Jedyny dzień w roku, w którym można bez opamiętania zjadać wszystkie rodzaje smażonych, pieczonych, tłustych i słodkich pyszności, to oczywiście tłusty czwartek. W tym roku przypada już na początku lutego, toteż warto już teraz odświeżyć stare przepisy i wziąć się do pracy. Na widelec wziąłem dziś pączki, które są symbolem tłustego czwartku.
Po pierwsze – ciasto
Pączki wykonuje się z luźnego ciasta drożdżowego, które jest zdecydowanie rzadsze niż tradycyjne drożdżowe. Jeżeli chcemy, aby pączki były delikatne i miękkie, należy pamiętać aby przy wyrabianiu i wałkowaniu ciasta starać się nie podsypywać go mąką zbyt obficie mąką. Należy też zwrócić uwagę na ilość cukru. Użycie zbyt dużej słodyczy spowoduje, że pączki zaczną się szybko przypalać, a co za tym idzie staną się twarde i gorzkie. Zdecydowanie korzystniej jest więc obsypać gotowe pączki cukrem pudrem bądź polać lukrem. Natomiast jeżeli chcemy aby ciasto nie pochłaniało zbyt dużej ilości tłuszczu, należy dodać do niego kilka kropli spirytusu.
Poza tym, warunki przygotowywania ciasta na pączki powinny być dokładnie takie same jak dla każdego innego rodzaju ciasta drożdżowego, tj.: taka sama temperatura wszystkich składników, ograniczenie przeciągów, zero pośpiechu, użycie dobrych jakościowo drożdży i lekkiej mąki.
Odpoczynek
Kiedy posiadamy już wyrobione ciasto i pięknie uformowane kule, czas na odpoczynek. Oczywiście nie my będziemy odpoczywać, tylko nasze ciasto. Istotne jest aby drożdżowe kule dobrze wyrosły. Napowietrzone ciasto będzie miało cudownie lekką konsystencję, a unosząc się na tłuszczu podczas smażenia uzyska rozpoznawalną białą obrączkę.
Podczas gdy ciasto rośnie, można zająć się przygotowaniem lukru oraz nadzienia. Tu panuje zupełna dowolność: dżem, marmolada, toffi, czekolada, ajerkoniak, wszystko leży w naszych rękach.
Dobry tłuszcz
Nie bez znaczenia jest jakiego rodzaju tłuszczu użyjemy. Do wyboru mamy smalec, fryturę, olej bądź łój.
Smalec i łój – Choć zarówno smalec jak i łój zawierają najwięcej tłuszczy nasyconych i prawie w ogóle NNKT oraz podwyższają „zły” cholesterol, posiadają genialne właściwości kulinarne. Z uwagi na naturalne pochodzenie tych tłuszczów oraz bardzo wysoką temperaturę dymienia potrawy na nich przyrządzone posiadają chrupką skórkę oraz swoistą suchość, nie ociekając tłuszczem. Frytura, natomiast jest zazwyczaj mieszaniną różnych tłuszczów o wysokiej temperaturze dymienia, co pozwala na smażenie w wysokich temperaturach. Należy pamiętać aby bezwzględnie przestrzegać zasad związanych z pomiarem związków polarnych. Z kolei olej, jest tłuszczem roślinnym, który także posiada wysoką temperaturę dymienia, dzięki czemu również nadaje się do smażenia pączków.
Smażenie
Temperatura smażenia pączków – optymalna to 175ºC. Nie mniej i nie więcej, ponieważ zbyt niska temperatura przyczyni się do tego, że ciasto będzie chłonąć tłuszcza. Z kolei zbyt wysoka sprawi, że pączki szybko się spalą z wierzchu, nie dosmażając się jednocześnie w środku. Jeżeli nie posiadamy termometru możemy smażyć pączki we frytownicy, która taki termometr posiada, bądź sprawdźmy temperaturę tłuszczu wrzucając na niego kawałek chleba bądź ciasta i obserwujmy jego zachowanie. Jeżeli szybko wypłynie i w przeciągu jednej minuty ładnie się przyrumieni, to znaczy, że możemy smażyć pączki.
Przy smażeniu przestrzegajmy kilku reguł:
- Smażymy pączki partiami – nie wszystkie na raz. Ważne jest aby nasze smakołyki miały swobodę i miejsce do unoszenia się na tłuszczu. Pamiętajmy, że pączki wrzucane na rozgrzany tłuszcz obniżają jego temperaturę.
- Nie odchodźmy od pączków podczas smażenia. Przez chwilę nieuwagi mogą nam się szybko przypalić.
- Bądźmy delikatni. Nie przewracajmy pączków co chwilę i nie używajmy w tym celu ostrych szpikulców, by nie naruszyć struktury ciasta.
- Po smażeniu odsączmy pączki na papierowym ręczniku, by nie ociekały tłuszczem.
Na koniec
Gotowe pączki możemy nadziać oraz polukrować lub posypać cukrem pudrem (zimne!). Wyrób pączków nie należy do bardzo drogich. Można z powodzeniem wykonać je we własnej restauracji i częstować Gości z okazji Tłustego Czwartku.
Krzysztof Szulborski
Poradnik Restauratora nr 12 (196) / 2015