Zupy od zawsze były ważnym elementem polskiego stołu, zarówno na co dzień jak i od święta. Ich popularność wiązała się z łatwością przyrządzania, małą pracochłonnością oraz wydajnością. W zależności od regionu możemy obserwować istną paradę zup. Różnorodność w ich przyrządzaniu wiąże się także z rodzinnymi tradycjami i gustami domowników.
Przy okazji zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia przyjrzymy się zupom, które najczęściej goszczą na wigilijnych stołach.
W wielu domach, to właśnie zupa jest podawana jako pierwsze danie wigilijne. Najczęściej jest to barszcz czerwony z kołdunami lub uszkami, czy też zupa grzybowa z suszu z łazankami. Przyrządzenie wegetariańskich zup nie jest skomplikowane. Wymaga jedynie mocnego wywaru, odpowiedniego czasu gotowania i doprawienia. Zapewniam, że brak obecności porcji rosołowej nie rujnuje smaku, jakby to mogło się wydawać.
Barszcz czerwony z uszkami jest podawany bodajże na każdym stole wigilijnym. Natomiast sama jego obecność jest podkreślana poprzez różne dodatki, tj. uszka, kołduny gotowane i serwowane wraz z barszczem lub smażone i podawane oddzielnie. Innym, charakterystycznym dodatkiem do wigilijnego barszczu są paszteciki z farszem z kwaszonej kapusty bądź kapusty i grzybów.
Typowo śląskim daniem jest Siemieniotka, czyli zupa lniana o szarym zabarwieniu i aksamitnej konsystencji. Posiada słodko-słony smak, z delikatną mleczną nutą. Ta tradycyjna potrawa została wpisana na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa.
Daniem, które obowiązkowo gości na świątecznych pomorskich i kaszubskich stołach jest zupa rybna. Podawana jest w wielu wariantach, np.
- Zupa ryb morskich i jarzyn (włoszczyzny, kalafiora, soczewicy) i rozmaitych przypraw,
- Zupa rybna z pomidorami i rozmarynem,
- Zupa z karpia zabielana podawana z łazankami.
- Zupa bursztynowa z rybami morskimi, kawiorem i morszczynem, na wywarze z bursztynu.
Z kolei symbolizująca dobrobyt, słodka Zupa migdałowa jest charakterystyczna dla Kresów Wschodnich. Jej głównym składnikiem są migdały oraz mleko. Wybór dodatków jest dowolny. Można skomponować ją z ryżem lub kaszą, z dodatkiem suszonych owoców, tj. rodzynek, żurawiny czy daktyli.
Innymi tradycyjnymi zupami wigilijnymi są także: Zupa z suszu owocowego lub grzybowego, zupa makowa, czy też postny biały barszcz z prawdziwkiem.
Ciekawostką jest, że niektóre składniki wszystkich wigilijnych zup mają przypisane znaczenie. Zgodnie ze staropolskim zwyczajem należy umieścić ich jak najwięcej. W dobroczynnych wigilijnych potrawach powinny znaleźć się:
- Grzyby- zdrowie
- Mak, groch, fasola i soczewica– nadzieję (na odrodzenie)
- Kluski, łazanki, makarony, chleb i zboża – sytość
- Ryby – obfitość
- Kapusta – dostatek
- Orzechy, bakalie i susz – urodzaj i miłość
Cechą wszystkich wigilijnych potraw, w tym także zup, jest brak zawartości mięsa. Niestety wiele rodzin odchodzi już od tej tradycji, podając soczyste sztuki mięsa pieczone indyki rodem z USA. Mimo wszystko należy zawsze pamiętać o tym, że Święta Bożego Narodzenia to czas radości, jedności i zrozumienia, czego Wam wszystkim z całego serca życzę.
Wesołych Świąt!
Krzysztof Szulborski
Poradnik Restauratora nr 12 (184)/2014
fot. Tomasz Rogala