Tytułowe, zabawne powiedzenie jest jednym ze słuszniejszych, jakie przyszło mi zasłyszeć. Otóż wśród niezliczonej ilości gatunków grzybów możemy znaleźć prawdziwe szatany, których spożycie może przynajmniej skończyć się dolegliwościami żołądkowymi. Więc moja rada jest prosta – nie znasz, nie zbieraj.
Niejednokrotnie w takich sytuacjach, na ratunek przychodzi nam branża gastronomiczna. Tak jest i tym razem, gdyż wszystkim grzybiarskim laikom pozwala na zakup grzybów leśnych – hodowlanych, pod różną postacią. Wiele hurtowni spożywczych posiada w swojej ofercie zarówno grzyby świeże jak i przetwory z nich otrzymywane (susze, marynaty, mrożonki, liofilizaty), które cieszą się popularnością przez cały rok. Podczas podejmowania decyzji o wyborze postaci, w jakiej chcemy zakupić dany produkt, restauracja powinna kierować się walorami smakowymi oraz przeznaczeniem produktu.
Grzyby świeże – znajdują swoje miejsce zarówno w zupach jak i sosach. Są także niezastąpione jako składniki risotto i past. Zebrane lub zakupione świeże grzyby możemy przechowywać przez 7 dni w temperaturze nie przekraczającej 5oC lub w 18oC nie dużej niż dwie doby. Ostrzegam przed spożywaniem grzybów zepsutych lub posiadającym oznaki starości. Związki w nich zawarte, których nie jest w stanie unicestwić żadna obróbka termiczna, mogą prowadzić do poważnych zatruć. Przygotowując grzyby do obróbki należy je dokładnie przebrać, umyć i oczyścić. Jedynie maślaki potrzebują długiego moczenia, które ma na celu usunięcie zasuszonych i przywartych elementów grzybni. Istnieje cały wachlarz dań ze świeżych grzyb: carpaccio z marynowanych w nektarze z owoców durianu prawdziwków podane z listami sekury oraz letnimi pomidorkami cherry i ziołowym crunchem
Grzyby suszone – są najlepszym produktem, jaki można otrzymać, chcąc przedłużyć trwałość świeżych grzybów. Susz posiada intensywne walory smakowo-zapachowe oraz odnotowuje się w nim niewielkie straty odżywcze. Przed zastosowanie suszonych grzybów, należy je namoczyć w gorącej wodzie, co ma na celu oczyszczenie suszu z piasku i niepożądanych substancji chemicznych, używanych podczas procesu suszenia. Suszone prawdziwki idealnie nadają się do polskich sosów i zup z kolei z podgrzybków możemy sporządzić farsze do przeróżnych regionalnych pierogów czy dzyndzałków smażonych w głębokim tłuszczu albo wypiekanych z ciasta drożdżowego lub francuskiego
Grzyby mrożone – druga, pod względem zachowania wartości odżywczych grupa produktów, która jest szeroko rozpowszechniona w gastronomii restauracyjnej. Zaletą mrożonek jest możliwość wykorzystania ich w całej okazałości, co niekoniecznie zaleca się w przypadku suszu. Natomiast wadą ich jest przede wszystkim wymagająca zdolności kucharskich obróbka. Grzyby mrożone posiadają nierzadko gorycz, którą należy odpowiednimi metodami zlikwidować, np. poprzez namaczanie w mleku i dodanie miodu.
Liofilizaty – najmniej popularny produkt, raczej z górnej półki. Zaletą grzybów zakonserwowanych metodą liofilizacji jest przede wszystkim wysoka trwałość(24 miesiące), szybkie uwodnienie(3-5min.) oraz łatwość w przechowywaniu(temp.25 oC). Liofilizaty można spotkać w formie kostek, grysu, plastrów, słupków oraz proszków i w zależności od przeznaczenia: surowe, blanszowane lub gotowane. Swoje zastosowanie znajdą w każdej potrawie, w której możemy wykorzystać smak i aromat grzybów.
Skoro wiemy już jak nie „zaszkodzić Klientowi” i jak najlepiej wybrać spełniające nasze wymagania i możliwości grzybne formy, możemy poruszyć temat walorów „mięsa lasu”. Kwestia wartości odżywczych grzybów jest sporna i często poddawana dyskusji. Swój przydomek uzyskały dzięki dużej zawartości białka i strukturze zbliżonej do porcji mięsa, co osobiście nie do końca mnie przekonuje. W mojej opinii, grzyby są znakomitym dodatkiem smakowo-zapachowym wielu dań i to powinno być ich główną zaletą kulinarną. Jeżeli jednak posiadają dużo witamin i minerałów oraz, jak udowadniają naukowcy, mają właściwości przeciwnowotworowe, to tylko dobrze. A czy są ciężkostrawne? Oczywiście, że tak. Dlatego nic w nadmiarze. Kropka.
Krzysztof Szulborski