Od wielu lat pracuję z młodzieżą. Prowadzę szkolenia i pokazy kulinarne w szkołach gastronomicznych, a także podczas eventów, skierowanych właśnie do młodych adeptów sztuki kulinarnej. Od zawsze wiedziałem, że w młodzież należy inwestować, ponieważ w przyszłości będą zarządzać naszą (nie tylko kulinarną) narodową spuścizną . Wizja zawodu wśród przyszłych kucharzy nie jest jednorodna. Niektórzy uczniowie poświęcają wiele czasu ślęcząc nad książkami, w czasie gdy inni przepracowują swój wolny czas w hotelowej kuchni. Która z tych dróg jest najbardziej skuteczna i prowadzi prosto do wyznaczonego celu?
Moim rozmówcą jest człowiek, którego karierę mogłem śledzić od samego początku, czyli Krzysztof Gradzewicz Szef Kuchni w nowo powstającym Browarze Zamkowy Młyn w Olsztynie.
Krzysztof Szulborski: Krzysztof, poznałem Cię na początku Twojej kariery zawodowej. Gdy na Ciebie spojrzałem, od razu wiedziałem, że jesteś człowiekiem, kucharzem, który zna swoja wartość. Byłeś bardzo pewny siebie. Przyszedłeś do Stowarzyszenia Kucharzy Polskich mając jeden cel: chęć zdobywania doświadczenia w zawodzie. Czy stało się tak jak chciałeś?
Krzysztof Gradzewicz: Dzisiaj, z cała pewnością, mogę odpowiedzieć, że tak. Jednak nadal nieustannie rozwijam się zawodowo. To niezbędne w naszym zawodzie. Wstąpienie w szeregi SKP otworzyło mi wiele drzwi. Poniekąd dzięki temu, że trafiłem tam na początku mojej kariery, pracuję cały czas w zawodzie i rozwijam swoje umiejętności kulinarne. Jestem głodny wiedzy, więc chętnie podpatruję też kolegów po fachu, czytam prasę branżową, jeżdżę na targi o tematyce gastronomicznej oraz odbywam podróże kulinarne, które są chyba najprzyjemniejszą częścią rozwoju zawodowego.
Będąc uczniem, chyba nie do końca wierzyłem w to że będę kucharzem. W drugiej klasie coś mi zaświtało i zacząłem czuć ten zawód. Wspominając czasy szkolne pamiętam, że nigdy nie lubiłem siedzieć w szkolnej ławce. Teoria gastronomiczna wydawała mi się zupełnie oderwana od rzeczywistości. Utwierdziłem się w tym odbywając praktyki w profesjonalnej kuchni. To był zupełnie inny świat. Uwielbiałem pracować. Wiedziałem, że tylko pod okiem doświadczonego kucharza mogę się nauczyć konkretnej sztuki. W zakładzie pracy spędzałem wiele czasu po szkole i w weekendy, czasem tylko po to, by podpatrywać pracę szefa i kucharzy.
K.S.: Przez mnogość programów kulinarnych i swoistego gastro-boom młodzi adepci sztuki kulinarnej mają wiedzę podaną na tacy. Coraz ciężej jest się im jednak wyróżnić spośród całej rzeszy kulinarnych znawców. Nie łatwo jest także zainteresować swoją osobą przyszłego pracodawcę. Ty również prowadzisz szkolenia dla uczniów szkół gastronomicznych. Co możesz o nich powiedzieć?
K.G.: To fakt. Branża gastronomiczna stawia przed nimi ogromne wyzwania ale daje też możliwość nauki przy najlepszych szefach kuchni, którzy z roku na rok podnoszą poprzeczkę. Wystarczy tylko trochę chęci i determinacji w działaniu. Znam wielu ambitnych i utalentowanych uczniów, którzy z pewnością poradzą sobie w kulinarnej dżungli. Miałem także styczność z „rodzynkami”, które nie bardzo garną się do gotowania albo są w szkole gastronomicznej , bo nie wiedzieli jaką drogę w życiu obrać. Są też tacy uczniowie, którzy bardzo chcieli by być profesjonalistami ale są leniwi. Młodzież ma obecnie dostęp do wiedzy, która nie była powszechna 20 lat, gdy kończyłem szkołę. Mają możliwość brania udziału w konkursach międzyszkolnych o randze lokalnej, wojewódzkiej oraz ogólnopolskiej. Na konkursach poznają smak rywalizacji no i co najważniejsze mają możliwość sprawdzenia siebie i poddaniu się ocenie innym.
Myślę, że można było by się pokusić o zorganizowanie konkursu dla uczniów wraz z nauczycielami. Dlaczego nauczyciele? Czasami wydaje mi się, że przekazują oni wiedze z poprzedniej epoki nie do końca zgodną z nowymi trendami kulinarnymi.
K.S.: Ty sam możesz poszczycić się mistrzostwem, ostatnio wygrałeś konkurs kulinarny Mistrzostwa Polski w Potrawach z jesiotra i kawioru. Często stawiasz przed sobą takie wyzwania? Chcesz udowodnić coś sobie czy komuś?
K.G.: Tak jak wcześniej wspominałem, konkursy pozwalają sprawdzić samego siebie oraz poddać się ocenie innym. Jest to chyba najlepszy sposób na udowodnienie sobie samemu na co nas stać…
„Food Service” (144) kwiecień 2015