Pisząc o pustogłowej kapuście, Brzechwa kierował się tylko i wyłącznie rymem. Jestem przekonany, że na przełomie XIX i XX wieku znano dobroczynne właściwości lecznicze kapusty, chociażby takich jak łagodzenie objawów syndromu dnia wczorajszego, czy też bólów reumatycznych. I w końcu to właśnie w kapuście rodzą się dzieci.
Kapusta jest znana i ceniona już od czasów starożytnych. Obecnie uprawia się ją prawie w każdym zakątku świata, co daje możliwość przebierania w kapuścianych odmianach wyróżniając kapustę białą, włoską, czerwoną i (chcąc nie chcąc) chińską pekińską. Nie zapominajmy również o brukselce, która ku uciesze dorosłych, jest uwielbiana przez najmłodszych konsumentów. Dodatkowo w zacnej rodzinie kapustnych odnajdziemy m.in. nieco zapomniany lecz najbogatszy w witaminę C, żelazo, karoten i wapń – jarmuż, porównywalnie wartościowe brokuły i mniej bogaty w witaminy i minerały kalafior. Poniżej przedstawiam trochę cyferek, by nie być gołosłownym.
Wprowadzając warzywa kapustne do karty należy pamiętać o tym, by w sposób prawidłowy poddawać je obróbce termicznej. Z uwagi na to, iż posiadają dużo olejków eterycznych, których smak i zapach należą do ostrych i nieprzyjemnych, należy stosować gotowanie bez przykrycia. Taki zabieg spowoduje, że niepożądana woń się ulotni, nie pozostawiając goryczy w samym produkcie i daniu. Natomiast z uwagi na dbałość o witaminy i minerały, kapustne należy gotować w niewielkiej ilości wody, nie doprowadzając do rozgotowania lub na parze (kalafior, brokuł). Jeżeli natomiast specyficzny smak wydaje się być nie do przeskoczenia, polecam spróbować obgotowywanie kapusty lub brukselki w wodzie z dodatkiem mleka. Dzięki połączeniu z nabiałem otrzymamy wysoko wartościowe danie, o znakomitych właściwościach zarówno sensorycznych jak i zdrowotnych.
Wybierając kapustę, musimy zwracać uwagę na kilka podstawowych czynników:
- Wielkość ma znaczenie – im kapusta większa, tym bardziej dojrzała i tym samym zawierająca więcej dobroczynnych składników odżywczych.
- Liście okrywowe – stan liści zewnętrznych informuje nas o tym w jakich warunkach kapusta była transportowana. Zwiędnięte liście mogą więc świadczyć o niekorzystnym zmrożeniu lub zaparzeniu warzyw.
- Zajrzeć w głąb – brak liści u spodu, tak jak i zły stan głąba świadczyć mogą o zapleśnieniu lub starości kapusty.
- Plamki a plamki – Duże, ciemne naloty mogą świadczyć o braku dostatecznej ilości wapnia, które kapusta pobiera z gleby. Natomiast małe plamki i woskowy nalot nie muszą świadczyć o złym stanie warzywa, a jedynie o tym, iż uprawiane były bez użycia dużej ilości chemii.
Zapewne powszechnie wiadomy jest fakt, iż w trosce o konsumenta, musimy zadbać o higienę naszych potraw. Nie każdy jednak zdaje sobie sprawę, że niektóre produkty kryją w sobie tajemnice. Przykładami takich pudełek niespodzianek są kalafior i brokuł, które w swoich korytarzach goszczą różne robactwo. Najskuteczniejszym sposobem jest moczenie takiego warzywa po zakupie, w wodzie z octem. Ta metoda, trwająca niespełna 30 min, ma na celu wypłoszenie gości, którzy nie znoszą środowiska o kwaśnym odczynie.
Wymagającym polecam picie soku z kapusty, zarówno tej świeżej jak i kiszonej. Nie spotkałem się jeszcze z menu restauracyjnym, które oferowało by tego typu napoje. A biorąc pod lupę bogactwo mineralne i witaminowe takich napojów, można zauważyć zdecydowanie same korzyści. Na uwagę zasługuje fakt, że zakwaszona kapusta posiada więcej witaminy C i o połowę mniejszą kaloryczność, niż jej surowa wersja! Właściwości antyoksydacyjne, antyseptyczne, regenerujące, oczyszczające, zmniejszające opuchliznę, łagodzące bóle, to tylko garstka gromko oklaskiwanych sukcesów kapusty. Co więcej redukując tkankę tłuszczową jest niezaprzeczalnie królową fitness. Jak można zatem pomijać ją w codziennej diecie, skoro jedyną jej niekomfortową dla konsumenta wadę możemy zniwelować poprzez dodanie kminku, majeranku lub kopru?
Cena, dostępność i w końcu możliwości przetwórcze warzyw kapustnych dodatkowo zachęcają do zakupów. Jako składniki podstawowe wielu kuchni świata, idealnie komponują się w większość kart restauracyjnych. Starając się odświeżyć wizerunek kapuścianych dań, proponuję pokusić się o przyrządzenie pysznych Sakiewek z kapusty włoskiej z borowikami w śmietanie lub Karkówkę faszerowaną kapustą czerwoną z rodzynkami.
Krzysztof Szulborski