludzkości. Dodatkowo, róża ma ogromne znaczenie w kosmetyce i miłości ale nad tym rozwodzić się nie będę. Przynajmniej nie w tym artykule.
Owoce dzikiej róży to doskonałe źródło witaminy C, beta-karotenu, B1, B2, E, K i kwasu foliowego. Dodatkowo bogate są w mikro i makro składniki oraz garbniki. To też nie dziwi, iż używa się jej w wielu sferach życia, mających wpływ na organizm, zarówno na zewnątrz jak i od środka.
Idealna pora na różane zbiory, to przełom sierpnia i września. Ważne jest, by zebrane owoce nie były mokre i posiadały lekko czerwoną lub pomarańczową barwę. Sztuki bardzo czerwone i zarazem miękkie będą posiadały mniejsze wartości odżywcze i mniej wyrazisty smak.
Aby przygotować owoce do obróbki termicznej, należy je w pierwszej kolejności oczyścić z szypułek i ewentualnych zabrudzeń. Następnie wydrylować , czyli usunąć niełupki, które posiadają lekko waniliowy zapach i mogą posłużyć jako dodatek aromatyczny. W następnej kolejności należy owoce opłukać i poddawać obróbce termicznej.
Inną możliwością jest suszenie. Owoce róży należy suszyć przez 4 godziny 3-etapowo: 90 st C, 80 st C, 50 st C, by nie stracić cennych składników odżywczych i nie przesuszyć produktu.
Zastosowanie dzikiej róży w gastronomii nie ogranicza się do wyrobu jedynie soków, herbat i marmolad. Ciekawy smakowo jest także olej z pestek dzikiej róży, który nadaje charakterystycznego słodkiego smaku surówkom owocowym oraz warzywnym, a także pikantnym liściom sałaty. Warto także pokusić się o przyrządzenie galaretki lub syropu różanego, które nadają oryginalną nutkę smakową zarówno wyrobom cukierniczym jak i daniom mięsnym, w szczególności dziczyźnie.
Jak widzicie natura daje nam wiele możliwości kulinarnych uniesień. Zachęcam Was do komponowania oryginalnych, sezonowych kart menu. Dzięki dbaniu o każdy szczegół potrawy, poczynając od kompozycji składników odżywczych przez kompozycje smakowe po wizualne, okazujemy szacunek do naszych gości, którzy z pewnością to docenią.
Krzysztof Szulborski
Poradnik Restauratora nr 09 (181)/2014.