W gastronomi rozróżniamy kilka systemów produkcji i serwowania dań. Wśród nich wymienić można systemy cook-serve, cook-chill, cook-freeze oraz najmłodszy: sous-vide. W niniejszym artykule postaram się w możliwie najkrócej (choć nie jest to rzecz łatwa) opisać przedmiot sprawy wraz z wykazem wad i zalet danego systemu.
Cook-serve , co w wolnym tłumaczeniu brzmi – gotuj i podawaj
Wydawało by się, że taka postać funkcjonowania restauracji powinna być oczywista i wykorzystywana powszechnie w gastronomii. Dla wielu konsumentów jest gwarantem świeżości potraw, a co za tym idzie smaku. Obecnie z systemem cook-serve najczęściej możemy spotkać się w sieciowych „restauracjach” typu fast-food, gdyż przy à la carte stosuje się głównie półprodukty wcześniej przetworzone, np. ugotowany wcześniej ryż. Nie twierdzę, że nikt już nie serwuje dań „prosto z patelni”, zaznaczam jedynie, że pozostała jedynie garstka wytrwałych, którzy mogą sobie na to pozwolić. Zasadą w wykorzystaniu systemu cook-serve jest utrzymanie w produkcie, poddanym obróbce cieplnej, temperatury 72-75oC przez minimalnie 2 minuty, oraz chwilowe przetrzymywanie w bemarze lub podczerwieni w temperaturze minimalnej 63oC.
Zalety: Wydawałoby się, że zalet jest całe mnóstwo. I rzeczywiście tak jest, o ile potrawy rzeczywiście są przygotowywane i serwowane od ręki. Świeże danie zachowuje maksymalną, do osiągnięcia w przetworzonym produkcie, ilość składników odżywczych oraz najlepsze walory organoleptyczne. Stosowanie cook-serve może świadczyć o prestiżu danego miejsca.
Wady: Jeżeli potrawa po przygotowaniu odleży swoje w bemarze lub podczerwieni, może się wysuszyć, zmienić barwę i strukturę, stracić wartości odżywcze, a co gorsza, mogą rozwinąć się w niej drobnoustroje chorobotwórcze. Dodatkową wadą są duże straty surowca, gdyż nie sprzedanych potraw, nie można schładzać do następnego dnia lub zamrażać.
Cook-chill, czyli gotowanie i schładzanie
System opiera się na przygotowaniu potrawy poprzez obróbkę cieplną, szybkim schłodzeniu i przechowywaniu w określonych parametrach i czasie, a następnie podaniu konsumentowi. O ile przestrzega się zasad, można przyjąć system za optymalny zarówno dla restauratora jak i konsumenta. Cook-chill stosowany jest większości restauracji, a także bufetach, stołówkach, szpitalach i cateringu lotniczym, co sugeruje dużą popularność systemu.
Zalety: Zachowanie optymalne kształtu potrawy oraz wartości odżywczych, a także łatwość porcjowania, to główne zalety systemu cook-chill. Dodatkowo maksymalnie wykorzystywana jest praca w kuchni, co zmniejsza koszty zarówno personalne jak i surowcowe. Co więcej system pozwala na zmniejszenie kosztów energii, a liczba dań w karcie menu nie jest ograniczona wydajnością urządzeń.
Wady: Nie sprawdza się we wszystkich produktach, np. w pieczywie oraz delikatnych warzyw, takich jak szparagi. Poza tym wymaga wprowadzenia kosztownej logistyki oraz przeprowadzenia szkoleń dla pracowników. Niezbędna jest higiena, systematyczność i zastosowanie metod kontrolnych opierających się na systemie zapisów dat bezpośrednio na foli przechowywanej potrawy. Należy również pamiętać o dokładnym ugotowaniu i wystarczającym schłodzeniu potrawy oraz właściwym podgrzaniu przed podaniem, by nie stworzyć zagrożenia mikrobiologicznego. Inną grupą wad, są zmiany w jakości potraw, które zachodzą podczas przechowywania.
Cook-freeze – gotuj i zamrażaj
Metoda dość popularna, jednakże posiadająca największą spośród wad – kosztowność. Potrawy w systemie cook-freeze przygotowuje się poprzez skróconą obróbkę cieplną (ok. 30%), otrzymując niedopieczoną lub niedogotowaną potrawę i szybkie zamrożenie, według ustalonych parametrów. Jakość potraw sporządzonych w tymże systemie zależy przede wszystkim od rodzaju wykorzystywanej żywności. Należy zaznaczyć, że inaczej reagują białka (denaturują się), inaczej tłuszcze (utleniają się i ulegają hydrolizie), a inaczej zachowują się węglowodany (szczególnie retrogradacja skrobi). Warto pamiętać, iż podczas zamrażania zachodzi wiele zmian zarówno fizycznych, chemicznych, jak i enzymatycznych i mikrobiologicznych, które należy przestudiować, w odniesieniu do poszczególnych grup produktów.
Zalety: Do głównych zalet należy przede wszystkim niezależność od pory roku, czyli brak sezonowości. Pozwala to na proponowanie w karcie potraw z produktów obecnie niedostępnych, takich jak dynia czy truskawki. Inna zaletą jest stosunkowo dobre zachowanie smaku, barwy i aromatu, oczywiście w zależności od produktu. Pozostaje jeszcze bezpieczeństwo higieniczne, pod warunkiem stosowania się do zaleceń przechowywania. Na uwagę zasługują również wygoda, możliwość porcjowania, krótki czas przygotowywania przed podaniem i zwiększenie asortymentu.
Wady: Przede wszystkim duże koszty zakupu urządzeń i eksploatacji. Nie zapominajmy także o tym, że nie można stosować systemu cook-freeze w odniesieniu do niektórych potraw, takich jak kremy, jaja czy sałatki. Istnieje również ryzyko braku możliwości modyfikacji potraw.
Sous-vide – w próżni
Najmłodszy system produkcji i przechowywania żywności zarówno przetworzonej jak i surowej, mający na celu zachowanie naturalnego smaku i najwyższej jakości produktu/potrawy. Metoda polega na długotrwałym gotowaniu produktu w szczelnie zamkniętych, specjalnych workach ze sztucznego tworzywa, umieszczonych w wodzie o odpowiedniej temperaturze, zależnej od rodzaju produktu. System stosowany jest w większości rodzajów gastronomii oraz handlu.
Zalety: Najbardziej pożądaną zaletą jest przede wszystkim zachowanie naturalnego smaku. Należy wymienić również zachowanie substancji odżywczych i aromatów, a także świeżości barwy i brak strat gramatury. Z uwagi na to, że zalet jest mnóstwo, dodam jeszcze, iż potrawy pakowane w próżni nie wysychają i nie utleniają się oraz mogą być przechowywane w niekosztownych warunkach przez ok. 21 dni. W odniesieniu do kosztów zaznaczę, że podnoszą dochód przy produkcji, a jeżeli spojrzymy na względy zdrowotne, zdamy sobie sprawę, że do obróbki produktów pakowanych próżniowo nie potrzebny jest dodatek tłuszczu.
Wady: Niestety, aby możliwe było zastosowanie systemu sous-vide, należy zaopatrzyć się w niezbędny sprzęt. Dodatkowo, czasochłonność przygotowywania i konieczność stałego nadzoru nad obróbką, wymaga opracowania systemu logistycznego pracy w kuchni.
Każdy lokal gastronomiczny, posiada wolność w zastosowaniu odpowiedniego systemu w zależności od możliwości personalnych, finansowych i logistycznych, a także przestrzennych. Wszystkie wymienione metody produkcji i przechowywania posiadają swoje wady i zalety. Należy więc pamiętać o zasadach i parametrach przechowywania oraz nie przekraczać linii przyzwoitości (np. zamrażanie makaronu), a dzięki metodzie prób i błędów uzyskamy oczekiwany efekt i zadowolonych gości.
Krzysztof Szulborski