Zawód „kucharz” jest w obecnych czasach bardzo popularną profesją. Młodzież posiada swoje autorytety wśród szefów kuchni i nie wstydzi się mówić o tym publicznie. Wręcz przeciwnie. Młodzi ludzie chwalą się między sobą swoimi osiągnięciami kulinarnymi, dzielą się przepisami i publikują zdjęcia na portalach społecznościowych. Wiemy, że młodzież to bardzo wymagający target, nie dający sobie dmuchać w kaszę. O roli mediów w gastronomii rozmawiam dziś z Ewą Maliką Szyc – Juchnowicz
Krzysztof Szulborski: Jak to się więc stało, że młodzież zafascynowała się ciężką fizyczną pracą, wymagającą ogromnej wiedzy i talentu? Czy kucharze tak bardzo zapracowali sobie na globalną sławę czy to jedynie moda, zwykła/niezwykła kreacja medialna?
Malika: Z pewnością kitel jest noszony dzisiaj z dumą, a wybór takiego sposobu na życie jest odbierany z podziwem i szacunkiem. Wizerunek zawodu kucharza zmienia się w dużej mierze dzięki mediom, gdzie gotujący utalentowani ludzie pokazywani są bardziej, jako artyści niż wyrobnicy. Czy telewizja kłamie? Warto przejść się do restauracji, gdzie gotują bohaterowie kulinarnych show, bo to jest potwierdzenie ich klasy. Sami kucharze kształtują wyobrażenie o swoim zawodzie na co dzień – serwując dania, rozmawiając z gośćmi. Dlatego z przyjemnością wychodzę do moich gości w restauracji, bo taki bezpośredni kontakt to często przyjemność dla obydwu stron, ale tez świetne badanie rynku. Nie ma potrzeby kryć się w czeluściach restauracyjnej kuchni.
Nieliczni szefowie kuchni pracują w swoim zawodzie, tzn. w kuchni. Duży odsetek kucharzy wyższego szczebla jest stałymi bywalcami eventów komercyjnych, występują w programach telewizyjnych, udzielają się w reklamach, i to nie zawsze związanych z gotowaniem. Na ile jest to potrzebne w promocji swoich umiejętności i tym samym swojego biznesu (restauracji), czyniąc go bardziej dochodowym, a na ile w promocji samego siebie, związanej z czystym parciem na szkło?
Miejsce szefa jest przede wszystkim w kuchni, ale nie ma w tym nic złego jeśli kucharz zarabia na życie podczas eventów komercyjnych. Warto jednak precyzyjnie wybierać wydarzenia, nie zawsze biorąc pod uwagę zarobek. Często ważniejsze jest wyzwanie i prestiż z nim związany. Tak było np. z moim uczestniczeniem w festiwalu Transatlantyk w Poznaniu, czy z planowanym na 28 maja Poland Restaurant Forum by Nespresso, w którym z przyjemnością wezmę udział. Tam mamy możliwość spotkania wspaniałych ludzi, budowania relacji i rozwijania umiejętności, a co najważniejsze przygotowujemy grunt relacjom biznesowym.
Z drugiej strony, jeżeli impreza jest czysto komercyjna nie wezmę w niej udziału, jeżeli promowany produkt nie jest w zgodzie z moim przekonaniem, co do jego jakości. Tu chodzi o autentyczność i wiarę w wykonywany zawód.
Podsumowując – wybierając wydarzenie, któremu poświęcamy czas i wizerunek warto zwracać uwagę na scenariusz, walor edukacyjny oraz towarzystwo, które powinno umożliwiać wymianę doświadczeń i inspiracji. I nie ma co ukrywać dodatkowy dochód, który wiąże się z uczestniczeniem w imprezach komercyjnych, czy wystąpieniach telewizyjnych zapewnia szefowi kuchni większy komfort i swobodę w codziennym kreowaniu oraz często byt jego rodzinie.
Zakładam, że poznałaś niejednego kucharza, który komercyjnie jest postrzegany jako wspaniały szef kuchni, wybitny kucharz, znawca smaków, etc. Czy możesz, oczywiście bez wymieniania nazwisk, roznegliżować kilka takich postaci? Czy mylę się, twierdząc, że nie wszyscy telewizyjni kucharze to wirtuozi kulinarni i prawdziwi fachowcy?
Od roznegliżowania nie jesteśmy my tylko nasi goście, dlatego z pewnością tego nie zrobię. Warto jednak podkreślić, że jeżeli kucharz jest osobą publiczną oczekiwania co do jego dań są znacznie wyższe niż przeciętnie. Nie każdy z nas szefów jest gotowy, aby zmierzyć się z krytyką i rozczarowaniem gości wynikającymi z wybujałych wyobrażeń ukształtowanych przez telewizję.
Trzeba mieć dużo pokory w sobie, żeby na krytyczne uwagi do naszego menu umieć odpowiedzieć: dziękuję, postaram się popracować nad tym. Często im większy poziom „gwiazdorstwa” tym większe oderwanie od realiów i od oczekiwań gości…
Kiedyś pisałem o tym, że można otworzyć restaurację „na celebrytę”, ale efekt takich działań jest krótkotrwały i w rezultacie mierny. Taki lokal cechuje to, że jest inwestycją rozpoznawalnej persony, np. aktorki, piosenkarza, modelki tudzież gwiazdy programu typu reality show lub przynajmniej opatrzony został nazwiskiem VIPa. Ciebie absolutnie to nie dotyczy, bo jak wiemy najpierw miałaś dobrze prosperującą restaurację w Gdyni, a dopiero później (po kilku latach) zaczęłaś pojawiać się w mediach. Według moich założeń Twoja restauracja powinna przynosić zadowalające dochody, ponieważ przeszłaś najbardziej poprawną drogę kariery zawodowej: nauka – praktyka – restauracja – promocja w mediach. Nie na odwrót, jak robią to niektórzy restauratorzy. Czy jest tak jak myślę? Jeżeli nie, popraw mnie proszę
Nie każdy „celebryta” jest skazany na sukces, podobnie jak nie każdy dobry szef osiągnie sukces jako restaurator. Restauracja to przede wszystkim ciężki biznes i jedyne co mogę powiedzieć, że nie jest to łatwa w obsłudze maszynka do zarabiania pieniędzy.
Wracając do pytania – w Top Chef brałam udział w idealnym dla mnie momencie. Po odejściu od zawodu nauczyciela, po kilku latach praktyki w obcych restauracjach postanowiłam otworzyć własny biznes, a Top Chef przyszedł pół roku później, kiedy okrzepłam w roli przedsiębiorcy i popularność telewizyjna przyniosła efekty biznesowe. Moja restauracja Malika zaczęła być zauważalna. Ale od tego czasu minęło już półtora roku i gdyby nie codzienna intensywna praca z pewnością nie mogłabym z ufnością patrzeć w przyszłość, tak jak teraz. Praca szefa kuchni nigdy się nie kończy i wg mnie jego sukces jest mierzony nie ilością publikacji i eventów z jego udziałem, ale tym jakim jest człowiekiem, jak buduje zespół, jak podchodzi do codziennej pracy w kuchni i czy potrafi nawiązać kontakt z gośćmi.
Food Service 5/2015 nr 145