Ambitny kucharz to dobry kucharz. A co ze zdrowiem?
Pracujemy stojąc i chodząc średnio 70 h tygodniowo. Codziennie przeżywamy stres związany z presją czasu. Jesteśmy nieustannie poddawani krytyce. Podejmujemy także nierzadko trudne decyzje. Czy można znaleźć synonim do pojęcia „zawód kucharz”? Z uwagi na złożoność obowiązków, które ciążą na kucharzu (w zależności od zajmowanego stanowiska), śmiało mogę stwierdzić, że jest to obecnie jedna z najtrudniejszych i przewrotnie – najbardziej kultowych profesji. Młodzi ludzie nie zdają sobie jednak sprawy z konsekwencji, jakie mogą ich dopaść, gdy nie posiadają odpowiedniego przygotowania i nie baczą na swoje zdrowie.
Kilka miesięcy temu Stowarzyszenie Kucharzy Polskich pokusiło się o przeprowadzenie badań dotyczących problemów zdrowotnych kucharzy. Podkreślając, że analiza wyników nie była dla nas zaskoczeniem, uzyskaliśmy informacje, że:
- Młodzi kucharze, którzy pracują w zawodzie 1-3 lata najczęściej nie odczuwają dolegliwości związanych ze specyfiką wykonywanego zawodu. Podobną zależność zaobserwowano także u kucharzy, którzy pracują do 40h tygodniowo. Jednak najmłodsi stażem stanowią największy odsetek wszystkich kucharzy cierpiących na egzemę.
Nie wdając się szczególnie w opis przebiegu egzemy, zdefiniuję chorobę jako bardziej uciążliwą wysypkę. Kucharze często mają bezpośredni kontakt ze środkami chemicznymi, a w połączeniu z wilgocią i ukropem składającymi się na kuchenne zjawisko klimatyczne, ryzyko egzemy staje się kwestią czasu. Jak można zauważyć najbardziej narażeni na tę przypadłość są kucharze najmłodsi stażem, co może być spowodowane brakiem swoistego przyzwyczajenia się skóry rąk do produktów chemicznych używanych w gastronomii. Innym wytłumaczeniem może być fakt, że młodzi kucharze mają częściej do czynienia ze myciem i odkażaniem, niż Szef zmiany, z-ca Szefa kuchni czy sam Szef.
- Problemy zdrowotne nasilają się wraz ze stażem pracy, a co zwykle za tym idzie – zajmowanym stanowiskiem. I tak np. Szefowie kuchni, którzy pracują ponad 10 lat w zawodzie bardzo często chorują na dyskopatię, choroby metaboliczne (otyłość) oraz żylaki. Częściej także sięgają po alkohol w trakcie pracy i cierpią na bezsenność, co może być spowodowane stresem i bardzo długim tygodniem pracy (sięgającym nawet do 70-90 godzin tygodniowo).
Wyżej przedstawione wnioski, również nie wprowadziły nas w zdumienie. Wiele lat pracy w pozycji stojącej zawsze przyniesie niekorzyść zdrowotną, jeżeli w godzinach wolnych nie będziemy dbali o siebie w sposób prawidłowy. Najtrafniejszym przykładem jest dyskopatia, która w przypadku kucharzy dotyczy głównie odcinka lędźwiowego, powodując na stare lata dużo bólu, uniemożliwiającego prawidłowe funkcjonowanie. Do tego żylaki, które mogą stanowić zagrożenie dla życia lub w najlepszym wypadku – poczucia naszej estetyki. Wymienię tu także choroby układu krążenia, które mogą być powodowane zarówno stojącym trybem pracy, jak i wszechobecnym stresem. Z kolei poszarpane nerwy związane z naszym fachem, dają o sobie znać w kilku sferach życia: wielu z nas tyje lub chudnie w zastraszającym tempie i nie możemy spać po nocach. Część kucharzy zbyt często w takich sytuacjach zagląda do kieliszka (przywołując statystyki: 14% pije alkohol nie codziennie ale często także w pracy, a 11% codziennie wypija tzw. „małe piwo” na rozluźnienie emocji po pracy.)
Jak się nie pogrążyć?
W profilaktyce egzemy proponuję zakładać rękawiczki ochronne i przeprowadzać szkolenia BHP dotyczące środków czystości. Niestety większość z nas bagatelizuje niebezpieczeństwo jakie niesie ze sobą nieumiejętność używania chemikaliów. Osobiście znam kilka przypadków wśród młodych adeptów sztuki kulinarnej, którzy przez bezmyślność w stosowaniu substancji chemicznych w kuchni, nie są w stanie wykonywać wymarzonego zawodu kucharza.
Dyskopatii i żylakom możemy zapobiec poprzez stosowanie profilaktycznych środków ochrony, takich jak noszenie wygodnego obuwia, wykonywanie części czynności w pozycji siedzącej oraz uprawianie sportu. Zdaję sobie sprawę, że przysiadywanie w pracy może wydać się kosmicznie niedorzeczne, jednak z myślą o przyszłości zawodowej, każdemu radzę przemyśleć tę kwestię i przemyśleć ergonomiczny system wykonywania zawodu. Natomiast sprawa sportu…cóż, pracować fizycznie 12 godzin, by na drugi dzień pójść na siłownię również brzmi jak żart, ale zapewniam, że tylko mocne plecy i odpowiednia prosta postawa, nabyta podczas szlifowania mięśni, może uchronić nas przed wieloma wadami kręgosłupa.
A gdy chcemy się odstresować? Każdy ma swoje pomysły na odreagowanie, które jak już wcześniej wspomniałem, niestety zbyt często dotyczą kieliszka lub talerza. Ambitny kucharz, to dobry kucharz, jednak mierzmy siły na zamiary! Zbyt szybkie tempo, nieprzespane noce i masa nerwów za dnia szybciej doprowadzić mogą do wypalenia zawodowego lub co gorsza zawału serca. Nici wówczas ze światowej kariery i Gwiazdek Michelin. Tak więc dbajcie o siebie i szanujcie swoje zdrowie, bo bez niego pozostaje jedynie posada niespełnionego krytyka…
Krzysztof Szulborski
Food Service (132) luty 2014