Masło, to nic innego jak tłuszcz mleczny, otrzymywany ze śmietany mleka krowiego. Jego właściwości nie tylko kulinarne, odkryto na długo przed naszą erą. I bardzo dobrze, że tak się stało.
Masła nie spożywamy w dużych ilościach, gdyż stanowi jedynie dodatek do potrwa. Przeciętny Polak zjada go tylko w ilości ok 4 kg rocznie. Ale czy wyobrażacie sobie, brak masła w kuchni? Ja nie chciałbym z niego rezygnować. Chętnie natomiast zrezygnuję ze wszystkich podróbek tego wspaniałego produktu.
W asortymencie maślanym, pod względem jakościowym, możemy wyróżnić:
- Masło extra
Powstaje z ukwaszonej, pasteryzowanej śmietany, dzięki czemu ma mniej laktozy, więc jest łatwiej przyswajalny przez organizm. Zawiera minimum 82% tłuszczu mlecznego. Jego cena wynosi ok. Przy produkcji tego rodzaju masła istnieje wiele wytycznych. Jego parametry, a co za tym idzie – jakość jest ściśle określona. Dopuszcza się do niego dodatek soli.
- Masło śmietankowe
Produkuje się je z nieukwaszonej śmietany, w wyniku czego posiada 6 razy więcej laktozy niż masło extra. Zawartość tłuszczu mlecznego może wynosić od 72%. Teoretycznie posiada lepsze walory smakowe.
- Masło wyborowe
Jest wytwarzane z niepasteryzowanej śmietany i może być solone. Zawartość tłuszczu mlecznego w maśle wyborowym nie może być niższa niż 82%,a wody nie może być więcej niż 16%. Dopuszcza się smak kwaśny.
- Masło delikatesowe
Produkowane z niepasteryzowanej śmietanki. Zawiera min. 80% tłuszczu mlecznego. Dość nietrwałe.
- Masło stołowe
Produkt, co do którego nie powinniśmy mieć zbyt wiele wymagań. Jest produkowane z gorszej jakościowo, pasteryzowanej śmietany. Jest stosunkowo nietrwałe, ponieważ ilość tłuszczu plasuje się na poziomie od 73,5%, reszta to woda.
Masło w kuchni
Masło, pomimo tego, iż posiada nasycone kwasy tłuszczowe oraz znikomą zawartość NNKT, bogaty jest w witaminy A i D, których na próżno można szukać w olejach. Dodatkowo zawiera sprzężony kwas linolowy, który uważany jest za związek o właściwościach przeciwnowotworowych.
Pamiętajmy, że masło jest dodatkiem i nie należy przesadzać z jego ilością w kuchni, gdyż jako tłuszcz zwierzęcy zawiera sporo cholesterolu. Jest niewskazane dla osób chorujących na miażdżycę i inne choroby układu sercowo-naczyniowego. Natomiast dzieci, kobiety w ciąży oraz karmiące, powinny jadać masło regularnie.
Za kuchnią „maślaną” uważa się kuchnie francuską, chociaż pewne źródła mówią o tym, że rejon śródziemnomorski poznał ten cudowny produkt dopiero ok. XV w, stosując dotychczas głównie oliwę z oliwek. Masło jest głównym składnikiem ciasta francuskiego, więc może stąd ta przywara…
Niezależnie od rodzaju kuchni, prawdziwe Masło nadaje daniom niepowtarzalny smak i aromat oraz sprawia, że sosy i zupy stają się aksamitne. Możemy używać go zarówno do dań warzywnych lub owocowych oraz mięsnych, mając pewność, że idealnie podkreśli smak każdej potrawy. Jest niezastąpione przy sporządzaniu kremów, a także podczas wyrobu ciast kruchych, francuskich i wypieku babeczek.
Masło jest nazwą zastrzeżoną i stosowana wyłącznie do określenia produktu, który w swoim składzie zawiera tłuszcz mleczny i sporządzany jest z mleka krowiego. Konsumenci przyzwyczajeni zostali do żółtawej barwy masła, ale jego prawdziwy kolor znajduje się znaczeni bliżej białego. Nazywanie produktu „masłem roślinnym” jest profanacją na miarę „schabowego sojowego”. Warto również zwrócić uwagę na to, że masło jest najczęściej podrabianym produktem spożywczym. Co piąte „masło” nie jest masłem, tylko mieszaną tłuszczu mlecznego z często utwardzanymi olejami roślinnymi, emulgatorami i zagęstnikami. Jednak sprytne oko kucharza od razu dostrzeże fałsz: prawdziwe masło na rozgrzanej patelni zacznie się szybko przypalać i pienić. Dzieje się tak za sprawą dużej zawartości kazeiny – czyli białka mlecznego. Jak już się zapewne wiecie, dyskwalifikuje to użycie masła do smażenia, które w tym miejscu należy zastąpić masłem klarowanym.
Przypomnę tu, że tłuszcz podgrzany powyżej temperatury dymienia zaczyna wydzielać akroleiny, czyli substancje rakotwórcze o nieprzyjemnym zapachu i smaku.
Na wyprodukowanie 1 kg masła potrzeba 4 litry tłustego mleka, dlatego tez jego cena nie powinna być niższa niż 20 zł/kg. Po zakupie masło należy przechowywać w warunkach chłodniczych, w szczelnie zamkniętych pojemnikach, ponieważ ma predyspozycje do jełczenia i bardzo łatwo przechwytuje obce zapachy.
Krzysztof Szulborski
Poradnik Restauratora 05/2015