Zawód kucharza był kiedyś elitarny. Do kuchni hotelowej czy też restauracyjnej można było dostać się jedynie po ukończeniu odpowiedniej szkoły, mając za sobą stosowną ilość odbytych praktyk. Obecnie kucharz, to zawód otwarty. Każdy może założyć kucharską bluzę, naszyć kilka państwowych flag i wyhaftować chef de cuisine.
Dlaczego tak jest?
Obserwując ewolucję branży gastronomicznej, na tle rozwoju społeczeństwa – nie widzę odchyleń. Ludzie stali się bardzo elastyczni – liberalni, zarówno wobec siebie jak i innych. Z uwagi na to, że w społeczeństwie można odnaleźć wiele zamkniętych grup (lekarze, prawnicy, górnicy, marynarze), a ludzie na ogół chcą być akceptowani i mieć jakąś przynależność, znaleźli sobie swoją niszę – gastronomię. Pierwsi zrozumieli to fachowcy od marketingu. Agresywne kampanie kulinarne sprawiły, że każdy chciał gotować. A dlaczego chciał? Bo przecież potrafi! Stacje telewizyjne prześcigały się w produkcji programów, które miały na celu pokazanie społeczeństwu, że wszyscy potrafią gotować. Pichcili politycy, aktorzy, modelki, piosenkarki, dziennikarze, itd. Aż nastała era gotujących amatorów, czyli Kowalskich, którzy lubią gotować w domu i chcą się tym pochwalić, mają parcie na szkoło lub są zwyczajnie rządni wygranej.
Co to oznacza?
Skoro wszyscy mają dostęp do mediów, to hipotetycznie powinni umieć gotować. Wierząc w swoje umiejętności wypracowane na kanapie przed telewizorem lub przeglądając blogi kulinarne, składają cv do restauracji lub co gorsza otwierają własne. W rezultacie branża gastronomiczna roi się od przypadkowych kucharzy, którzy pozjadali wszystkie rozumy i chcą robić kuchnie molekularną, nie wiedząc jak ugotować ryż. Przeraża mnie to. Nie chodzi tu o to, że jestem zazdrosny i nie chcę oddać tego co mam. Wręcz przeciwnie. Przeprowadzam egzaminy mistrzowskie i czeladnicze, zasiadam w Jury profesjonalnych konkursów, prowadzę Akademię Kulinarną – trenuje kucharzy, nauczycieli zawodu oraz ludzi nie związanych z branżą. Piszę teksty edukacyjne, prowadzę wykłady w szkołach. Staram się przekazać całą swoją wiedzę, by nikt nigdy nie mógł się wytrzeć wizerunkiem kucharza. Jestem zdania, że jeżeli już ktoś podjął się wyzwania i chce gotować dla ludzi, niech robi to z klasą i całkowitą dbałością.
Nie da się ukryć faktu, że na świecie istnieje niezliczona ilość restauracji różnego typu. Jest ich mnóstwo i nie wiadomo co można się po nich spodziewać. Co prawda istnieją rankingi, sondaże oraz Facebook, które mogą nam pomóc w wyborze miejsca na obiad czy kolację. Ale jakość kuchni jest bardzo nietrwała, głównie z uwagi na ogromną rotacje pracowników. Na przykład w lipcu może nam bardzo smakować w restauracji X, natomiast w listopadzie, po zmianie kucharza nie jest już tak pysznie. Może należy stworzyć trend, istniejący już w branży kosmetyczno-fryzjerskiej, czyli podążać z miejsca na miejsce za swoim ulubionym kucharzem?
Druga szansa.
Niestety jest tak, że w wieku 15 lat trzeba przewidzieć swoją karierę i wybrać odpowiedni kierunek nauki. Liczna część młodzieży składa dokumenty do szkół o profilu ogólnym, nie mając pojęcia co chce robić w życiu. Absolutnie nikt nie ma prawa zabronić absolwentowi liceum być kucharzem. Należy jednak wziąć poprawkę na to, iż taki uczeń musi nadrobić ok. 2 lat wiedzy z zakresu gastronomii. Dlaczego 2 lata, a nie 4 (tyle trwa okres nauki w technikum)?. Nie oszukujmy się, poziom kształcenia gastronomicznego, także pozostawia wiele do życzenia. Po odjęciu podstawowych przedmiotów ogólnokształcących, otrzymujemy taki właśnie wynik.
Polska edukacja ma jednak antidotum dla tych, którzy źle wybrali ścieżkę kariery zawodowej i utworzone zostały szkoły policealne, studia, kursy, szkolenia, technika i „zawodówki” dla dorosłych oraz wiele, wiele innych. Ale o tym w następnym artykule.
Krzysztof Szulborski
Food Service (136) czerwiec 2014.
fot. Tomasz Rogala