Słowo „podroby”, czyli zwierzęce wnętrzności, w Polsce ma jeszcze pejoratywne znaczenie i jeśli mówimy o wątróbce czy flakach to mamy na myśli raczej proste potrawy serwowane w barach. W kuchni europejskiej jednakże, wszelkie podroby są bardzo cenione, a niekiedy uchodzą nawet za specjały. Powoli ten trend objawia się także u nas. Coraz częściej serwuje się podroby w naszych lokalach, przygotowane jednak wg przepisów kulinarnych zapożyczonych od naszych zagranicznych sąsiadów.
Dawniej potrawy bazujące na podrobach zaliczane były do wykwintnej kuchni i podawano je w eleganckich restauracjach. Niestety ich pozycja na naszych stołach została zachwiana przez czasy PRL-u, kiedy to podroby traktowano jako tańszy i jednocześnie gorszy zamiennik mięsa. Dlatego też wiele z obecnie znanych nam przepisów kulinarnych pochodzi z prostej kuchni chłopskiej.
Flaki, ozory, czy ogony w Polsce traktowane jako produkt z tzw. „niższej półki” w restauracjach europejskich – we Włoszech, Hiszpanii, Niemczech, a nawet Francji – goszczą w karcie dań wielu prestiżowych miejsc. Przykładem niech będzie Restauracja Ribouldingue w Paryżu, słynąca z grasicy i potraw przyrządzanych na bazie podrobów, która widnieje w internetowych przewodnikach turystycznych. Warto wspomnieć, że ten rodzaj mięsa jest składnikiem wędlin charakterystycznych dla wielu narodowych kuchni – polska wątrobianka, francuskie andouille, niemiecki Blutwurst. Na podrobach można też gotować wywary na zupy, choć niestety psują się szybciej, niż zwykłe mięso.
Czym właściwie są podroby? Produkt ten to tzw. piąta ćwiartka, czyli zwierzęce wnętrzności, które są wykorzystywane w celach konsumpcyjnych. Ze względu na ich wartości odżywcze i pełnione funkcje dzielimy je na cztery grupy:
a) wątroby i mózgi
b) nerki, serca i ozory
c) płuca, żołądki, przedżołądki, śledziony i flaki
d) głowy, nogi, wymiona i ogony
Zaletą podrobów jest nie tylko niska cena, o ich jakości decydują takie czynniki jak: zawartość wysokowartościowego białka, ilość i różnorodność witamin oraz składników mineralnych, m.in. cynku i żelaza (która jest większa niż ilość znajdująca się w mięsie bydła rzeźnego). Do najcenniejszych pod względem wartości odżywczych podrobów zaliczamy: wątrobę, mózg, nerki, ozory, serca i płuca. Warto jednak wspomnieć, że nie każdy powinien korzystać z zalet oferowanych przez ten rodzaj mięsa. Podroby zawierają duże ilości puryn, cholesterolu i witaminy A, dlatego też należy pamiętać, że nie powinniśmy sięgać po nie częściej niż raz w tygodniu.
Większość z nas podroby kojarzy z mięsem wołowym, wieprzowym czy drobiowym, jednak niewiele osób wie, że istnieją również podroby rybne, do których zaliczamy np. wątróbkę z dorsza czy mlecz ze śledzi, ale także rarytas, jakim jest ikra, bardziej znana jako kawior. Ale o tym w innym artykule, tym razem zajmiemy się najbardziej popularnymi w wykwintnych restauracjach świata.
Wątróbka to jeden z podrobów, po który sięgamy najchętniej.
Istnieje wiele sposobów na szybkie i łatwe przyrządzenie wątróbki, bardzo często służy do wyrobu zakąsek i pasztetów (do tego celu najlepsza jest wątroba cielęca i drobiowa). Ponadto możemy ją spożywać smażoną saute, panierowaną i duszoną.
W nowoczesnej polskiej kuchni wątróbkę najczęściej konfituje się czyli piecze w niskich temperaturach na głębokim tłuszczu. Z reguły podaje się ją z różnego rodzaju owocami. Najbardziej spotykane są oczywiście prażone jabłka. W restauracjach popularne staje się serwowanie wątróbki z chutney’mi jako tzw. appetizer. Wątrobiankę czyli kiszkę podrobową podaje się również jako przystawkę. Ze smakowymi masłami i ze świeżym pieczywem staje się coraz bardziej rozpowszechniana i lubiana.
Foie Gras to najbardziej popularny produkt spożywczy z podrobów. Francja jest największym producentem i konsumentem tego delikatesu, ale produkują ją również inne liczne kraje europejskie, Chiny i USA. Foie Gras, w dosłownym tłumaczeniu tłusta wątróbka, to najbardziej rozpoznawane danie kuchni francuskiej. Przez cały rok można je kupić w formie musów, pasztetów, w puszkach i słoikach, a właściwie tylko przed Bożym Narodzeniem jest dostępne w swojej najczystszej i najwłaściwszej formie – surowej wątróbki.
Tą w postaci musu lub pasztetu spożywa się z chrupiącym chlebem z dodatkiem słodkich konfitur figowych lub na słono, w zestawie z sałatką ze świeżych warzyw.
Tą w tradycyjnej wersji serwuje się smażoną z wiadomej przyczyny na małej ilości tłuszczu, z galaretką lub konfiturą agrestową i ziołowymi tostami.
Libamaj tradycyjna węgierska potrawa narodowa także jest przygotowywana z wątróbek drobiowych. Węgrzy najchętniej spożywają świeżą wątróbkę przyrządzoną w sposób tradycyjny, czyli smażoną na maśle. Surowe mięso jest dość nietypowe, bowiem ma różowy, lekko kremowy kolor i dopiero na skutek obróbki termicznej uzyskuje swój złoty lub brązowawy odcień. Dobrze przygotowana wątróbka jest bardzo miękka i rozpływa się w ustach, ale jednocześnie daje się pokroić na bardzo cienkie plastry.
W nowoczesnej kuchni molekularnej podaje się np. capuucino z wątróbki. Zmiksowaną z bulionem i z przyprawami, fasujemy przez drobne sito i doprawiamy świeżym majerankiem i sola morska a aby zachować charakter potrawy podajemy z ubitą pianą z mleka z odrobina lecytyny.
Nerki. Bardzo często można je spotkać pod nazwą cynaderki. Tak jak wątróbka dostarczają duże ilości wysokowartościowego białka, jednak jest ono trudniej przyswajalne.. Podczas przyrządzania wymagają starannej obróbki wstępnej i dłuższej obróbki cieplnej, ponieważ struktura ich tkanek jest dosyć zbita. Do produkcji dań obiadowych i barowych (po uprzednim procesie gotowania i duszenia) najczęściej wykorzystuje się najdelikatniejsze nerki wieprzowe i cielęce. Smażyć (saute) można jedynie nerki cielęce.
Cynaderki, czyli nerki cielęce najczęściej spożywane są we Francji, duszone z szalotką i z winem maderą. Ten typowy paryski smakołyk jest bardzo prosty w przygotowaniu a przede wszystkim smaczny. Idealnie nadaje się jako przystawka do mocnego alkoholu na przyjęciach, np. do 50 % wódki. Argentyńczycy natomiast rozsmakowują się w grillowanych nerkach wołowych i cielęcych.
Należy pamiętać o tym, że nerkom trzeba poświęcić dużą ilość czasu. Trzeba je najpierw odgotować do miękkości i dopiero później oczyścić gdyż jest to o wiele łatwiejsze.
Po tych czynnościach możemy przystąpić do właściwego przygotowywani. W tradycjach kuchni Polskiej Cynadry kroimy w pół piórka po czym krótko dusimy w mocnym rosole, doprawiamy świeżymi pomidorami i tymiankiem a podajemy w vou-le-vant zapieczonym ze świeżo starym parmezanem Parmegiano Padano.
Serce można porównać do nerek i ozorów zarówno pod względem struktury tkanek, jak i wartości odżywczych. Z serc można sporządzać potrawy gotowane i duszone, podawane jako dania obiadowe lub barowe. W tym celu zazwyczaj używa się serc cielęcych i drobiowych , ponieważ są smaczniejsze i lżej strawne niż serca wieprzowe czy wołowe.
W staropolskiej kuchni można się spotkać ze przepisami na duszone serca w sosie chrzanowym lub czy też serca cielęce po polsku z fasolą i ziemniakami, bardzo popularne są również serca drobiowe podawane z w formie gęstego gulaszu z pieczarkami, szalotką i ziołami w sosie śmietanowym. W nowoczesnej kuchni serca drobiowe spotykane są np. w risotto. Musimy pamiętać jednak o zachowaniu kilku włoskich zasad. Po pierwsze, im mniej składników w potrawie tym lepiej. Po drugie, ryż! Dobry ryż to podstawa całego risotto, dlatego należy wybrać odmianę Arborio. I pamiętajmy aby ryż ugotować jako pierwszy, na maśle podlewając bulionem, później dodajemy podgotowane w bulionie i czyszczone z błon i żyłek serduszka ale wcześniej tez lekko podduszone na klarowanym maśle z lekka nutka estragonu nie zapominając iż na końcu podlać lekkim wytrawnym winem białym.
W dawnych czasach podroby nie kojarzyły się z wystawnymi przyjęciami, często spożywano je jako zamiennik mięsa tylko dlatego, że można było je dostać bez kartek. Dziś podroby powracają do łask – przygotowuje się z nich wykwintne dania i zyskują na cenie. To co nie jest znane w Polsce okazuje się znane w Wielkim Świecie Kulinarnym.
Pragnę gorąco przedstawić kolejnych przedstawicieli piątej ćwiartki: móżdżek, ozory i grasica. Choć nazwy mogą wydawać się lekko nieprzyjazne to po bliższym zapoznaniu okazuje się, że podroby dają się lubić. Jedyne czego nam trzeba to odwagi.
Odwagi drodzy Czytelnicy!
Mózg zawiera spore ilości kolagenu i elastyny, jest również bardzo dobrym źródłem fosforu (związanego z tłuszczem), a także posiada wapń. Najdelikatniejszą strukturę tkanek mają mózgi wieprzowe i cielęce, w związku z czym są wykorzystywane do wyrobu smacznych i wykwintnych potraw zapiekanych, gotowanych, panierowanych oraz smażonych saute. W kuchni białoruskiej móżdżek wieprzowy podawany jest w formie zapiekanej z sosem. W Polsce móżdżek wieprzowy czy cielęcy jest równie znany i lubiany jak we Francji. Przyrządzany z jajkiem, szynką lub cebulką i podawany ze świeżym pieczywem. Natomiast w Salwadorze i Meksyku wołowe móżdżki są wykorzystywane przy przygotowywaniu tacos i burritos. Móżdżek można usmażyć i podawać z jajkiem i szczypiorkiem, przygotowanie nie zajmuje zbyt wiele czasu, a wrażenia smakowe niezapomniane.
Francuski, bardzo klasyczny przepis na cielęcy móżdżek a la Maitre (gotowany, polany masłem i oprószony zieloną pietruszką) jest znany także w Polsce. Danie to podawane jest nawet w najbardziej wyszukanych restauracjach nad Loarą. Zresztą we Francji, wbrew pozorom, nic się ze zwierzęcia nie zmarnuje.
W krajach północnej Afryki natomiast gotowany móżdżek owczy czy wielbłądzi jest jednym z bardziej dostępnych na targowiskach dań. Tak więc nie bójmy się móżdżku – jeśli jedzą go na całym świecie, to może wiedzą, że warto?
Ozory podobnie jak nerki mają zbitą strukturę tkanek i posiadają dużą zawartość wysokowartościowego białka i witaminy PP. Potrawy przyrządzone z ozorów można podawać zarówno na gorąco, jak i na zimno z dodatkiem sosów. Należy jednak pamiętać, że trzeba je długo gotować.
Ozory to tradycyjna potrawa kuchni polskiej jednak podawana jest też w innych krajach. W polskiej kuchni za najsmaczniejsze uchodzą ozorki w sosie pomidorowym, musztardowym lub chrzanowym. Często spotyka się ozory w galarecie podawane jako przystawka czy też zakąska do alkoholu. W kuchni węgierskiej przyrządza się Takoń z ozora z ogórkiem konserwowym. Podajemy go z ryżem lub ziemniakami.
Grasica to gruczoł wytwarzający hormon młodości (stąd również jej zastosowanie w luksusowych produktach kosmetycznych) spotykany u młodych zwierząt mlecznych. Najczęściej spożywa się grasicę cieląt i jagniąt. Z wyglądu grasica przypomina móżdżek.
Nazywana jest często animelką lub mleczkiem cielęcym. Prawda, że już sama nazwa jest zachęcająca? Mimo, że w Polsce grasica jest wyjątkowo nie popularna, na Zachodzie uchodzi za ekskluzywne danie. Nic dziwnego, bo jest przepyszna – mięso jest tak delikatne, że wręcz rozpływa się w ustach.
Grasicę wbrew pozorom przyrządza się niezwykle prosto, a jej mięso jest niezwykle delikatne. Należy pamiętać, jak już uda się wam ją zdobyć, że grasica nie nadaje się do długiego przechowywania (najdłużej 1-2 dni w lodowce) i należy ją jak najszybciej przerobić. Przed jakąkolwiek obróbką termiczną, należy ją namoczyć najlepiej przez noc w zimnej wodzie. Następnie grasicę należy krótko sparzyć w lekko osolonej wodzie. Po sparzeniu łatwiej będzie nam usunąć błonki i kawałki tłuszczyku, jakimi poprzetykana jest grasica. Robimy to po prostu palcami albo bardzo delikatnie małym nożykiem. Po zdjęciu błony zostanie nam gładka, miękka masa o jasnoróżowym apetycznym kolorze.
W kuchni francuskiej zwana jako ris de veau. W słynnych restauracjach w Paryżu podawana jest na wiele różnych sposobów min. smażona (obgotowana, pokrojona w plasterki, panierowana i na koniec smażona), ugotowana( podana w białym sosie np. z pieczarkami), duszna w maderze (sparzoną pokroić, dusić na maśle, zalać maderą i bilionem, doprawić cytryną i cukrem).
Jak widać strach ma wielkie oczy. Nie bójmy się eksperymentować. Ponieśmy się fantazji i wypróbujmy sprawdzone przepisy. Bo przecież czasem warto się przełamać i poznać coś nowego i obojętne czy jest to nowe miasto, nowy język czy nowa kuchnia. A przecież podroby jedli nasi przodkowie i żyli długo i zdrowo.
Wątróbka drobiowa z jabłkami na sposób polski
Przepis na 2 porcje
Składniki:
300 g wątróbki drobiowej
150 g jabłek ( złota reneta )
50 g szalotki
świeży majeranek
30 g miodu
10 g mąki
50 g klarowanego masła
Przyprawy: sól , pieprz
Sposób przyrządzania:
Wątróbkę oczyścić z wszystkich żyłek i błon, namoczyć na 4 godziny w mleku, następnie oprószyć mąką, podsmażyć na rozgrzanym maśle, dodając cząstki jabłek i szalotkę. Pod koniec przyprawić miodem, świeżym majerankiem, pieprzem a przed podaniem posolić. Podawać w wydrążonym i upieczonym jabłku (zdjęcie)
Krzysztof Szulborski