„W gotowaniu liczą się nie tylko umiejętności techniczne kucharza. Tkwi w tym jakaś diabelska złośliwość, gdyż czasami improwizacja poparta wiedzą i talentem może sprawić cuda. To jak z miłością, na którą nie ma sprawdzonej recepty”, William Ledeuil.
W słynnej „Uczcie Babette” jest taka scena: ubrani na czarno purytanie biorą do ust pierwszy kęs przygotowanych przez nią, mistrzowskich potraw. Najpierw nieśmiało, z lekkim zawstydzeniem, boją się przyznać, że jedzenie może sprawiać im przyjemność. Te dania – powoli, ale wyraźnie – wpływają na ich nastrój, sposób mówienia, usposobienie.
Po co o tym piszę? Wierzę, że dobra kuchnia ma w sobie ogromną moc łączenia, zbliżania. W mistrzowskich, niebanalnych potrawach można się zakochać, a miłość do kuchni przekłada się na to, jak postrzegamy siebie i innych. Jak mówimy, jak myślimy, jak kochamy.
Ważna jest inspiracja. W walentynkowej kuchni, która jest z założenia kuchnią miłości, liczy się nie tylko to, co potrafimy, ale też to, w jaki sposób przekazujemy innym swoje wyobrażenie o idealnej potrawie. Pozwolę sobie zacytować myśl Williama Ledeuila: „W gotowaniu liczą się nie tylko umiejętności techniczne kucharza. Tkwi w tym jakaś diabelska złośliwość, gdyż czasami improwizacja poparta wiedzą i talentem może sprawić cuda. To jak z miłością, na którą nie ma sprawdzonej recepty”.
Niebanalna kuchnia dla zakochanych to coś więcej niż składniki. Nie ma co oskarżać kucharza o banał: niech będą ostrygi, niech będzie czekolada, niech będą truskawki, orzechy, miód, imbir i wanilia. Nie ma sensu kłócić się z naszymi średniowiecznymi praprzodkami, którzy już dwa tysiące lat przed nami wiedzieli, które składniki wywołują u jedzącego szybsze bicie serca.
Do listy afrodyzjaków dodałbym od siebie także podroby – to prawdziwe witaminowe i miłosne bomby. Jeśli klientowi nie kojarzą się dobrze, to znaczy, że nigdy nie próbował cynaderek w czerwonym winie i drobiowych wątróbek w miodowym sosie. Dzień zakochanych to dobra okazja, żeby nadrobić kulinarne zaległości.
Nie będę zagłębiał się w chemiczny skład afrodyzjaków i ich udowodnione naukowo działanie na nasz organizm. Tak jest i już. Z perspektywy kucharza sprawa wygląda lepiej, bo zmysłowo – czy jest coś bardziej doskonałego niż słodycz i delikatna konsystencja czekolady, szlachetność smaku i wyjątkowy sposób otwierania ostryg czy zapach wanilii, który można – dosłownie – skonsumować?
Oryginalności walentynkowych potraw doszukiwałbym się w czymś innym – dodatkach, oryginalnych połączeniach, nowoczesnych metodach obróbki termicznej. W rzemiośle połączonym z kulinarnym artyzmem i polotem. Przykłady? Ser pleśniowy Stilton z kawałkami gorzkiej czekolady, truskawki w sosie miodowo-imbirowym, ostrygi z dodatkiem oliwy truflowej. Do tego czynnik „x” – kunszt kucharza połączony z niezwykłym wyczuciem smaku.
Ważne, żeby nie oszukiwać – jeśli czekolada, to prawdziwa, belgijska, jeśli truskawki, to świeże, nie mrożone, jeśli miód to z godnej zaufania pasieki, jeśli wanilia, to najbardziej aromatyczna. Zapach walentynkowego jedzenia jest równie ważny – a może nawet ważniejszy – niż smak.
Do pobudzenia zmysłów i miłosnych wyznań konieczne jest nie tylko to, co się je – równie istotne jest otoczenie. Oryginalna, zastawa, uprasowany, elegancki obrus, świecie, świeże kwiaty: wydawałoby się, że to banalne i nic nie znaczące szczegóły, ale bez nich nawet najlepsze jedzenie pozostanie wyłącznie jedzeniem i nie będzie zachwycać. Można dodać oryginalny akcent – przystroić talerz jadalnymi kwiatami, położyć na środku stolika miskę wypełnioną świeżymi truskawkami.
No i najważniejszy punkt posiłku – wino, koniecznie dobre, musujące, najlepiej oryginalny szampan. Pewna pisarka powiedziała kiedyś: „Jest taka chwila pomiędzy 15. a 16. łykiem szampana, kiedy każdy jest arystokratą”. I o to chodzi – szlachetność trunku dodaje pewności siebie, podnosi samoocenę, zachęca do miłosnych wyznań. Jeśli ma być niebanalnie, niech będzie z dodatkiem likieru z czarnego bzu albo z gujawą.
Co jest ważniejsze – uczucie czy kuchnia? Nie mam zamiaru odpowiadać na to pytanie, może dlatego, że stawiam między tymi dwoma pojęciami znak równości. I tego życzę wszystkim, którzy będą przygotowywać potrawy dla zakochanych.
Zakąska na gorąco : Krewetka olbrzymia z grilla
Składniki na 2 porcję :
- 2 szt. Krewetka Gambas
- 100 g Serce Karczocha
- 40 g Pomidory coctailowe Hiszpańskie
- 20 g Szparagi zielone
Marynata do krewetek
- 10 g Oliwa z Oliwek Ex Virgin
- 20 g Szampan Don Perignon
- 10 g Czosnek
- Przyprawy: mielone utłuczone nasiona Durianu , Szafran , Kminek , Koperek , Sól , Piri – Piri
Sos konfitura z z czerwonej cebuli z czekoladą
10 g oliwy z oliwek
30 g czerwonej cebuli
20 g czosnku
15 g ocet balsamiczny z Modeny
15 g Miodu gryczanego
20 g czekolady gorzkiej( 90% kakao)
Przyprawy : Imbir , sól
Sposób Przygotowania
Krewetki zamarynować w wymienionych ingrediencjach i odstawić w chłodne miejsce na około 3-4 godzin. W tym czasie przygotować konfiturę z czerwonej cebuli smażąc po kolei na oliwie cebule i czosnek, dodając ocet balsamiczny i pozostałe składniki, gotując, aż smaki się połączą, a sos zgęstnieje . Krewetki podawać grillowane z grillowanymi warzywami ( karczochy i pomidory i konfiturą z cebuli.
Krzysztof Szulborski