Gotowanie na żywo jest od kilku lat bardzo popularną formą rozrywki połączonej z edukacją kulinarną. Takie przynajmniej jest założenie. Z live cooking spotkać się można podczas wielu imprez plenerowych, wesel, a także spotkań biznesowych czy imprez integracyjnych. W każdym wydaniu zaproszenie kucharza, który ma gotować na oczach gości, ma na celu zapewnienie rozrywki i tym samym urozmaicenie wydarzenia. Natomiast live cooking nastawiony na edukację dostępny jest w wydaniu restauracyjnym (zamkniętym lub otwartym) oraz czysto szkoleniowym w kilku lub kilkunastu miejscach w Polsce.
W obecnych czasach, za sprawą niezliczonych już programów kulinarnych wszyscy (chcąc nie chcąc) gotują, a przynajmniej coś o gotowaniu powinni wiedzieć. Ten gastro szał spowodował, że wszystko co jest związane z kulinariami dobrze się sprzedaje. Ludzie chcą się dokształcać i potrafią za tę wiedzę zapłacić niemałe pieniądze. Co więc, jeżeli zamiast wykwalifikowanego kucharza, podczas live cooking wystąpi osoba posiadająca jedynie talent kuglarski? Otóż jeżeli kucharz nie będzie potrafił odpowiednio przygotować dań, posługiwać się fachową terminologią lub będzie się gubił w recepturze i nie będzie znał odpowiedzi na pytania gości – organizator zbłaźni się i poniesie klęskę. Jeżeli jednak grupą docelową będą osoby nie mające zielonego pojęcia o gotowaniu i z założenia przychodzące jedynie na „przedstawienie kulinarne”, istnieje możliwość powodzenia imprezy.
Live cooking w pigułce – czyli o co musi zadbać nowicjusz.
Zaczynając od kwestii najistotniejszej, należy ocenić i przeanalizować target. Oczywiste jest, że inaczej będzie wyglądało gotowanie dla dzieci, inaczej dla przedstawicieli biznesowych, a inaczej dla miłośników sztuki kulinarnej chcących podnieść swoją wiedzę (np. blogerzy). Zarówno kucharz prowadzący, jak i przygotowywane dania wraz z oprawą muszą pasować do okoliczności i tworzyć spójną całość. Możemy tworzyć grupy z przypadkowych osób, kierować ofertę do konkretnych firm bądź instytucji lub reklamować się i czekać, aż klient sam się znajdzie.
Znając już potencjalną grupę widzów, uczniów, można przystąpić do opracowywania scenariusza. Podczas gotowania na żywo, np. podczas wesela nie ma miejsca na spontaniczność, szczególnie gdy nie jesteśmy zaprawieni w boju. Konieczność zmieszczenia się w danym przedziale czasowym eliminuje możliwość odstępstwa od planu pokazu. Należy więc przeanalizować menu, ułożyć harmonogram prac i przećwiczyć cały występ, by uniknąć kompromitujących wpadek.
Czasem jest też tak, że porywamy się na coś, czego zupełnie nie znamy lub mamy o tym niewystarczającą wiedzę. Musimy pamiętać, że podczas gotowania na żywo, zostaniemy zbombardowani różnymi pytaniami: od pochodzenia produktu, przez historię powstania danej potrawy, po temperaturę topnienia smalcu. Brak odpowiedzi na pytanie lub -co gorsza- kłamstwo, mogą nie wypaść dobrze w oczach uczestników pokazu. Dlatego proponuję gruntowne przygotowanie merytoryczne. Kucharz powinien od podszewki znać wszystkie produkty i sprzęt, na których pracuje. Nieznajomość zagadnień świadczy o braku profesjonalizmu, to z kolei o braku poszanowania dla gości. Dlatego zadbajmy o solidną edukację lub tzw. powtórkę materiału.
Kolejną bardzo istotną kwestią jest higiena. Czystość zarówno stanowiska pracy jak i samego kucharza, jest sprawą priorytetową. Przygotowując się do pokazu powinniśmy zadbać o swój wygląd: przystrzyc włosy, wypielęgnować dłonie, włożyć czysty i wyprasowany kitel, założyć czapkę kucharską. Przestrzegam przed używanie perfum, które w połączeniu z kuchennymi zapachami tworzą niezbyt przyjemną kompozycję zapachową, która nijak się ma do jedzenia. Oprócz kucharza pięknie musi wyglądać także stanowisko pracy wraz z wszelkim sprzętem, maszynami i urządzeniami. Przy dużych eventach proponuję zadbać o obecność asystenta lub pomocy kuchennej.
Kucharz czy kuglarz
By nie rozczarować publiczności, należy przyswoić lub uzupełnić swoją wiedzę w zakresie tematyki pokazu, jednak sama znajomość zagadnień gastronomicznych i umiejętność przygotowywania potraw na nic się nie zdadzą, jeżeli kucharz nie ma w sobie smykałki i charyzmy, która poniesie tłumy. Wszyscy goście, którzy decydują się na udział w live-cooking oczekują, że będą się dobrze bawić. Dlatego kucharz, który będzie jedynie mieszał w rondlu i kroił cebulę, nie będzie się cieszył ani sympatią ani uznaniem, nawet jeżeli jego dania będą pyszne.
Z drugiej strony, prowadzący pokaz posiadający jedynie smykałkę do zabawiania gości i nie mający podstawowej wiedzy kulinarnej, jest…kuglarzem a jego występy powinny pretendować do miana kabaretu lub bliżej nieokreślonego występu z jedzeniem w tle.
Menu
Z doświadczenia wiem, że najlepsze menu opiera się na prostych daniach, najlepiej bazujących na rybach i owocach morza, z uwagi na szybkość ich przygotowywania. Ważny jest za to garnirunek, np. niespotykana i finezyjna dekoracja, ciekawe i nowoczesne podanie, dobór niestandardowych dodatków smakowych oraz stosowanie widowiskowych lub mało znanych technik kulinarnych. Nie radzę porywać się na przygotowywanie dań, które muszą długo dochodzić. Odradzam więc przygotowywanie pieczeni, rosołów czy ciast drożdżowych.
Pamiętajmy także, by nie zanudzić uczniów czy też widzów. Podczas live-cooking ciągle musi się coś dziać, a kucharz ani na chwilę nie powinien opierać się o blat. Z dużym aplauzem zawsze spotyka się pokaz interaktywny, w którym uczestnicy sami przygotowują część potrawy. Każdy spośród publiczności powinien przynajmniej pokroić ogórka i usłyszeć choćby jedną radę od prowadzącego, by nie wyjść z poczuciem nieusatysfakcjonowania.
A jaki jest koszt takiego pokazu? Wszystko zależy od charakteru przedsięwzięcia. Pamiętając o dużych kosztach (praca własna, produkty, transport, utrzymanie czystości, opłaty za miejsce – czynsz, media) można mówić ko kwotach od 200zł do 1000zł od osoby. Wszystko zależne jest jednak rodzaju imprezy, ilości sporządzanych potraw oraz możliwości wyjściowych organizatora. Najdroższe będą pokazy wyjazdowe, z dużą liczbą dań. Natomiast najniższą cenę mogą zaproponować organizatorzy posiadający własny sprzęt i lokal, w którym przeprowadza się kursy, szkolenia i właśnie gotowanie na żywo.
Gotowanie na żywo to wyzwanie do każdego kucharza. Warto przemyśleć jednak czy ma się predyspozycję i talent do bycia frontmanem.
Krzysztof Szulborski
Food Service (134) kwiecień 2014.
Fot. Renata Dąbrowska