Dobra restauracja, to taka, w której można smacznie zjeść. Obok tej wytycznej stoją także inne, równie ważne czynniki, warunkujące wyższość danego lokalu, nad innymi. Mowa tu oczywiście o obsłudze, wystroju, panującej atmosferze oraz przede wszystkim o czystości.
Czystość, bądź nieczystość w restauracji widać już od progu. Na pierwszy rzut oka możemy ocenić, czy restaurator dba o to, by wnętrza w jego lokalu były schludne, higieniczne i na bieżąco omiatane z kurzu. Klejąca się podłoga, obdrapane lub pochlapane jedzeniem i napojami ściany oraz pajęczyny na suficie mogą świadczyć o tym, że restauracja przeobraża się w chlew i adekwatnie zapraszać do siebie może co najwyżej świnie.
Systematyczność
Systematyczność jest jedynym złotym środkiem, który pozwoli na zachowanie czystości w pomieszczeniach. Mowa tu oczywiście o systematyczności pracowników, czyli osób tę czystość utrzymujących, jak również managera, który potrafi ją skutecznie wyegzekwować. Konieczne jest więc wypracowanie systemu porządkowego, który wejdzie pracownikom w krew. Najlepiej sprawdzonym i dość powszechnym systemem jest podział sali konsumpcyjnej na rewiry. Taka procedura zakłada, że każdy kelner odpowiada za przydzieloną do niego przestrzeń, od podłogi, przez stolik, aż po ścianę. W kompleksową obsługę Gościa wchodzi zatem odpowiednie przygotowanie stolika do posiłku, czyli dokładne posprzątanie po poprzednich Gościach. Oddzielną kwestię stanowi sprzątanie toalet. Aby zachować czystość pomieszczeń sanitarnych, manager ma za zadanie ustanowić dyżury, podczas których poszczególni pracownicy są zobowiązani przestrzegać harmonogramu prac związanych m.in. z wycieraniem podłogi, odkażaniem klamek i kurków w zlewie, uzupełnieniem mydła, papieru i ręczników papierowych. Ważne jest aby przy sprzątaniu toalet zachować wspomnianą wcześniej szczególną systematyczność, ponieważ zaniedbane pomieszczenia sanitarne potrafią owiać złą sławą nawet najlepszą restaurację.
W kuchni sytuacja przedstawia się bardzo podobnie. Otóż każdy kucharz winien jest odpowiadać za swoje stanowisko pracy, pomoc kucharza/ młodszy kucharz/praktykant za przygotowalnie i pomieszczenia gospodarcze, a osoba zmywająca za „zmywak”. Nad wszystkim powinno czuwać uważne oko szefa kuchni.
Najlepszym motywatorem pracowników może okazać się pieniądz. Jeżeli osoby zatrudnione w restauracji mają trudności w zachowaniu porządku w swoim miejscu pracy, manager może pokusić się o wprowadzenie nagród/kar pieniężnych. Zastosowanie argumentu finansowego może okazać się niebywałym sukcesem. Jedynym znanym mi minusem takiego systemu może być rozpoczęcie wyścigu szczurów, czyli walka o stoliki i najlepsze rewiry. Zdarza się to bardzo rzadko i zależy jedynie od podejścia do sprawy managera i oczywiście osobowości samych pracowników.
Pod „szmatę” w restauracji
Każda restauracja, podczas otwarcia powinna być w całości przygotowana na przyjęcie gości. Oznacza to, że porządki bieżące powinny być wykonywane przez cały dzień, generalne należy realizować na koniec, a detale dopracować nie później niż na pół godziny przed rozpoczęciem dnia nowego. Nie można bowiem dopuścić do sytuacji, w której pracownik zmywa rano podłogę przy Gościach. Ten wówczas może przypuszczać, że taka sama praktyka obowiązuje w kuchni bądź na zmywaku, na którym przed otwarciem prawdopodobnie zmywa się dopiero zastawę z kolacji…
Taka sama zasada dotyczy zaplecza kuchennego. Osoba, która jest odpowiedzialna za zamknięcie kuchni, jest zobowiązana do tego, aby swojemu zmiennikowi przekazać czyste stanowisko pracy. Nie ważne czy robi to kucharz, pomoc kuchenna czy pracownik sprzątający – kuchnia powinna być bezwzględnie czyszczona, specjalnymi środkami dedykowanymi gastronomii. Mogłoby się wydawać, że chemia profesjonalna jest dużo droższa niż zwykła – gospodarcza. Nic bardziej mylnego. Chemia dedykowana (profesjonalna) posiada o wiele większy stopień koncentracji środków aktywnych, dzięki czemu jednostkowe zużycie takiego preparatu na daną powierzchnię jest mniejsze. Warto także zaznaczyć, że inspekcja sanitarna przykłada dużą uwagę do prawidłowego zaopatrzenia restauracji w chemiczne środki czystości.
Mając kompletne zaplecze chemii profesjonalnej, pod „szmatę”, a właściwie papierowe ręczniki, na zapleczu gastronomicznym powinny pójść wszystkie blaty robocze, kuchnie, kuchenki, piece, ściany i podłoga. Co więcej każdego dnia należy odsuwać wszystkie urządzenia bądź stoły, za którymi może zbierać się brud lub resztki produktów spożywczych i dokładnie czyścić zarówno ich grzbiet, podłogę na której stoją jak i ścianę do nich przyległą. Przy kontroli tego typu miejsc należy być bezwzględnym i wymagać jak najwięcej od pracowników, ponieważ niedopatrzenia powodują nawarstwianie się brudu i zaleganiem odpadów różnego rodzaju.
Warto pamiętać, że pomocne przy utrzymywaniu czystości w kuchni, będzie wyznaczenie miejsca każdemu elementowi jej wyposażenia, tak aby nawet z zamkniętymi oczami, kucharz mógł odnaleźć łyżkę, miskę czy odpowiednią produkt w chłodni/chłodziarce. Po pierwsze dlatego, że unikniemy rozgardiaszu wizualnego, nawet podczas tzw. tabaki. A po drugie, pracownikom łatwiej będzie segregować wszystkie elementy dzięki zachowaniu pewnego rodzaju klucza, co jest szczególnie ważne w gospodarce magazynowej i chłodniach/ lodówkach podręcznych. Zapewniam, że znacznie ułatwia to całą organizację oraz pracę.
Poważna sprawa… Czystość
Rozlane mleko, rozbite jajko, przypalone resztki jedzenia u spodu patelni czy też w piecu zaczynają śmierdzieć już po kilku godzinach. Po kilku dniach stają się niebezpieczne dla otoczenia i mogą być przyczyną zatruć lub powodem do zamknięcia restauracji przez Sanepid.
Kontroli inspektorów sanitarnych nie należy się obawiać, o ile pracownicy restauracji przeprowadzają systematyczne porządki i przestrzegają wszystkich zasad dotyczących higieny i bezpieczeństwa, a także prowadzą (systematycznie) karty kontroli HACCP i stosują się do wdrożonego systemu. Jeżeli jednak inspektorzy dopatrzą się pewnych niezgodności czy naruszeń, mogą nałożyć na restaurację karę pieniężną bądź też obdarować go tzw. druga szansą. A czy można dyskutować, w razie krytyki? I tak i nie. Tak, jeżeli jesteśmy w 100% przekonani o własnej racji – możemy nawet się o tę rację sądzić. A nie, jeżeli restauracja ewidentnie dopuściła się zaniedbań. Warto wówczas pokornie ponieść karę. W końcu na szali waży się zdrowie ludzi.
Tyle w kuchni. Natomiast brudna i zaniedbana sala konsumpcyjna, bądź łazienka najzwyczajniej odstraszają gości. Ważna rolę w tworzeniu higienicznego wizerunku restauracji odgrywają jej pracownicy. Zarówno kucharze jak i kelnerzy powinni zawsze nie tylko wyglądać ale być schludnymi, zadbanymi i czystymi ludźmi. Takimi, w których towarzystwie Gość nie będzie miał wątpliwości co do warunków panujących na zapleczu restauracji.
Krzysztof Szulborski
Restauracja 04/2015 » lipiec-sierpień