Michał Kuter jest jednym z tych szefów kuchni, którzy doceniają wartość kuchni polskiej i głośno mówią o jej zaletach. Dzięki swojej pasji i zaangażowaniu został niedawno nagrodzony podczas Gault&Millau Tour. Przy okazji ostatniej edycji Dorszowych Żniw na Zamku w Gniewie, miałem przyjemność rozmawiać z Michałem na wiele tematów. Jednym z nich był przewodnik Michelin.
Krzysztof Szulborski: Minęło już trochę czasu od kolejnej edycji przewodnika Michelin na główne miasta Europy, w tym tylko na dwa miasta z kraju nad Wisłą – Warszawy i Krakowa. Polska gastronomia czekała z niecierpliwością na to co się wydarzy i przeżyła ogromne rozczarowanie, ponieważ nie wydarzyło się nic nowego. Dlaczego ?
Michał Kuter: Powodów jest co najmniej kilka. Przede wszystkim nie istnieje przewodnik skierowany tylko na Polskę. Nie możemy zatem liczyć na to, że w przewodniku Michelin ukażą się restauracje z Gdańska, Wrocławia czy Poznania, nie mówiąc już o mniejszych miastach. Wydaje mi się, że jeszcze przez długi czas nie doczekamy się oddzielnego druku dedykowanego Polsce.
Ale chyba nie dlatego, że nie ma u nas czego szukać?
Wręcz przeciwnie! Doskonale wiesz, że nasza gastronomia przeżywa renesans i chyba nigdy wcześniej nie było tak dobrze jak obecnie.
Zdecydowanie tak. W Polsce istnieje wiele kulinarnych talentów. Kucharze prezentują na talerzach bardzo wysoki poziom. Nasuwa się więc pytanie: dlaczego nie jesteśmy zauważani? Polska gastronomia na świecie kojarzy się tylko z jednym nazwiskiem.
Moim zdaniem, w tym momencie jesteśmy postrzegani jako konkurencja. A jeśli nie wiadomo o co chodzi to chodzi o ….. ? Dlaczego Michelin miałby nagle zacząć promować Polskę jako piękny kraj w którym można spędzić wspaniały weekend i odwiedzić kilka świetnych restauracji i to dużo taniej niż na zachodzie Europy? Turystyka kulinarna to w ostatnim czasie bardzo dochodowa gałąź gospodarki, która napędza inne jej dziedziny, jak hotelarstwo, transport, czy też usługi. Po co więc otwierać kolejny rynek i wysyłać swoich potencjalnych klientów do Polski?
A Skandynawia?
Skandynawia stanowi świetny przykład! Kraje skandynawskie nigdy nie były atrakcyjne turystycznie, ze względu na klimat. Udało im się jednak znacznie rozwinąć swoja turystykę dzięki promocji rodzimych restauracji. Mam więc wrażenie, że ambicje szefów kuchni są tylko tłem w biznesie jakim niesie za sobą Michelin.
A Wielka Brytania? Pracowałeś tam przez kilka lat i wiesz jak wygląda tam Michelin od kuchni.
Przyglądając się rynkowi Brytyjskiemu i porównując ich restauracje z 1. gwiazdką do naszych topowych restauracji mam wrażenie ze w Polsce powinno być co najmniej kilka gwiazdek i to nie tylko w dużych miastach. A jak myślisz, dlaczego nie ma?
Zapewne dlatego, że bardzo często szefowie kuchni sięgają po kuchnie innych narodów. Fascynują się kuchnią włoską, francuską, niemalże wstydząc się swojej narodowej spuścizny kulinarnej.
Niestety tak. Dodam, że jeśli sami nie zaczniemy promować naszej kuchni na skalę globalną to nikt tego za nas nie zrobi. Popularność możemy zdobyć tylko i wyłącznie polskością na talerzu, bo tego oczekują od nas zachodni turyści. Włoch jak będzie miał ochotę na Carpaccio czy tiramisu to zje je we Włoszech, a w naszych restauracjach będzie szukał polskiej klasyki wykonanej wg standardów światowych. W swojej karierze nie poznałem ani jednego Włocha czy Francuza który gotował by inną kuchnię niż swoja narodowa.
Zacznijmy więc reformować kuchnię, na której się wychowaliśmy i wynieśliśmy z domu. Bądźmy z tego szalenie dumni jak Francuzi czy Włosi. Świadome dążenie do celu i powtarzalność naszych talerzy wcześniej czy później zostanie zauważona i doceniona. Właściwie w pewnym stopniu już została zauważona bo jesteśmy po debiucie żółtego przewodnika Gault&Millau. Czas zapomnieć o gwiazdkach Michelin a skupić się na czapkach Gault&Miallu. Skoro im nie zależy to ja mam ich w nosie. Przewodnik ten w Niemczech czy Austrii jest bardziej popularny niż Michelin. Pytań można by stawiać jeszcze wiele a temat ten jest na książkę, a nie na jeden felieton. Nie dajmy sobie wmówić, że nie zasługujemy, że nie potrafimy, że nie spełniamy standardów, że z kuchnią polską ciężko będzie coś zrobić. Mając w karcie przegrzebki czy Crème brûlée nie promujemy siebie i kuchni polskiej a jedynie promujemy kulturę i historię innych narodów oraz wspieramy obcy kapitał. Moim zdaniem czas najwyższy pozbyć się kompleksów i głośnio zacząć krzyczeć, że kuchnia polska jest najlepsza na świecie. Nikt tak głośno jak my krzyczeć nie będzie…
Food Service (147) lipiec-sierpień 2015