Od wielu lat jestem czynnym uczestnikiem wielu konkursów gastronomicznych. Mój udział w zmaganiach dotyczy 3 różnych płaszczyzn: uczestnictwo, sędziowanie oraz organizacja. W niniejszym artykule pragnę bliżej przyjrzeć się obowiązkom i przywilejom jurora oraz nakreślić sylwetkę idealnego kulinarnego sędziego.
Konkursy kulinarne przede wszystkim uczą i wyróżniają najlepszych. Z pozycji uczestnika startowanie w zawodach daje możliwość zdobywania ogromnej wiedzy kulinarnej. Jest to także inwestycja w siebie i mierzenie się z własnymi słabościami oraz ułomnościami, a wygrana to efekt ciężkiej pracy włożonej w żmudne treningi. Sam niejednokrotnie byłem uczestnikiem konkursów kulinarnych, dlatego wiem jak ważny jest solidny trening i konsekwencja w swoich działaniach.
Już 23 sierpnia 2014 roku odbędą się XI Dorszowe Żniwa. W Jury Dorszowych Żniw zasiądą sami wybitni kucharze i znawcy sztuki kulinarnej.
Natomiast praca jurora to kurtuazja, w której najistotniejsze są względy moralne. Juror musi się dobrze czuć po ogłoszeniu wyników, a przede wszystkim móc umieć wyjaśnić i umotywować swoją ocenę. Nie dopuszczalna jest tu jakiekolwiek forma protekcji, kumoterstwa czy nepotyzmu. Bez względu na to, w jak bardzo zażyłych stosunkach są uczestnicy i sędziowie, jurorzy zobowiązani są do zachowania bezwzględnej obiektywności. Może zdawać się to niełatwym zadaniem, gdyż kucharze często przyjaźnią się ze sobą lub łączą ich stosunki uczeń-mistrz. Jednak profesjonalne podejście do wykonywanej pracy oraz szacunek do kolegów i koleżanek z branży całkowicie eliminuje niewykonalność tego zadania.
Zadania jurora:
Jury konkursów kulinarnych dzieli się zwykle na 2 formacje: degustacyjną oraz techniczną. Każda z tych sekcji ma za zadanie oceniać przygotowanie uczestników do konkursu, na podstawie przyjętej skali ocen i wcześniej przyjętych kryteriów.
Sędzia techniczny odpowiada zwykle za ocenę przygotowania zarówno siebie jak i miejsca pracy oraz surowców, technik kulinarnych użytych w przygotowaniu potrawy, a także ogólną pracę zespołu. Jury techniczne jest obecne podczas całego procesu technologicznego. Sędziowie dyskretnie obserwują uczestników konkursu, skrupulatnie zapisując wszystkie swoje spostrzeżenia. Żadne potknięcie kucharza nie powinno im umknąć, szczególnie jeśli chodzi o gospodarowanie produktami, wykorzystanie sprzętu oraz ramy czasowe, których każdy uczestnik winien się kurczowo trzymać.
Przykład :
- Przygotowanie stanowiska pracy, w tym Mis en place – max . 10 punktów
- Profesjonalizm pracy, w tym wykorzystany surowiec – max . 10 punktów
- Użyte techniki kulinarne w przygotowaniu potrawy – max . 20 punktów
- Ogólna praca zespołu (każda minuta po czasie to 5 punktów karnych) – max . 20 punktów
Sędzia degustacyjny zobligowany jest do oceny smaku (w tym kryterium punktacja powinna stanowić najwyższy możliwy pułap), doboru składników, prezentacji potrawy oraz estetyki jej wykonania, a także ilości użycia sztucznych dodatków zmieniających smak produktów. Jury degustacyjne, wkracza dopiero w momencie gdy danie konkursowe jest kompletne i podane przez serwis kelnerski do stołu degustacyjnego.
Przykład :
- Smak potrawy – max. 40 punktów
- Dobór odpowiednich składników – max. 20 punktów
- Prezentacja potrawy oraz estetyka wykonania– max. 20 punktów
- Brak sztucznych dodatków zmieniających smak produktów – max. 20 punktów
Konkursowy misz-masz
Konkursy na polskiej scenie gastronomicznej tworzą przerażający galimatias. I nie twierdzę (absolutnie!), że mamy w Polsce konkursy dobre i beznadziejne. Istotą rzeczy jest jedynie ich niewyrównany poziom, a obecna frywolność może być zwyczajnie no fair. Zarówno dla mnie, jak i dla wielu kucharzy, którzy zasiadają w komisjach sędziowskich zależy na stworzeniu systemu certyfikacji jurorów zawodowych oraz ujednoliceniu reguł tak, aby wszystkie konkursy posiadały spójny regulamin i były oceniane przez jednakowo wyszkolonych, trzymających się ścisłych zasad i standardów jurorów. Takie działania mogłyby przeciwdziałać niedomówieniom oraz często uzasadnionym roszczeniom uczestników podczas np. konkursów z cyklu Kulinarnego Pucharu Polski do których zaliczane są najlepsze konkursy gastronomiczne w Polsce.
Krzysztof Szulborski
Food Service (135) czerwiec 2014.