– Chcielibyśmy, żeby zagraniczni goście na Euro 2012 zajadali się regionalnymi specjałami, a nie hamburgerami czy sushi, które teraz w Trójmieście łatwiej znaleźć niż tradycyjną kuchnię – mówi Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Polskich Kucharzy i Cukierników Region Pomorze. Rozmowa o zaletach regionalnej kuchni pomorskiej, zdrowej żywności i działającej od niedawna Pomorskiej Akademii Kulinarnej.
Natalia Wiśniewska: Co się znajdzie na pana wielkanocnym stole?
Krzysztof Szulborski: – Zawsze robię pasztet z dziczyzny, z daniela, białą kiełbasę, żurek po kaszubsku na maślance, ćwikłą z chrzanem i parzoną wielkanocną babę. Oprócz tego bardzo słodki mazurek na spodzie czekoladowym, trochę inny od tego tradycyjnego z powidłami śliwkowymi, bo ten mi się już trochę przejadł (śmiech).
I tego wszystkiego można się nauczyć w Pomorskiej Akademii Kulinarnej?
– Jak najbardziej. Naszym celem jest przede wszystkim dokształcanie i integrowanie branży kucharskiej, ale może do nas przyjść każdy, kto chce się poradzić czy zapytać na przykład o to, jak się powinno gotować rybę, z czym łączyć jakie składniki, jak kroić warzywa itd. Takie porady są bezpłatne, chętnie się z nimi dzielimy. Kucharze zaś mogą tutaj przyjść i podyskutować na temat jakiegoś dania czy na temat smaków Pomorza, o których się niestety coraz bardziej zapomina w restauracjach. Są u nas dostępne przepisy na typowe, regionalne potrawy, niektóre liczą kilkaset lat, a jeden przepis, który posiadamy – na zupę bursztynową – ma już tysiąc lat.
Oprócz porad dla mieszkańców Trójmiasta, których udzielacie na miejscu, prowadzicie też kursy gotowania. Czego można się na nich nauczyć?
– Mamy kursy dla młodych małżeństw, ale i osób samotnych, także starszych. Uczymy podstaw gotowania, ale i nowości, w zależności od potrzeb. Kładziemy duży nacisk na kuchnię regionalną, choć zależy nam też na promowaniu najnowszych trendów kulinarnych na świecie. Szkolimy więc w kuchni molekularnej i fusion, a także w gotowaniu w ciekłym azocie. Dysponujemy nowoczesnymi urządzeniami, z których można skorzystać podczas szkoleń, takich jak pacojet, który zamienia każdy składnik w proszek. Dzięki temu można spreparować naturalną panierkę na przykład do ryby. Nowością są kulinarne imprezy integracyjne w naszej Restauracji Autorskiej, która funkcjonuje na potrzeby imprez. Kucharz wymyśla menu, a wszyscy uczestniczą w tworzeniu dań. To świetna alternatywa dla zwykłych przyjęć. Jesteśmy jedną z trzech takich restauracji w całej Europie.
Dlaczego warto jeść tradycyjne potrawy?
– Przede wszystkim nasze organizmy nie są przyzwyczajone do tego, żeby przez cały tydzień jeść pizzę, sushi czy kebaby, a tego jest teraz najwięcej w mieście. To nie nasza strefa geograficzna. My musimy jeść normalne jedzenie, jakie kiedyś gotowały nasze babcie. Oprócz tego – przez wszechobecną w jedzeniu chemię – coraz więcej ludzi choruje, szczególnie na raka. Nasi chemicy obliczyli, że przeciętny człowiek zjada w ciągu roku 2 kilogramy czystego proszku chemicznego. To jest wszędzie – w chlebie, w sokach, nawet w produktach, które wydają nam się całkowicie naturalne. Nie możemy się ochronić przed zanieczyszczeniem środowiska, ale możemy mieć wpływ na to, co jemy. Trzeba odnowić tradycję jedzenia regionalnej kuchni. Na naszych szkoleniach uczymy odpowiedniego łączenie składników, robienia domowego masła, majonezu i tak dalej. Oczywiście jest to czasochłonne, szczególnie na początku. Warto jednak gotować samemu – chodzi przecież o nasze zdrowie.
Promujecie kuchnię regionalną Pomorza na różnych wydarzeniach typu „Dorszowe Żniwa”, ale gdzie na co dzień można spróbować dobrych lokalnych przysmaków?
– Ze smutkiem stwierdzam, że w Trójmieście brakuje typowych regionalnych restauracji. To wielka szkoda, bo Pomorze we względzie kulinarnym ma wiele do zaoferowania. Morze Bałtyckie dostarcza nam dobre ryby – dorsz, flądra, śledź, a także raki. Byle nie łowione w Zatoce, ale na otwartym morzu. Marzy nam się wprowadzenie do Trójmiasta zwyczaju jedzenia śledzia w occie. Jest to nasza typowo regionalna potrawa, która podana w bułce żytniej z kminkiem może się stać charakterystyczną przekąską na Pomorzu, tak jak np. matias w bułce sprzedawany w Holandii na każdym rogu za przysłowiowe jedno euro. Chcielibyśmy, żeby zagraniczni goście na Euro 2012 zajadali się regionalnymi specjałami, a nie hamburgerami czy sushi, które teraz w Trójmieście łatwiej znaleźć niż tradycyjną kuchnię.
Świąteczne przepisy Stowarzyszenia Polskich Kucharzy i Cukierników region Pomorze.
Kaszubski Żurek na Maślance (10 porcji)
Woda po gotowanej białej kiełbasie lub bulion 2,5l
Kiełbasa biała 700g
Boczek wędzony 200g
Cebula biała 100g
Czosnek 50g
Chrzan 50g
Chleb razowy 100g
Pół jajka na porcję
Maślanka 1l
Mąka 50g
Olej 20g
Przyprawy: sól, pieprz, majeranek, lubczyk
Maślankę wymieszać z mąką. Kiełbasę białą ugotować w wodzie, obrać ze skórki, pokroić w pół talarki, podsmażyć razem z pokrojona w kostkę białą cebulką i wędzonym boczkiem. Całość dodać do wody po ugotowanej białej kiełbasie, następnie dołożyć pokrojony w kosteczkę chleb razowy, przyprawić majerankiem (pamiętając o tym, że najpierw należy go rozetrzeć w dłoniach), dodać drobno pokrojony czosnek. Pod koniec gotowania dodać wcześniej wymieszaną z mąką maślankę. Podawać z ćwiartkami gotowanego jajka.
Majonez
3 żółtka
Dobra oliwa 250g
Musztarda 50g
Ocet, najlepiej smakowy 20g
Przyprawy: sól, pieprz
Wrzątek 10 ml
Żółtka wbić do miski, dodać musztardę i przyprawy. Całość rozcierać trzepaczką z powoli laną oliwą. Dodać ocet, pod koniec zahartować gorąca wodą.
Stowarzyszenie Polskich Kucharzy i Cukierników Region Pomorze istnieje od 2001 roku i zrzesza 600 kucharzy, przede wszystkim z Pomorza. Są oni aktywni w wielu wydarzeniach lokalnych i charytatywnych, między innymi w Wielkiej Orkiestrze Świątecznej Pomocy. Członkowie stowarzyszenia są zdobywcami wielu nagród, w tym brązowego medalu na najbardziej prestiżowym konkursie kulinarnym na świecie w Erfurcie, w kategorii kuchnia regionalna. Ich siedziba znajduje się przy ul. Grunwaldzkiej 131a w Gdańsku Wrzeszczu. Więcej informacji na stronie www.kucharze.pl.
Natalia Wiśniewska
Materiał zamieszczono na www.trojmiasto.pl