Wszyscy znamy cztery podstawowe i łatwe do rozpoznania smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Istnieje jeszcze piąte, trudniejsze do zdefiniowana wrażenie smakowe – umami, które sprawia, że potrawy są wyjątkowo smaczne.
Smaku umami doświadczamy każdego dnia, nawet jeśli nie zawsze zdajemy sobie z tego sprawę. Jest on w rybach, mięsie, pomidorach, serze i sosie sojowym. Większość ludzi nie wie, że głównym zadaniem umami jest wyważanie i poprawa smaku całej gamy potraw. Mimo że istnienie umami jako piątego wrażenia smakowego zostało udowodnione naukowo stosunkowo niedawno, jest to smak, który znamy od niemowlęctwa — mleko kobiece zawiera około 20 razy więcej umami niż mleko krowie*. Umami samo w sobie nie ma szczególnego smaku, ale dopełnia danie. Wraz z właściwymi przyprawami potrafi przekształcić każdą potrawę z dowolnego zakątka świata i w efekcie zapewnić nam niezwykłe doznania smakowe.
W przeszłości umami kojarzono głównie z kuchnią azjatycką. Być może dlatego, że odkryto je w Japonii i ma japońską nazwę. Obecnie wiadomo, że umami nie jest zjawiskiem wyłącznie azjatyckim, ponieważ smak ten można odnaleźć w żywności znanej na całym świecie, m.in. w pomidorach, parmezanie i grzybach.
Umami odgrywa również znaczną rolę w diecie o niskiej zawartości soli, jako że potrawy zawierające umami mają bardziej intensywny smak i zazwyczaj nie trzeba ich dosalać. Doskonałym źródłem umami i naturalną alternatywą dla soli jest np. sos sojowy.
Piąte wrażenie smakowe odkrył w 1908 r. japoński profesor chemii, Kikunae Ikeda. W kuchni azjatyckiej gotuje się częściej na wywarze niż na mięsie. W trakcie eksperymentu, który miał na celu zbadanie składu tradycyjnego japońskiego wywaru dashi, Kikunae Ikeda odkrył, że nie był on ani słodki, ani kwaśny, ani słony, ani gorzki. Nowy smak nazwał „umami”, z połączenia japońskich słów „umai” oraz „mi”, które oznaczają „pyszny” oraz „smak”.
Żywność bogata w umami
Niemowlęta podczas pierwszych miesięcy życia mają styczność z umami, które znajduje się w mleku matki. Ale na tym przygoda z umami się nie kończy, ponieważ żywność z dużą ilością umami to nieodłączny składnik ludzkiej diety. Umami można znaleźć w podstawowych pokarmach spożywanych każdego dnia przez ludzi na całym świecie.
- Parmezan: mieszkańcy Europy kojarzą smak umami, który znajduje się w parmezanie. To twardy ser, dojrzewający ponad 2 lata, o wysokiej zawartości wolnego glutaminianu, który wręcz jest widoczny gołym okiem. Te małe białe kryształki, które powstają w trakcie dojrzewania i nadają serowi charakterystyczny smak, to właśnie glutaminian.
- Pomidory: czy wpadłoby Ci do głowy, że za intensywnym smakiem pomidorów także stoi umami? I że pomidor do niedawna wcale nie był popularnym produktem spożywczym? Europejczycy, którzy podbili Amerykę Środkową i Południową odnosili się do tego czerwonego warzywa sceptycznie, więc przywieźli je ze sobą jako roślinę ozdobną. Dopiero Włosi odkryli, że pomidor jest jadalny i od tej pory stosują go w przystawkach i daniach głównych o dużej zawartości umami.
- Sos sojowy: w Azji umami często spotyka się w fermentowanych sosach przyprawowych. Sosy te, używane do ryżu, warzyw i ryb, to nieodzowny składnik kuchni azjatyckiej. Zawierają tak dużo umami, że balansują i dopełniają smak wszystkich rodzajów potraw. Naturalnie warzony sos sojowy Kikkoman również smakuje umami. W naturalnym procesie warzenia białka ulegają rozkładowi, a naturalny glutaminian zostaje uwolniony, co sprawia, że sos sojowy zawiera duże ilości umami.
*źródło: Ninomiya,K. Food Rev. Int., 14, 177-211, 1998.
Kikkoman łączy w unikalny sposób sięgającą niemal 300 lat japońską tradycję warzenia sosów z nowoczesnym i zdrowym stylem żywienia.
Seasoning your life – tak brzmi nasz międzynarodowy slogan. Sos sojowy Kikkoman to przyprawa uniwersalna, która swym smakiem i aromatem wzbogaca kuchnie wielu krajów – od kuchni śródziemnomorskiej przez skandynawską po kuchnie Azji i Ameryki. Nie bez powodu Kikkoman to światowy lider na rynku sosów sojowych. Wytworzony w naturalny sposób, według receptury zawierającej nieprawdopodobny, nasycony aromatyczny smak umami, jest szczególną kompozycją, zaspokajającą nawet najbardziej wysublimowane gusta.