Często, ku mojemu zdziwieniu i ogromnej frustracji, w restauracjach podaje się zupy sporządzane „na szybko”, czyli z na bazie kostki rosołowej lub warzywka z proszku. Profanuje się tym sposobem rosoły, oszukując Gościa, który za krem z pieczarek z paczki płaci nierzadko kilkanaście złotych. Łatwiej byłoby podejść do kelnera i poprosić o wrzątek. Niniejszym artykułem, chciałbym przypomnieć zapominalskim, że kunszt kucharski absolutnie usuwa ze swojego pola widzenia i słyszenia chodzenie na skróty i nabijania ludzi w butelkę.
W przeszłości zupy stanowiły podstawę pożywienia, z uwagi na łatwość przygotowania, małą pracochłonność oraz niską cenę w porównaniu do wydajności. W dzisiejszej gastronomii nadal odgrywają istotną rolę – podaje się je jako pierwsze danie głównego menu lub jako przekąskę. Tymczasem wśród gastronomicznych autorytetów nadal trwa spór o to, czy zupy powinny być serwowane na początku zasadniczego posiłku, ponieważ pobudzają wydzielanie soków trawiennych, czy też nie, z uwagi na zbyt sycący charakter. W obu przypadkach decydujące znaczenie ma dobór składników i sposób przyrządzenia, a także to czy i w jakim stopniu dana zupa kontrastuje z pozostałymi daniami lub je uzupełnia.
Ważne jest, abyśmy umieszczając pozycję „zupa” w menu nie zbłaźnili się myląc zasadnicze pojęcia. Tak więc uczulam wszystkich na poprawność form:
Zupy czyste, czyli gotowane na mięsie lub mięsie z kością i warzywach, np. Zupy czyste rosołowe lub rybne. Przy tej okazji chciałbym zwrócić szczególną uwagę na termin bulion, który często zastępowany jest naprzemiennie ze słowem rosół. Jednakże bulion jest gotowany jedynie na kościach i warzywach.
Zupy zagęszczane, czyli wszystkie zupy kremy a także podprawiane jajkiem i śmietaną lub z dodatkiem kasz, zacierek i zakwasu oraz kremy przecierane. Należy zapamiętać, że zupy przecierane przygotowuje się na białej zasmażce i zaciąga jajkiem oraz śmietaną. Zupy kremy przygotowuje się z rzadkiego sosu beszamelowego z dodatkiem śmietany, która nadaje potrawie bardzo subtelny smak. Natomiast zupy kremy przecierane, zaciągane są wyłącznie śmietaną, a składnikiem zagęszczającym jest główny składnik potrawy.
Zupy specjalne, czyli wyjątkowe dania, przyrządzane z rzadko spotykanych, trudnodostępnych lub kosztownych składników, których przygotowanie jest niezwykle pracochłonne, tj. Zupa grochowa z krewetkami, Krem z homara i kawiorem czerwonym oraz szafranowymi kluseczkami czy Zupa szczawiowa z rakami.
Zupy narodowe, czyli z pochodzące z kuchni różnych narodów, powinny być zawsze podawane w menu w oryginalnym brzmieniu: Soupe a l`oignon (zupa cebulowa) – Francja, Leberknodelsuppe (zupa z kluseczkami wątrobowymi) – Niemcy, Bundner Gerstenzuppe (zupa z jęczmienia) – Szwajcaria, Wierne Einmachsuppe (wiedeńska zupa jednogarnkowa) – Austria, Mock turtle soup (fałszywa zupa żółwiowa) – Anglia, Halaszle (zupa rybna) – Węgry, Gazpacho (chłodnik warzywny) – Hiszpania. Nie zawsze dania narodowe posiadają zastrzeżoną nazwę, jednakże należy stosować oryginalne nazewnictwo okazując tym samym należny szacunek dla kuchni świata.
Znając podstawowe zasady nazewnictwa zup, możemy zacząć szkolić obsługę kelnerską. Kładźmy nacisk na prawidłowe podawanie – zupy serwuje się w talerzach, bulionówkach lub flaczarkach. Można również pokusić się o nalewanie zup z kubków ploterowych lub wazy przy Gościu przez samego Gościa lub kelnera. Pamiętajmy również o prawidłowej temperaturze, która nie powinna być niższa niż 75oC.
Zapamiętaj:
! Wszystkie dodatki do zup podajemy zawsze oddzielnie,
! Dodatki, do których podajemy sztućce, ustawiamy z prawej strony nakrycia,
! Jajko jako dodatek do zup stawiamy po stronie lewej.
Krzysztof Szulborski