Otwarcie restauracji jest ogromnym wyzwaniem. Przedsięwzięcie wiąże się często z zaciągnięciem kredytu lub opróżnieniem do cna świnki skarbonki. Można by więc przypuszczać, że posiadanie restauracji jest luksusem, na którego stać niewielu. Ponoć sytuacja finansowa Polaków nie jest powalająca…więc kto dziś otwiera restauracje?
Na celebrytę
Restauracje otwarta „na celebrytę”, to lokal gastronomiczny, który jest inwestycją znanej i rozpoznawalnej persony, np. aktora, piosenkarza, modelki tudzież gwiazdy programu typu reality show lub przynajmniej opatrzony został nazwiskiem tegoż VIPa. Jest to trend światowy, który z założenia miał przynosić zyski i podtrzymywać lub reanimować popularność celebryty. Jak się jednak okazało (i nadal okazuje) by biznes się kręcił, nie wystarczy mieć znanego nazwiska. Wiele restauratorów-gwiazd nie potrafiło trzymać w ryzach natłoku obowiązków, jakie wiążą się z prowadzeniem restauracji lub podawano w ich lokalach niesmaczne dania… a ich działalność na płaszczyźnie gastronomicznej upadała tak szybko jak powstawała.
Oprócz osób publicznych, które poza otwarciem restauracji nie miały nic wspólnego ze światem gastronomii, istnieją także laureaci komercyjnych konkursów gastronomicznych, którzy otrzymują nagrody pieniężne na często wskazany cel – otwarcie restauracji. Prawdziwi szefowie kuchni, którzy znają branżę HoReCa od zaplecza mają większą szansę na powodzenie i przetrwanie. Oczywiście, jeżeli nie mają smykałki do biznesu i nie potrafią korzystać z arkuszy kalkulacyjnych, ich przyszłość jako restauratorów również nie będzie świetlista.
To jeszcze nie wszystko. Są jeszcze kucharze lub szefowie kuchni, którzy posiadają wieloletnie doświadczenie oraz, z uwagi na swoje osiągnięcia, są jednocześnie osobami publicznymi. Takie połączenie daje największe szanse. Jest to jednak marną pociechą dla młodych ludzi, którzy częściej wybierając drogę „na skróty” zapominają o tym, że najważniejsza w pracy kucharza jest wiedza i praktyka, a nie medialna twarz.
Jedno jest pewne, gość przychodzi do restauracji by zjeść smaczną potrawę i, jak ostatnio powszechnie wiadomo – swobodnie porozmawiać. Nasuwa się więc wniosek: dania znanego i szanowanego szefa kuchni zawsze wygrają z potrawami persony posiadającej zdolności inne niż kulinarne.
Na biznesmena
Nie tylko celebryci mają na koncie cyfrę z wieloma zerami. Nie zapominajmy o biznesmenach z branż, np. motoryzacyjnej, paliwowej bądź budowlanej. Bardzo często, mając wystarczający kapitał, przedsiębiorcy spełniając swoje marzenia lub ulegając namowom bliskich, inwestują w lokale gastronomiczne. Biznesmeni, którzy posiadają środki na to by otworzyć restauracje, są zapewne godni swojego miana. Tylko czy znają się na prowadzeniu gastronomii? Jeżeli nie mają odpowiedniego wykształcenia lub minimum przygotowania, powinni zatrudnić managera obiektu, który wraz z szefem kuchni będzie dysponować powierzonym interesem. Samodzielnym przedsiębiorcom, bohatersko zaciągającym rękawy do pracy w kuchni i przygotowującym karty menu nie wróżę sukcesu. Choć zdarzają się odstępstwa od tej reguły.
Na Piotrusia Pana
Otwarcie restauracji wiąże się z posiadaniem pieniędzy, to już zostało wyjaśnione. Bywa jednak tak, że lokal wraz z wyposażeniem zostaje odziedziczony. Można sobie wyobrazić jak nowicjusz-restaurator z zapałem zaciąga kredyt lub opróżnia kieszenie, gdyż zawsze chciał mieć swój biznes – swoją restaurację. Inwestuje w lokal, wyposażenie, pracowników i marketing lub co gorsze robi wszystko sam, zupełnie się na tym nie znając.
Chciałbym napisać, że popieram i chwalę takie przedsięwzięcia oraz, że każdemu zawsze się powiedzie. Niestety. Szara rzeczywistość bardzo często dopada wtedy, gdy zaczyna brakować pieniędzy na czynsz, kończą się zapasy w (już) zamrażarce, dostawcy domagają się opłacania zaległych faktur, a goście nie pukają do drzwi, bo nie chcą jeść odgrzewanych kotletów. Koło się zamyka. Wyjściem z opałów jest odsprzedanie własności lub wysłanie zgłoszenia do programu telewizyjnego, w którym pewna dama z charakterystycznym dla siebie impetem, robi rewolucję i sygnuje (lub nie) swoim nazwiskiem niegdyś podupadły lokal gastronomiczny.
Przedstawione powyżej scenariusze są czarne. Można by pomyśleć, że odstraszam ewentualną konkurencję. I tak właśnie robię – odstraszam wszystkich restauratorów, którzy nie wiedzą co czynią i (chcąc nie chcąc) oszukują swoich gości.
Krzysztof Szulborski
Food Service (137) lipiec-sierpień 2014.
fot. Tomasz Rogala