Przybysz z Chin. Od lat gości na w ogródkach oraz na stołach europejskich i amerykańskich smakoszy. Co ciekawe, jest przedmiotem sporu o pozycję w klasyfikacji roślin. Otóż możemy się spotkać z przekonaniem, że rabarbar jest zarówno owocem jak i warzywem – co kraj to obyczaj. I chociaż jest byliną, czyli warzywem, Amerykanie postanowili inaczej, ponoć ma to związek z podatkami, ale nie będziemy zajmować się dziś tą kwestią. Skupimy się na kulinarnych i żywieniowych aspektach rabarbaru.
Wartości odżywcze
Rzeczone warzywo, które chcę Wam dziś przybliżyć, posiada wiele dobroczynnych dla zdrowia składników. Mówimy tu zarówno o witaminach: C, i beta-karotenie jak i składnikach mineralnych: potasie, sodzie, magnezie, żelazie fosforze. Co więcej, jak większość warzyw, tak i rabarbar jest niskokaloryczny, zawierając tym samym zdawkowe ilości tłuszczu. Nie sposób nie nadmienić, że wśród jego największych zalet jest posiadanie odkażających, antynowotworowych, antybakteryjnych i przeciwzapalnych właściwości. Mało tego, łagodzi objawy klimakterium u kobiet. Nie oznacza to wcale, że możemy jeść rabarbar na okrągło! Tak jak w każdej dziedzinie życia, w którymś miejscu należy zachować umiar, tak i w jedzeniu. Rabarbaru także. Zawarty w nim kwas szczawiowy ma właściwości wiążące i tworzy z wapniem nierozpuszczalne związki, co może sprzyjać powstawaniu kamieni nerkowych. Dodatkowo, (uwaga!) może powodować obniżenie testosteronu i ma działanie przeczyszczające.
Smak
Rabarbar jest bardzo kwaśny. Pamiętam, jak będąc dzieckiem dostawałem rabarbar prosto z ogródka, maczany w cukrze, ponieważ tylko w ten sposób można było wydobyć wszystkie jego walory smakowe, bez wykrzywiania się. W profesjonalnej kuchni, również używa się słodyczy do złamania kwasowości i cierpkości rabarbaru. Możemy użyć syropu, miodu, cukru trzcinowego lub bardzo dojrzałych słodkich owoców lub owoców suszonych.
W kuchni
Jest dosyć łatwym produktem, o ile się go zna. Jestem zobowiązany wspomnieć, że jedynymi jadalnymi elementami rabarbaru są łodygi. Im bardziej czerwone, tym słodsze.
Możemy stosować go zarówno w deserach, jak i daniach wytrawnych i zupach. Używamy go także w formie dodatku do mięs i ryb oraz jako głównego składnika konfitur, syropów, musów i lodów… Idealnie komponuje się w słodkich potrawach, nadając orzeźwiającej, kwaskowatej nuty smakowej. Pamiętajmy, że rabarbar posiada dużo soku, co jest pożądane przy otrzymywaniu sosu (np. rabarbar z dziczyzną) ale niekoniecznie sprawdzi się przy zapiekaniu, ponieważ cały płyn może przedostać się nam reszty potrawy.
Naturalnie uprawiany rabarbar możemy wykorzystywać sezonowo tylko do końca czerwca. Po tym czasie jego kłącza starzeją się i gorzknieją. Dlatego spieszcie się, by uwzględnić go w sezonowej karcie menu!
Krzysztof Szulborski
Poradnik Restauratora
MAJ nr 05 (201)/2016