W tym roku przewodnik Michelin obchodzi 120 rocznicę istnienia. Jest najważniejszym źródłem informacji dla smakoszy poszukujących najlepszych restauracji na całym świecie. Uzyskanie uznania przez inspektorów prestiżowego przewodnika jest dla restauracji ogromnym wyróżnieniem, a zdobycie gwiazdki to marzenie wielu szefów kuchni. W ramach tegorocznej akcji French Touch, która ma zachęcić Polaków do odkrywania francuskiej mody, muzyki, filmu i kuchni, sięgamy do historii biblii smakoszy i sprawdzamy, jakie wyróżnienia mogą otrzymać lokale od anonimowych inspektorów Michelin.
© MICHELIN
Niezwykła historia od opon do gwiazdek
Wielu z Was kojarzy markę Michelin jako autora przewodnika gastronomicznego. Inni znają ją jako producenta opon samochodowych. Pytanie tylko jak producent opon zaczął oceniać lokale gastronomiczne i jak stworzył najbardziej prestiżowy przewodnik na świecie? W 1900 roku Bracia André i Edouard Michelin stworzyli genialny marketingowy koncept. Aby sprzedawać więcej opon, chcą zachęcić kierowców do podróży. Jak? Postanowili stworzyć przewodnik, w którym umieszczą najlepsze kulinarne miejsca na mapie Francji, aby zaspokoić gusta najbardziej wymagających gurmandzistów. Dodatkowo dodali do przewodnika adresy warsztatów samochodowych, stacji paliw, sklepów z oponami i miejsc noclegowych, mapy i plany miast, aby ułatwić kierowcom podróżowanie. Przez pierwsze 20 lat przewodnik był dystrybuowany bezpłatnie. Podobno bracia Michelin podjęli decyzję o wniesieniu opłaty za przewodnik, kiedy zobaczyli, że w jednym z warsztatów samochodowych przewodniki Michelin służą do podpierania stołu. Uznali, że jeśli przewodnik będzie dalej bezpłatny, konsumenci nie będą go traktować z należytym szacunkiem. Wraz ze wprowadzeniem opłaty za przewodnik, wycofano wszystkie reklamy i stworzono klasyfikację dla restauracji i hoteli. W 1926 roku wprowadzono wyróżnienie w postaci gwiazdki Michelin, a w 1931 kolejne 2 gwiazdki. I tak powstała funkcjonująca do dzisiaj klasyfikacja, według której anonimowi inspektorzy oceniają miejsca hotelarsko- gastronomiczne w 32 krajach na całym świecie. Kryteria, według których przyznawane są gwiazdki są dość ogólne i oceniają wyłącznie to, co znajduje się na talerzu.
W pogoni za gwiazdką, łyżką i widelcem
Gwiazdki są przyznawane według pięciu kryteriów: jakości oferowanych dań, ich smaku, sposobu podania, stylu kuchni, stosunku jakości do ceny oraz stałości poziomu kuchni lokalu. Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie oznaczają rewelacyjną kuchnię wartą odwiedzenia, a trzy – wyjątkową kuchnię, wartą specjalnej podróży. Kryteria oceny są takie same na całym świecie. To oznacza, że restauracja wyróżniona trzema gwiazdkami w Europie jest na takim samym poziomie jak restauracja z taką samą liczbą gwiazdek po drugiej stronie globu. Dzięki temu czytelnik może być pewien poziomu jaki oferuje restauracja.
Restauracje, które oznaczone są symbolem wschodzącej gwiazdki, są najlepsze w swojej kategorii i mają szansę na wyższe wyróżnienie, jeśli udowodnią stałość wysokiego poziomu usług. Piktogramy wschodzących gwiazdek są oznaczone kolorem czerwonym. W przeciwieństwie do gwiazdki, symbol sztućców, a dokładnie skrzyżowanej łyżki i widelca przyznają restauracjom za wystrój wnętrz, liczbę kelnerów oraz udogodnienia w lokalu tj. taras, ogród czy parking. Każda restauracja może otrzymać od jednego do pięciu kompletów sztućców. Pamiętajmy jednak, że jakość kuchni w restauracji jednosztućcowej może być wyższa aniżeli w przypadku restauracji z pięcioma kompletami sztućców. W europejskim przewodniku Michelin możemy znaleźć jeszcze dwa specjalistyczne piktogramy. Pierwszy z nich to kieliszek z winem i mały widelczyk. Takim symbolem oznaczane są tapas bary. Drugi to widelec i kufel do piwa zarezerwowany dla pubów. Natomiast w azjatyckim przewodniku możemy spotkać piktogram miseczki i pałeczek oznaczający street food. Mimo, że stosunek ceny do jakości jest istotnym kryterium przy przyznawaniu gwiazdek Michelin, twórcy przewodnika postanowili dodatkowo wyróżnić te miejsca, gdzie można skosztować dobrej kuchni za rozsądną cenę. Od 1970 roku przewodnik oznacza takie miejsca czerwoną literą R. W latach 90-tych zastąpiono ją słowem Repas, a w wydaniach angielskich – Meal. Od 1997 roku restauracjom oferującym doskonałe jedzenie za przystępną cenę przyznaje się Bib Gourmand. Bib Smakosz to skrót od imienia Bibendum, charakterystycznego dla marki Michelin, ludzika z opon. Co ciekawe, jest to na tyle znaczące wyróżnienie, że w niektórych miastach jak San Francisco czy Nowy Jork odbywają się dwie premiery przewodnika. Oddzielnie ogłasza się laureatów wyróżnionych Bib Gourmand, a tydzień później prezentuje się restauracje nagrodzone gwiazdkami Michelin. Od niedawna w przewodniku pojawiło się nowe wyróżnienie Michelin Plate (L’assiette Michelin), aby uhonorować restauracje, które niezależnie od gwiazdek czy Bib Gourmand oferują najwyższej jakości świeże składniki, odpowiednio przyrządzone oferują po prostu dobry posiłek.
Polski bój o gwiazdki, biby i sztućce
Najlepsze polskie restauracje prezentowane są w przewodniku Main Cities of Europe, który zawiera rekomendacje dla największych miast Starego Kontynentu. W naszym przypadku Michelin przedstawia wyłącznie restauracje z dwóch polskich miast: Warszawy i Krakowa. Podczas tegorocznej premiery przewodnika, w którym znalazło się 39 polskich restauracji, ogłoszono trzecią gwiazdkę dla polskiej restauracji Bottigliera 1881 w Krakowie, gdzie za kuchnię odpowiada szef kuchni i współwłaściciel – Przemysław Klima oraz Paweł Kras i Jakub Kojder. Jedną gwiazdkę zachowały dwie warszawskie restauracje – Atelier Amaro Wojciecha Modesta Amaro oraz restauracja Senses, prowadzona przez Andrea Camastrę. Atelier Amaro to pierwsza polska restauracja, która zdobyła gwiazdkę Michelin w 2013 roku i od 7 lat ją utrzymuje. Po raz pierwszy wyróżnienie Bib Gourmand otrzymała restauracja Szóstka, znajdująca się na dachu Hotelu Warszawa oraz restauracja Fiorentina w Krakowie. Wyróżnienie Bib Gourmand utrzymały warszawskie restauracje Ale Wino, Brasserie Warszawska, Butchery and Wine, Kieliszki na Hożej oraz krakowska restauracja Zazie. Utraciły je natomiast warszawskie Kieliszki na Próżnej.
Przewodnik Michelin nie traci na popularności i prestiżu od 120 lat. – Dla wielu szefów kuchni to być albo nie być. Z jednej strony, zdarzały się sytuacje, kiedy po odebraniu gwiazdek restauracje całkowicie traciły klientów i były zmuszone do zamknięcia lokalu. Z drugiej strony, presja i oczekiwania wobec szefów kuchni po uzyskaniu gwiazdek sprawiały, że niektórzy szefowie rezygnowali z wyróżnienia na rzecz większego spokoju psychicznego i lepszego komfortu pracy – mówi Sylwia Sasal, rzecznik prasowy French Touch w Polsce. Jedno jest pewne, bycie w przewodniku Michelin to najważniejsze wyróżnienie w branży gastronomicznej, które przyciąga rzesze największych gurmandzistów z całego świata.