W jednym z ostatnich tekstów, pt. „Kucharz- otwarty zawód”, który ukazał się w magazynie Food Service, obiecałem roznegliżować polską edukację gastronomiczną. Jak wspomniałem, ministerstwo oraz prywatni przedsiębiorcy posiadają antidotum dla tych, którzy w młodości źle wybrali ścieżkę kariery zawodowej i postanowili być nagle kucharzami. Utworzone zostały szkoły policealne, studia, kursy, szkolenia, technika i „zawodówki” dla dorosłych oraz akademie kulinarne.
Czy można się w tym wszystkim połapać? Jak potencjalny kandydat na kucharza ma wybrać ścieżkę edukacyjną i czym powinien się kierować – kwestią finansową, czy może programem nauczania?
Wybór najlepszej opcji
Placówki edukacyjne realizują dwuletnie Kwalifikacyjne Kursy Zawodowe, dostępne zarówno w systemie stacjonarnym jak i zaocznym. W zawodzie technik organizacji żywienia i usług gastronomicznych wyróżnione zostały 2 kwalifikacje: T6 Sporządzanie potraw i napojów oraz T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych. Wśród realizowanych przedmiotów kierunkowych można znaleźć m.in. towaroznawstwo żywności, podstawy żywienia i zasady higieny, technika w gastronomii, przechowywanie żywności, sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów. Oczywiście nie może zabraknąć absolutnych podstaw, tj. BHP, podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej i język obcy zawodowy. Ciekawym i zdecydowanie niezbędnym do pracy w grupie przedmiotem jest KPS, czyli kompetencje personalne i społeczne. Absolwenci szkół zasadniczej szkoły zawodowej lub osoby, które przeszły kurs kompetencji ogólnych na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej, po ukończeniu kwalifikacyjnego kursu zawodowego i zadaniu egzaminu zawodowego, mogą otrzymać tytuł kucharza. Natomiast absolwenci szkół podstawowych lub gimnazjów, zostaną odznaczeni jedynie zaświadczeniem o ukończeniu takiego kursu. Warto zaznaczyć, że tytuł technika żywienia i usług gastronomicznych jest w tym przypadku zarezerwowany jedynie dla absolwentów szkół średnich, którzy uzupełnili kwalifikację T.15.
Jeżeli z jakiejś przyczyny 2-2,5 lat nauki to zbyt dużo, proponuję skorzystać z oferty szkoleniowej. Wiele placówek oferuje szkolenia certyfikowane i zwykłe, potwierdzane dokumentem wewnętrznym danej jednostki. Wybierając taką opcję, należy dokładnie przyjrzeć się programowi nauczania, ilości godzin przeznaczonych na dany temat oraz najważniejsze – nauczycieli i prowadzących szkolenie. Istnieje wielu domorosłych znawców sztuki kulinarnej, którzy swoją wiedzę czerpali z sieci bądź programów kulinarnych, nie mając przy tym elementarnej wiedzy. Trenerzy tego pokroju nie będę w stanie przekazać uczestnikom szkolenia wielu ważnych informacji. Nie znając podstawowej wiedzy mogą często wprowadzać w błąd lub nie umieć wytłumaczyć wielu procesów i zasad gastronomicznych, których znajomość jest kategorycznie niezbędna w kuchni. Innym typem nauczyciela, który nie będzie w stanie zaznajomić swoich uczniów z wiedzą kulinarną jest teoretyk. Taki trener posiada dużą wiedzę teoretyczną bez jednoczesnej umiejętności wykorzystywania jej w praktyce. Warto oczywiście korzystać z wielu form, które mogą nas dokształcić. Należy jednak rozsądnie przebierać w ofertach, nawet tych bezpłatnych, by zwyczajnie nie tracić czasu.
W tym miejscu pragnę zaznaczyć, że szkolenia gastronomiczne prowadzone przez wykwalifikowanych trenerów są drogie i nie każdego może być stać na taki luksus. Komu więc można je polecić? Grupa docelową szkoleń kilkudniowych, prowadzonych przez profesjonalistów z branży są kucharze pracujący, chcący podnieść swoją wiedzę i umiejętności oraz wszyscy pasjonaci gotowania, mający czas, chęci i odpowiednie środki. Wszystkim tym, którzy chcieliby korzystać z rad profesjonalistów polecam śledzenie bezpłatnych warsztatów unijnych, które często prowadzone są przez wybitnych kucharzy.
Zaświadczenia i certyfikaty
Zatrudniając pracowników, zawsze należy przyjrzeć się wykształceniu i kwalifikacjom kandydatów. Ja również tak robię. Dla pracodawcy ważne są wszelkie kursy, szkolenia i warsztaty potwierdzone odpowiednimi dokumentami, jakie przeszedł rekrut. Nie są to zwykłe „papierki”. Świadczą o konsekwencji, dążeniu do celu i chęci pogłębiania wiedzy – to są dobre cechy każdego człowieka. Najważniejszą częścią dokumentu potwierdzającego odbycie szkolenia bądź kursu jest suplement, w którym widnieje spis przedmiotów i ilość godzin im poświęconych, a także liczba przeznaczona na odbycie praktyk.
Praktyka
Nauka w zawodzie kucharz w samej tylko teorii nie ma sensu. Nie można przecież nauczyć się filetowania ryby, czy luzowania drobiu opierając się jedynie na wiedzy książkowej. Zatem po zapoznaniu się z elementarnymi wiadomościami z zakresu sztuki kulinarnej, konieczne jest przystąpienie do praktycznej nauki zawodu. Należy zadbać o to, by szkolenie praktyczne odbywało się w czynnej kuchni, pod okiem zawodowca, który może poświęcić swój czas i jest skory do przekazywania wiedzy.
Koszty
Kilkudniowe, indywidualne szkolenia i kursy prowadzone przez profesjonalne szkoły i akademie kulinarne, to koszt kilku tysięcy zł. Jak już wcześniej wspomniałem, jest to opcja dla kucharzy pracujących, chcących podnieść swoją wiedzę i umiejętności z różnych powodów, tj. przygotowanie do roli szefa kuchni, chęć zmiany pracy. Główną zaletą takich szkoleń jest to, że trener poświęca maksymalny czas na szlifowanie umiejętności uczestnika szkolenia i jest do jego pełnej dyspozycji. Takie szkolenie często wieńczy 2-3 dniowa praktyka w restauracji.
Natomiast jednodniowa (kilkugodzinna), grupowa nauka konkretnego działu (ryby, drób, wołowina) lub kuchni narodowej (francuska, włoska, polska), może kosztować od 180 do 800 zł, w zależności od ilości przygotowywanych potraw i rodzaju użytych składników.
Decydując się na szkolenia w prywatnych szkołach zawodowych, oferujących ok 140 h nauki w grupach kilkunastoosobowych, należy nastawić się na koszt rzędu 1200-2500 zł. Program w takiej opcji dzieli się zazwyczaj na teorię (20%) oraz praktykę (80%). Potwierdzeniem kwalifikacji jest certyfikat bądź dylom, który można otrzymać po uzyskaniu pozytywnej oceny z wewnętrznego egzaminu końcowego.
Alternatywą jest wspomniany Kwalifikacyjny Kurs Zawodowy, który jest całkowicie bezpłatny i trwa 4-5 semestrów.
Chcąc zdobywać wykształcenie w zawodzie kucharz, tak jak w każdym innym rzemiośle, należy być pokornym oraz mieć szacunek do swego trenera-mentora. Niezbędne jest skupienie i chęć zdobywania wiedzy. Drogą do sukcesu jest konsekwencja w realizacji zamierzonego celu.
Krzysztof Szulborski
Food Service (138) wrzesień-październik 2014
fot. Tomasz Rogala