Kiedy wchodzą na salony, wzbudzają ekscytację, niekiedy nawet aplauz. Ich aromat roznosi się w całym pomieszczeniu, pobudzając zmysły. Są produktem ekskluzywnym, przeznaczonym jedynie do degustacji.
Krzysztof Szulborski, fot. Tomasz Rogala
Trufle.
Ostatnio spotkałem się z komentarzem, przeciwstawnym do wszystkich gorących zachwytów nad truflami. Zdaniem niektórych, trufle śmierdzą acetonem, są niesmaczne. Ale czy właśnie przez takie odczucia zostały nazwane dziećmi diabła? Absolutnie nie. Trufle nazywano tak w średniowieczu, z uwagi na ich mroczny wygląd, charakteryzujący się czarną, chropowatą skórką oraz na to, iż rosną pod ziemią. Ich wyjątkowość jest związana właśnie z miejscem występowania. Do zbiorów trufli wykorzystuje się specjalnie tresowane zwierzęta. Oficjalnymi i zawodowymi zbieraczami tych niezwykle cennych grzybów są psy rasy Lagotto romagnolo. Jednak z powodzeniem można trenować w tym celu inne psie rasy lub świnie. Te jednak, z uwagi na swoją żarłoczność są rzadziej „zatrudniane” przy zbiorach.
Gdzie rosną trufle?
Owocniki trufli rosną głównie w korzeniach lipy, dębu czy też topoli. Są skarbem narodowym Francji i Włoch, a dokładniej Périgueux i Piemont. Co prawda, dostępne są także odmiany chińskie, które można przyrównać do chińskiego czosnku, a może „chińskiej zupki”? Tak czy inaczej, z pewnością nie chińskie trufle chcę omawiać.
Z upływem lat trufla staje się coraz bardziej ekskluzywnym produktem, ponieważ jest jej coraz mniej. Obecnie dzikie grzyby wypierają te hodowlane. Nie posiadają one jednak specyficznego aromatu i smaku. Nie są już tak wyjątkowe, tak jak nie są wszystkie produkty, które rosną w nienaturalnych dla siebie warunkach. Polska także posiada swoją truflową hodowlę.
Smak
Tak jak wspomniałem wcześniej, to czy komuś trufla smakuje czy też nie, jest sprawą indywidualną. Osobiście podzielam zdanie, iż trufla łączy w sobie wiele smaków i aromatów. Można w niej wyczuć czosnek, czekoladę, orzech, oliwę, połączone ziemistym aromatem, który oceniany jest także jako benzynowy… Ten bukiet smakowy często określa się mianem umami, ale czy zawsze musimy nazywać wszystko jednym słowem? Wolę po prostu – smak i aromat trufli/truflowy.
Najsmaczniejsza jest jednak trufla biała. Niczym biały kruk, sporadycznie gości na restauracyjnych stołach, sprowadzana głównie na specjalne zamówienie. Rarytas spośród rarytasów.
Przyrządzanie
Trufle można przyrządzać na wiele sposobów. Jej stanowczość nie powinna być jednak stłamszona przez inne mocne elementy na talerzu. W zależności od tego, na jakiej trufli pracujemy i jaki charakter dania chcemy osiągnąć, trufla może wieść prym lub dodawać jedynie posmaku/aromatu.
Pracując na trufli, należy pamiętać o kilku zasadach:
1. Trufla po dostawie powinna być przechowywana jak najkrócej, w szczelnie zamkniętym opakowaniu, w warunkach chłodniczych przy niskiej wilgotności.
2. Należy podawać ją z ciepłymi daniami, gdyż wysoka temperatura uwalnia aromat trufli.
3. Owocniki trufli kroi się w bardzo cienkie plasterki. Każdy jej okrawek jest na wagę złota, toteż naddatek można wykorzystać do sporządzenia oliwy truflowej.
Kto chociaż raz pracował na trufli wie, jak cenny jest każdy jej milimetr. Kto nie miał do tej pory możliwości przyrządzenia dania z truflą w roli głównej, gorąco zachęcam do przeszukania oferty dostawców w poszukiwaniu tych diabelsko smakowitych grzybów. To czysta radość.
Krzysztof Szulborski
Poradnik Restauratora 09/2015