Słońce, wysoka temperatura i suche powietrze nie sprzyjają chęci wrzucenia czegoś na ząb. Lipiec i sierpień są miesiącami, w których raczej pijemy niż jemy. A jeżeli już jemy to przede wszystkim lekko i skromnie. Nadejście lata jest więc idealną okazją na to, aby odświeżyć karty menu.
Nie musimy oczywiście zmieniać diametralnie całej karty i stać się z dnia na dzień barem sałatkowym. Wystarczy dodanie dwóch, trzech pozycji, które z pewnością zostaną docenione przez naszych gości. Możemy pokusić się o dodanie chłodników warzywnych i owocowych oraz innych orzeźwiających koktajli mlecznych, na bazie kefiru lub jogurtu oraz czysto roślinnych, np. wielowarzywnych lub wieloowocowych, z wykorzystaniem sezonowych produktów. Dodatkowo powinniśmy pokusić się o włączenie do menu nowych sałatek. Zawsze warto skorzystać z możliwości, jakie dają nam dystrybutorzy świeżych ziół i kwiatów jadalnych. Wielobarwność dania, szczególnie w upalne dni zawsze podnosi apetyt i sprawia, że jedzenie jest ucztą nie tyle dla podniebienia, co i dla oczu. Proponuje także dogłębne przejrzenie propozycji deserowych. Warto, aby restauracja posiadała w swojej ofercie mrożoną kawę, zimne desery oraz lody, które z pewnością w ten czas znajdą rzeszę zwolenników.
Adekwatnie, kolejną letnią zmianą powinno być pozbycie się „ciężkich” dań, tj. flaki, zupa gulaszowa czy gołąbki ale czy oby na pewno? Z pewnością nie! Wielu z naszych gości to turyści, którzy chętnie smakują polskich specjałów, dlatego nie warto pomijać dań kuchni polskiej, nawet tych najbardziej ciężko strawnych.
Najprościej rzecz ujmując, przy komponowaniu letniej wkładki do karty menu powinniśmy trzymać się kilku prostych zasad:
I. Mniej mięsa więcej warzyw i owoców
Mięso jest w większości ciężkostrawne. Aby je przetrawić jesteśmy zmuszeniu do dość dużego wydatku energetycznego. Sporo wysiłku wymaga od nas także przetrwanie w wysokich temperaturach. Dla ludzkiego organizmu to może być zbyt wiele. Lepiej więc zamienić mięso na warzywa i owoce, których latem jest pod dostatkiem. Proponuje także włączenie ryb, które doskonale sprawdzą się zarówno jako danie główne jak i przystawka. Deseru z nich nie proponuje.
II. Lepiej zimne niż gorące
Z założenia lato jest okresem obfitującym w ciepłe dni. Po cóż więc dostarczać sobie jeszcze więcej ciepła, które prawdopodobnie zamiast sprawić, że będziemy mieli więcej energii, spowoduje, że staniemy się znużeni i senni? Absolutnie nie namawiam nikogo, by rezygnował z podawania ciepłych dań, ponieważ byłoby wariactwem nie posiadać w swojej ofercie dań kuchni gorącej. Wskazuje jedynie kierunek myślenia, jakim powinien kierować się szef kuchni przy komponowaniu dodatkowych pozycji w karcie sezonowej.
Istotną kwestią, poza samym jedzeniem jest otoczenie. Jeżeli restauracja nie posiada możliwości wystawienia ogródka, sala konsumpcyjna powinna być kategorycznie klimatyzowana. Nie ma bowiem nic gorszego niż posiłek w oparach zaduchu i potu. Z drugiej strony nie należy też przesadzić z obniżaniem temperatury, by nie przyprawić naszych gości o przeziębienie lub co gorsza – anginę.
 fot. Tomasz Rogala Tortilla z łososiem zapiekana z klarowanym masłem, podana na marynowanych warzywach z sosem koperkowo-szczypiorkowym. • 500 g fileta z łososia bez skóry Sposób przygotowania: Serwis na talerzu Przepis Krzysztofa Szulborskiego pochodzi z książki LEKCJE SMAKÓW |
Krzysztof Szulborski
Poradnik Restauratora nr 7/2015