Ilekroć idę latem na targ, podziwiam barwne jagody, na widok których chciałoby się zanucić znaną mi z dzieciństwa piosenkę. Zachwycam się zapachem malin i poziomek, wiedząc co za chwilę z nich powstanie i jak bardzo będzie to smaczne i cieszące najbardziej wymagające oko. Czy tylko ja w takim nastroju wspominam leśne owoce zbierane w lesie i zjadane ze źdźbła trawy na polanie? To są skarby lasu – leśne skrzaty, symbol bogactwa natury i zdrowy komponent letnich dań.
A czy w restauracji mamy możliwość skosztowania leśnych owoców? Akcent na leśne nie jest tu przypadkowy. Nie czarujmy się, że restaurator zawsze zaopatrzy się w produkty na bazarze albo pójdzie do lasu i zbierze owocowe plony. Nie twierdze, absolutnie, że nikt w taki sposób nie praktykuje tego rodzaju zaopatrzenia kuchni, aczkolwiek nie jest to bynajmniej popularne. I próżno się dziwić, gdyż popyt kształtuje podaż a hurtownie maja nam wiele do zaoferowania.
„Jesteśmy jagódki, czarne jagódki. Rośniemy w lesie zielonym…” Dalej było że oczka mają czarne itd. Czy oby na pewno czarne? Nie jestem pewien. Natomiast na pewno bogate w witaminy, kwasy i barwniki organiczne, które służą jako kolorystyczny dodatek do win. Nie polecam jednak stosować tego zabiegu z Borówką Amerykańską, gdyż spotkamy się z ogromnym rozczarowaniem i bezbarwnym sokiem. Jagody są idealnym dodatkiem do różnego rodzaju deserów oraz chłodników. Nie uczulają i można je podawać dzieciom bez obaw wystąpienia alergii. Nadają genialny efekt dekoracyjny oraz jak już wcześniej wspomniałem, można nimi barwić. Np. sosy do mięs lub sporządzać sorbety i koktajle
Pamiętajmy , że jesteśmy latem na bazarze, więc obok jagód pachną różowe maliny. Ich trwałość nie pozwala nam na długie przechowywanie w chłodni, co potęguje ich wartość i wymusza dbałość o ich prawidłowe wykorzystanie w kuchni. Dla malin widzę równie smaczne przeznaczenie, jak dla jagód, np. cappuccino z malin z lekką nutą lemonki, albo dwukolorowy chłodnik letni z malin z sorbetem łososiowo-bazyliowym. Mało kto mógłby się oprzeć takim smakołykom! Jednak pomimo ich wielu walorów sensorycznych jak i zdrowotnych (witamina C), mogą powodować alergie pokarmowe, co powinno być zaznaczone w letniej karcie menu każdej restauracji.
Nasz koszyk jest już prawie kompletny. Brakuje jednak jeszcze poziomek. Czujecie ich zapach? Małe czerwone perełeczki, o silnym aromacie i kapitalnym składzie odżywczym (żelazo, potas, wapń, fosfor i siarka oraz kwasy organiczne). Tak jak w przypadku malin, nadają się jedynie do natychmiastowego spożycia, przez co nie cieszą się zbyt dużą popularnością wśród restauratorów. Warto jednak wspomnieć, że poziomka jest wymarzonym starterem, tylko uwaga – jedynie ta dzika, gdyż sukcesywnie pobudzają apetyt. Sugeruję więc podanie poziomek do ryb smażonych metodą meuniere, np. Sola Meuniere podana z karmelizowanymi poziomkami oraz szafranowym ryżem w koronie z bakłażana lub łosoś podwędzany na dymie wiśniowym podany z poziomkami faszerowanymi kozim serem oraz łezkami selerowo-marchewkowego puree z kremem buraczanym. Takie zestawienie składników wzbudza ciekawość i na pewno spotka się z aprobatą konsumenta.
Ostatnim owocem na bazarowym straganie jest jeżyna. Owoc symbolizujący młodość, z uwagi na duże pokłady antyoksydacyjnej witaminy E i właściwości wzmacniające organizm. Ten drogocenny leśny skrzat również najdzie swoje miejsce w kuchni, jako np. składnik surówki owocowe, dodatek do mięs w farmie świeżej lub konfitury. Jeżyna jest niezastąpiona jako element dekoracyjny wypieków, nadając im lekki charakter.
Mając taki zapas leśnych rozmaitości wystarczy jedynie otworzyć umysł i tworzyć. Powodzenia!
Krzysztof Szulborski