Brak dobrego biznesplanu i odpowiedniego zaplecza finansowego sprawia, że mimo dynamicznego rozkwitu sektora gastronomicznego, ściślej – restauracyjnego nowe lokale powstają jak grzyby po deszczu. Z reguły, także równie szybko znikają z naszego otoczenia, wyparte przez inne – nowe.
Zgodnie z moją teorią, są trzy typy restauratorów:
1. Piotruś Pan – posiada więcej marzeń niż kapitału. Jest pasjonatem sztuki kulinarnej bez doświadczenia w gastronomii.
2. Celebryta – jest rozpoznawalny, co początkowo czyni jego restaurację modną, włada wystarczającym kapitałem. Nie posiada jednak doświadczenia i przygotowania gastronomicznego.
3. Biznesmen – cechuje go duża zaradność, rozważność w podejmowaniu decyzji oraz skrupulatne przygotowanie merytoryczne. Zatrudnia specjalistów, którzy dzięki swojemu doświadczeniu w branży, potrafią zarządzać restauracją na różnych płaszczyznach. Stronę finansową ma pod kontrolą.
Od zawsze wiedziałem, że będę prowadzić restaurację. Byłem świadomy, tego jakie powinienem zdobyć umiejętności, by nie stracić przy tym głowy oraz umieć przewidywać i utrzymywać restaurację na wysokim poziomie. Rozumiałem, że bez wiedzy o tym, jak działa mechanizm każdej restauracji, nie mam najmniejszych szans. Nie mogłem być Piotrusiem Panem. Musiałem być mistrzem. A w tym celu najpierw trzeba pobrać naukę, potem zdobyć praktyki i przejść wszystkie szczeble kariery zawodowej. Z czasem stałem się biznesmenem i zacząłem zawodowo szkolić kucharzy, nauczycieli zawodu oraz uczniów szkół gastronomicznych. Eksperiencja i pewność siebie zaowocowały otwarciem restauracji.
Research
Aby umiejętnie „wstrzelić” się w rynek, należy dysponować badaniami. Oczywiście nie mogą to być pierwsze lepsze badania złapane w sieci. Powinien to być zbiór osobistych spostrzeżeń, podpartych długoletnią obserwacją tendencji w gastronomii. Nie przeczytamy o tym w żadnej grubej książce czy poradniku dla restauratorów. Wypada wręcz zamieszkać w kulinarnym świecie, zostać przez niego wchłoniętym. Żywić się każdą nową wiadomością i odkryciem. Należy nieprzerwanie poszukiwać i czerpać z wiedzy innych oraz akceptować zmiany, łącząc trendy ze swoimi autorskimi pomysłami.
Wiedza na temat trendów i nowości kulinarnych jest niezbędna. Biorąc pod uwagę statystyki, które w tym wypadku zgadzają się z rzeczywistością, restauracje są odwiedzane głównie przez osoby w wieku 20-45 lat. Należałoby więc planować biznes właśnie w oparciu o znajomość potrzeb i możliwości tejże grupy. Wszystko jednak zależy od tego jaką lokalizację przyjmiemy oraz na ile jesteśmy elastyczni w dostosowywaniu oferty.
W przypadku, gdy jesteśmy skazani na konkretną lokalizację, powinniśmy bezwzględnie podporządkować się specyfice danego miejsca. Musimy poznać zwyczaje i obyczaje panujące w danym obszarze. Inaczej skierujemy swoją ofertę do wyimaginowanych gości, którzy aprobując naszą pomysłowość będą klikać „lubię to!” nie mając pojęcia jak smakują nasze dania. Z drugiej strony, posiadając dopracowaną koncepcję restauracji, nie mając przy tym wybranej lokalizacji, musimy uzbroić się w cierpliwość. Wybranie idealnego miejsca, wiążącego się z naszą ideą wymaga czasu. Należy mieć szeroko otwarte oczy i trochę szczęścia. Dobra lokalizacja, to 70% sukcesu, o ile nie jest to restauracja*** w centrum handlowym…
Umiejętność planowania
Restauracja to nie tylko karta menu i praca w godzinach obiadowo-kolacyjnych. Wszak to również imprezy okolicznościowe i wszystko co jest z nimi związane. Każdy doświadczony szef kuchni potrafi „z biegu” przekalkulować rentowność wydarzenia, perfekcyjnie wyczuć jego charakter oraz dostosować detale do menu w oparciu o oczekiwania gości.
Biegłość w danej dziedzinie pozwala nam na szybką ocenę sytuacji. Dzięki temu jesteśmy zdolni do podejmowania trafnych decyzji (gastronomiczno-organizacyjnych) w krótkim czasie. Nie twierdzę, że wszystkie nasze działania są automatyczne i niezmiennie podajemy wciąż te same dania. Posiadając wiedzę i umiejętności możemy nieustannie rozwijać się i być z dnia na dzień bardziej kreatywnymi, ponieważ nie tracimy czasu na podstawowe czynności. Nie zaprzątamy sobie głowy tym jak prawidłowo skomponować menu, tak by zawierało w sobie odpowiedni balans smakowy, wizualny i odżywczy, bo planowanie tych elementów przychodzi nam z lekkością. Wiemy jak łączyć produkty i w jakiej kolejności je podawać, by goście byli zadowoleni.
Zatowarowanie zaplecza gastronomicznego również nie jest dla nas skomplikowane. Biegły szef kuchni, który sukcesywnie prowadzi ewidencję, doskonale wie kiedy i jakie produkty powinien zamówić. Co więcej, jesteśmy nauczeni szacunku do żywności i nie dopuszczamy do sytuacji, w której produkt mógłby się zmarnować. Jeżeli czytając to, komuś przyszło na myśl, że podajemy stare kotlety, to bardzo się zdziwi. Otóż wspomniana wyżej umiejętność planowania zatowarowania łączy w sobie kilka elementów, w tym np.: rozpoznanie zapotrzebowania, zakup wystarczającej ilości produktów, jak najszybsze przetworzenie świeżej żywności oraz umiejętne wykorzystanie pozostałych produktów spożywczych. Należy pamiętać, że Food Cost jest bezwzględny. Poza zaplanowanymi stratami, które dotyczą obierek i odpadów, nadwyżka w planowaniu jedzenia to nic innego jak marnotrawstwo i oszustwo.
Planowanie w gastronomii, to także układanie grafików zmian pracowników. Wieloletnia praktyka kucharska pozwala przewidywać pracę kuchni. Dzięki obyciu w gastronomii wiemy jakie sytuacje mogą się wydarzyć i co za tym idzie, potrafimy należycie się na te okazje przygotować. Odpowiednia ilość pracowników pozwala nam na organizację pracy kucharzy w sposób ergonomiczny i ekonomiczny, z poszanowaniem dla czasu i zdrowia wszystkich zatrudnionych.
Dobieranie współpracowników
Wypada, by każdy przyszły pracodawca wiedział w jaki sposób powinna być wykonywana praca na poszczególnych stanowiskach w jego firmie lub chociażby mieć o tym rzeczywiste wyobrażenie. Winien jest także zaznajomić się ze standardową płacą oraz wymaganymi kwalifikacjami na planowane miejsca pracy.
Na ogół, w innych branżach, pracodawcy bardzo często zatrudniają pracowników na stanowiska, które są poniżej ich kwalifikacji, oferując minimalną płacę. W gastronomii natomiast panuje odwrotny trend. Niewybaczalnie zbyt często, w charakterze kucharza zatrudniane są osoby, które nie mają pojęcia o wykonywanej przez siebie pracy, zarabiając przy tym stosunkowo do umiejętności – dużo. Dzieje się tak z wielu powodów.
Główną przyczyną jest otwieranie biznesu gastronomicznego bez odpowiedniego przygotowania merytorycznego. Przyszły pracodawca, na rozmowie kwalifikacyjnej, da sobie wmówić wszystko, jeżeli nie ma o czymś pojęcia. Z uwagi na to, że zawód kucharza jest obecnie otwarty, a media nasycone są kulinarnymi nowinkami z całego świata, każdy z nas w bardzo szybkim czasie może przyswoić pokazową wiedzę gastronomiczną. Ten typ wiedzy z zakresu profesjonalnego gotowania opiera się głównie na znajomości kilku kuchennych terminów, nazw sprzętu oraz podstawowych światowych dań. Dla nieobytego pracodawcy jest to wystarczające.
Przenikliwe oko szefa kuchni, w CV kandydata na pracownika, powinno dostrzegać przede wszystkim poprzednie miejsca pracy. Nie powinno być ich zbyt wiele w krótkich odstępach czasowych. Dodatkowo, ważnym elementem są opinie pracodawców oraz możliwość sprawdzenia kariery zawodowej kandydata, czyli dołączone referencje. Niezbędne są także informacje o osiągnięciach przyszłego pracownika lub przynajmniej wykaz konkursów kulinarnych, do których przystąpił. Świadczy to bowiem o chęci rozwoju i samodyscyplinie – cechach niezbędnych w pracy kucharza. W kolejnym etapie rekrutacji, polegającym na osobistym poznaniu się, istotną rolę odgrywają 3 czynniki:
1. Schludność kandydata
Przyszły pracownik kategorycznie nie może przyjść na spotkanie w brudnych butach, nieogolony, z 2 dniowym zarostem i plamą po porannej jajecznicy na wyciągniętym swetrze. Brak umiejętności w dbaniu o czystość może się odbić na naszym miejscu pracy oraz ostatecznie na naszych gościach.
2. Nawiązanie pozytywnej relacji
Zakładając, że wygląd i zapach kandydata mieści się w normach, powinniśmy ocenić jego zachowanie i sposób komunikowania się. Jeżeli złapiemy nić porozumienia już na rozmowie kwalifikacyjnej, możemy spodziewać się sukcesów zespołowych przy dalszej współpracy.
3. Pokaz umiejętności kulinarnych
Kolejny etap rekrutacji powinien odbywać się de facto w kuchni. W ty miejscu okaże się, kto rzeczywiści się nadaje, a kto chciał nas jedynie oczarować swoją osobą i robił to na tyle umiejętnie, że się nie połapaliśmy. Możemy poprosić kandydata o przygotowanie dania popisowego, własnej wersji wybranej pozycji z naszej karty menu dania lub tradycyjnej potrawy kuchni narodowej. Dzięki informacjom zebranym podczas obserwacji kucharza przy pracy dowiemy się, czy posiada gruntowną wiedzę z całego zakresu sztuki kulinarnej, czy prędzej mu do amatorskiego telewizyjnego show.
Jeżeli nie możemy się zdecydować, zapraszamy kucharzy na tzw. dzień próbny, by sprawdzić jak radzą sobie ze stresem i w jaki sposób układają się ich relację ze współpracownikami. W chwili gdy znajdziemy odpowiedniego pracownika, powinniśmy zacząć w niego inwestować. Jesteśmy zobowiązani do szlifowania jego umiejętności pamiętając, że gdy pracownik poczuje, że niczego więcej przy nas się nie nauczy – popłynie dalej.
Szef kuchni nigdy nie pozwoli, by jego kuchnię reprezentowali partacze. Dobór kucharzy jest więc priorytetem, a selekcja nigdy nie odbywa się przypadkowo. W restauracji, którą prowadzi executive chef pracują ludzie zdolni i odpowiedzialni. Mogą liczyć na wsparcie merytoryczne i praktyczne swojego pracodawcy. Wiedzą także, że ich szef, będąc doświadczonym kucharzem ma zdrowe podejście do ich pracy oraz realne, choć nadal wysokie oczekiwania.
Czego szef kuchni może nie wiedzieć
Executive chef jest wspaniałym kucharzem, organizatorem, koordynatorem i liderem. Jest odporny na stres, dba o swoich gości i współpracowników. Jako że nie sposób władać wszystkimi umiejętnościami, szef kuchni będący restauratorem może nie podołać wszystkiemu sam. Tak na marginesie, nikomu nie życzę, by sam stał na czele wszystkich działań jakie związane są z prowadzeniem własnego biznesu.
Wyobraźmy sobie sytuację, w której jedna osoba miałaby koordynować prace, składające się na działanie restauracji. Wówczas musiałaby zajmować stanowiska szefa kuchni, managera, kierownika sali, księgowego, magazyniera i handlowca. Niebywałe, że znam ludzi, którzy tak właśnie pracują. Ja jednak stawiam na współpracę i polegam na doświadczeniu innych. Mam świadomość swoich zdolności, jak również wiem jakich umiejętności mi brakuje. Dlatego skupiam wokół siebie ludzi, którzy podobnie jak ja znają się na swojej pracy i sprawiają, że cała machina pracuje rytmicznie. Taki dream team, którego każdemu z całego serca życzę.
Spotkałem się z opinią, że Szef kuchni nie może być dobrym restauratorem, gdyż zawsze będzie się czepiał swoich pracowników w kuchni. Nic bardziej mylnego. Otóż w momencie, gdy decydujemy się na zatrudnienie kucharzy, a sami mamy do załatwienia wiele innych spraw, musimy być elastyczni. Zobowiązujemy się ofiarować swojej załodze trochę niezbędnej niezależności i zwyczajnego luzu. Tym samym stajemy się skłonni do akceptowania innych koncepcji i pomysłów. Dajemy także kucharzom możliwość rozwijania skrzydeł. Powinniśmy polegać na ludziach, którzy nas otaczają, w końcu sami ich wybraliśmy! Nie zapominając przy tym o szeroko otwartych oczach, w imię zasady, iż kontrola jest najwyższą formą zaufania 🙂
Podsumowując jednym zdaniem: Szef kuchni ma ogromne predyspozycje do bycia restauratorem.
Krzysztof Szulborski
Magazyn „Restauracja” nr 6/19