Wchodząc do typowego argentyńskiego steak house’u można doznać szoku – zamiast klasycznego „befsztyka” znajdzie się tam długą listę steków przygotowanych z różnych rodzajów wołowiny – zazwyczaj jest ich około dziesięciu. Można brać w ciemno: każdy stek będzie smaczny, wart grzechu i przeniesie Was do kulinarnego, wołowego nieba.
Argentyńskie steki nie wymagają marynaty i przypraw – wystarczy grill, odpowiednia długość obróbki termicznej i sól . Dodatkowe zioła, sosy przeszkodziłyby tylko w konsumowaniu idealnego w smaku mięsa. Sekret? Jedni twierdzą, że naturalna dieta krów, inni uważają, że to zasługa klimatu. Jak jest naprawdę? Nie mnie to oceniać, ale trzeba przyznać, że podobne, nieziemskie steki można zjeść nie tylko w Argentynie, ale też Brazylii czy Urugwaju.
Żeby zrozumieć znaczenie wołowiny dla amerykańskich Latynosów, można przywołać fakt, że Urugwaj jest jedynym na świecie państwem, które zdecydowało się wprowadzić elektroniczny system znakowania krów. Każda część wołowiny, która trafia do restauracji, ma swoją historię, którą bez problemu można odtworzyć. Bardzo sprytne.
Dobre steki można też zjeść jadąc dalej na północ. Mieszkańcy USA traktują wołowinę zupełnie inaczej niż my, Polacy, o czym świadczy przede wszystkim specyficzny sposób rozbiórki – mięso wycina się tam razem z kością, podczas gdy u nas dba się o to, by konsument dostał wyłącznie polędwicę czy rostbef. Czy powinniśmy brać przykład z naszych przyjaciół zza oceanu? Na to każdy może sobie odpowiedzieć sam – wystarczy przyjść do pierwszego lepszego lokalu oznakowanego jako „American Beef Club” i zamówić pierwszy z listy stek. Z pewnością pozwoli uzyskać odpowiedź na to pytanie.
Weźmy taki T-bone z rostbefu – amerykańską klasykę, albo olbrzymi porter house z rostbefu i polędwicy: oba zawierają kość w charakterystycznym kształcie litery T. Bardzo smaczny jest też New Yorker, czyli kolejny klasyk, tym razem bez kości – jego nazwa pochodzi od kształtu, który przypomina stan New York. Osobiście uwielbiam amerykański Rib-Eye, stek z antrykotu z charakterystycznym przypominającym oko przerostem po środku. To przykład na to, że nie trzeba przyrządzaj delikatnej i kruchej polędwicy, żeby cieszyć się smakiem wołowego mięsa.
Nie można zapomnieć także o Beef Brisket – to tradycyjny, amerykański kawałek mięsa, poddawany najczęściej obróbce BBQ. Biorąc pod uwagę europejski podział półtuszy wołowej, byłby to mostek: mięso ma dużo włókien kolagenowych, dzięki czemu można je grillować i gotować w niskich temperaturach przez wiele godzin – im dłużej, tym staje się delikatniejsze i bardziej soczyste. Oczywiście, nie można zapominać o glazurowaniu mięsa. Wiem to z autopsji: podczas konkursu Jack’s Daniels miałem okazję stosować tę technikę – mięso znajdowało się w piecu BBQ aż 18 godzin.
Na pewno warto wspomnieć także o japońskiej kuzynce, czyli wołowinie Kobe, którą coraz częściej podaje się w polskich restauracjach. Jej smak jest specyficzny, a wszystko dzięki specjalnie dopieszczanej, masowanej, karmionej bezalkoholowym piwem rasie rów WAGYU. Mięso jest przełamywane tłuszczem dzięki czemu jest bardzo soczyste i kruche. Ekolodzy za nią nie przepadają: krowy cisną się w niewielkich boksach lub rosną na linach pół metra od ziemi , ale dzięki temu jest doskonały ostateczny efekt .
I tu dochodzimy sedna: jakości naszej polskiej wołowiny, której zarzuca się przede wszystkim to, że pochodzi najczęściej z krów mlecznych, nie mięsnych – wychudzonych, wyeksploatowanych. Dlatego tak łatwo trafić u nas na mięso gumowe, twarde, po prostu niesmaczne.
Nie zrozumcie mnie źle – uważam, że w Polsce powinno się podawać w restauracjach znacznie więcej wołowiny. To nasza tradycja: prze setki lat ceniono ją dużo bardziej niż wieprzowinę. Dla bogatszych mieszczan była daniem świadczącym o odpowiednim statusie społecznym, dla biednych znakiem, że nadeszły święta. Polski przepis na wołową pieczeń „ Sztufadę” nie ma sobie równych.
Sam miałem okazję jakiś czas temu prowadzić szkolenie „Kulinarna przyjemność w sercu Polski”. Mazowieccy kucharze uczyli się przyrządzać mięsa po okiem utytułowanych szefów kuchni, wiele czasu poświęciliśmy wołowinie. Były zajęcia praktyczne, były też teoretyczne – mówiliśmy o wołowinie jakości QMP, który jest obecnie oficjalnym systemem pozwalającym wybierać wołowinę kruchą, soczystą, po prostu dobrą jakościowo.
Podział mięsa wołowego w USA ( źródło http://www.dynamic24.pl )
Zakończę refleksją, a w zasadzie puentą – podchodząc selektywnie do jakości mięsa, jakie podaje się w restauracjach, można wpłynąć nie tylko na podniebienia rodaków, którzy będą mogli pokochać amerykańską czy polską wołowinę, ale także na samych hodowców, którzy wyczuwając popyt, zapewnią podaż na polędwicę czy rostbef z prawdziwych ras mięsnych. Takiej przyszłości sobie i Wam wszystkim życzę.
Chef Krzysztof Szulborski
Mistrz świata BBQ