Często podawany jest w formie czekadełka, czasem do amuse-bouche, jest również jednym z kluczowych składników głównego dania, a nawet deseru. Jak się okazuje dobry chleb w restauracji to prawdziwy rarytas. Sprawdzamy w ramach kampanii Chleb Dobry jak szefowie kuchni dbają o jego jakość? Czy współpracują z piekarniami, czy też sami wypiekają chleb na miejscu?
– Podawanie chleba w formie czekadełka jest jednym z najważniejszych momentów w kontakcie z klientem, ponieważ jest to powitanie gościa – mówi szef kuchni, Kuba Korczak.
– Ma ogromny wpływ na to jak goście będą odbierali kolejne dania i co ważne, musi zaspokoić pierwszy głód – dodaje Kuba Korczak. Jego zdanie podziela również Michał Bryś, szef kuchni, właściciel restauracji L’Enfant Terrible. – To jeden z pierwszych elementów, jaki pojawia się na stole i świadczy o jakości kuchni. – Chleb to nie tylko sam produkt, to część rytuału. Musi mieć wysoką jakość, bo jest to nasza wizytówka – dodaje Michał Bryś.
Pieczywo własnego wypieku, czy od zaufanej piekarni?
Istnieje kilka rozwiązań, niektórzy szefowie kuchni zwracają się z prośbą o pomoc w przygotowaniu receptury na chleb do piekarni. – Zaczęliśmy współpracować z piekarnią i poprosiliśmy o pomoc w opracowaniu receptury, bazującej na francuskim chlebie żytnim, pain de seigle – mówi Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ed Red. Taka praktyka nie jest rzadka, często zdarza się, że piekarnie współpracują z restauratorami.
Inni szefowie, nawiązują bezpośrednią współpracę z piekarniami, które produkują pieczywo dostosowane do ich wymagań. – Nowoczesne piekarnie wypiekające tradycyjne pieczywo, wychodząc na przeciw gastronomom są w stanie sprostać nawet najbardziej wymagającym oczekiwaniom – twierdzi szef kuchni, Kuba Korczak. – Przez lata pracy w gastronomii niejednokrotnie korzystałem z pomocy piekarni. Byłem i jestem pod ogromnym wrażeniem, że są w stanie przygotować z dnia na dzień, czasami z godziny na godzinę kilka propozycji np. bułek i dostosować produkt pod względem sugerowanej gęstości ciasta, odpowiedniego poziomu wypieczenia, określonego smaku, oczekiwanego koloru, czy wymaganej chrupkości. Wszystko w stu procentach dostosowane do moich oczekiwań, skonstruowane tak aby idealnie komponowało się z pozostałymi składnikami dania – dodaje Kuba Korczak.
Niektórzy restauratorzy idą o krok dalej, do produkcji pieczywa zatrudniają nie szefów kuchni a piekarzy. Taką drogę wybrała szefowa restauracji Dinette z Wrocławia, która postanowiła być wierna idei good honest food i produkować wszystko na miejscu, w tym również pieczywo.
– Zostałem wysłany na staż do słynnej piekarni w Londynie E5 Bakehouse. Jest to piekarnia organiczna, w której pieczywo jest ręcznie robione – mówi szef piekarni restauracji Dinette, Bartłomiej Szymczyk. – To fascynujące miejsce, w którym zrozumiałem filozofię produkcji pieczywa. Porównałbym ją do procesu projektowania, w którym każdy krok ma znaczenie, mieszamy ciasto w taki, a nie inny sposób, odkładamy na odpowiedni czas wyrośnięcia, a każdy kolejny krok ma wpływ na finalny efekt – dodaje Bartłomiej Szymczyk. Na efekty szkoleń nie trzeba było długo czekać, dobrej jakości pieczywo, wyłącznie na zakwasie, bez dodatku drożdży to wizytówka tej restauracji, a także bohater siostrzanego konceptu, czyli Di – Café Deli, z ofertą śniadań od rana do nocy.
Wśród szefów kuchni znajdziemy również zagorzałych zwolenników samodzielnej produkcji chleba w restauracji. Należy do nich m.in. Michał Bryś z L’Enfant Terrible, który strzeże receptur i sam osobiście zajmuje się wypiekiem autorskiego pieczywa, w tym chlebów, które przygotowuje na kilkunastoletnim już zakwasie.
Produkcja chleba w restauracji wcale nie jest taka prosta, z pewnością wiąże się z dodatkowymi kosztami, związanymi z koniecznością utworzenia nowego stanowiska lub wręcz pracowni z całym ciągiem technologicznym do produkcji pieczywa na miejscu. Wszystko zależy od skali przedsięwzięcia i opłacalności tej inwestycji. Dlatego warto rozważyć współpracę z wybraną piekarnią, która dysponuje wiedzą i doświadczeniem.