Przemiany polskiej kuchni
Wrzuć na ruszt lub Grilluj z fantazją…
Ten zwyczaj kulinarny, będący jednocześnie świetną rozrywką towarzyską, przywędrował do nas z Zachodu, a jego kolebką są Stany Zjednoczone. Bardzo szybko się zadomowił i dziś, w ciepłe weekendowe wieczory, w całym kraju można trafić na wesołe imprezy przy grillu.
– Jeszcze dziesięć lat temu Polacy grillowali głównie kiełbasę, kaszankę i ziemniaki. Potem przyszła moda na różne rodzaje mięs, także drób i ryby. Dziś do menu włączamy również warzywa i przygotowujemy desery z rusztu – mówi Krzysztof Szulborski, mistrz świata w grillowaniu.
Aby rozpocząć przygodę z grillowaniem, potrzebny jest ruszt i kawałek ogrodu. W sklepach dostępne są grille elektryczne i gazowe, jednak mistrzowie kuchni twierdzą, że najlepszy wybór to tradycyjny grill opalany drzewem lub węglem drzewnym. Jeśli dopiero zamierzamy go kupić, zwróćmy uwagę, żeby miał niklowany ruszt, na którym możemy bezpośrednio układać mięso. Jeśli natomiast dysponujemy kilkuletnim już, wysłużonym grillem, powinniśmy używać do smażenia tacek aluminiowych. Bardzo ważnym elementem sprzętu jest też pokrywa, która przyspiesza proces przygotowywania mięsa (wystarczy je obrócić tylko raz) i sprawia, że staje się ono bardziej soczyste. Aby zachować tę soczystość , nie należy nakłuwać przyrządzanego produktu.
Grillowe menu to przede wszystkim mięso. Nie wszyscy jednak lubią tradycyjną karkówkę czy kiełbasę, dlatego warto spróbować innych gatunków. Świetnym wyborem będzie drób, ryby (zwłaszcza tłuste) i owoce morza, a jako dodatek lub samodzielne danie dla wegetarian – warzywa. Na grillu można z łatwością przyrządzić także owoce, które podamy na deser.
Przeznaczone do smażenia mięso trzeba wcześniej zamarynować. Najsmaczniejsze marynaty do czerwonych mięs tworzy się z dobrego tłuszczu (na przykład oliwy z oliwek), suszonych ziół, czosnku, winiaku lub whisky, które nadadzą niepowtarzalnego aromatu, a także cukru – karmelizuje się podczas pieczenia, tworząc smaczną, chrupiącą otoczkę. Można też spróbować marynować szczególnie wołowinę na sposób amerykański w coca-coli oraz miodzie . Do drobiu Krzysztof Szulborski poleca marynatę z jogurtu naturalnego i świeżych ziół. Trzeba tylko pamiętać, żeby po dwunastogodzinnym leżakowaniu usunąć marynatę z mięsa, w przeciwnym razie jogurt spali się, a mięso będzie niesmaczne. Oczywiście, nie spłukujemy marynaty wodą, wystarczy zdjąć ją ręką. Kurczaka zamarynowanego w jogurcie dobrze piec nie bezpośrednio na grillu, ale na kawałku drzewa cedrowego, który następnie kładziemy na ruszcie. Mięso nabierze wtedy przyjemnego smaku i zapachu.
Do palenia pod grillem używamy drzewa lub węgla drzewnego, jeśli jednak mamy ochotę na mięso o smakowitym aromacie dymu, warto dodać do ognia wióry drewniane. Ciekawy zwyczaj mają Amerykanie – marynują wióry w whisky lub innych alkoholach, następnie je suszą i podrzucają do ognia, dzięki czemu potrawa przesiąka zapachem trunku.
– Marynowanie i suszenie wiórów to dobry sposób. Można również takie wióry zanurzyć w wodzie, a naczynko postawić na ruszcie, oczywiście przykrytym. Dzięki temu uwolni się aromat, który, przechodząc pod kopułą pokrywy, nada mięsu smakowitej woni – tłumaczy Krzysztof Szulborski.
Aby grillowy posiłek był smaczny i różnorodny, do mięs podajemy rozmaite dipy i sosy. Oprócz tradycyjnego sosu barbecue czy dipu czosnkowego, warto wypróbować sos pistacjowy albo dip guacamole z awokado. Nie można też zapomnieć o warzywach. Niezbędnym składnikiem grillowej uczty będą świeże sałaty i surówki. Z kolei do pieczenia na ruszcie znakomicie nadają się bakłażany, cukinie, papryki i pomidory. Bakłażany można pod koniec pieczenia posypać żółtym serem, pomidory i paprykę napełnić ryżem albo mielonym mięsem. Trzeba jednak pamiętać, żeby warzyw, a szczególnie bakłażanów i cukinii, wcześniej nie marynować – zanurzone w tłuszczu, wchłoną go jak gąbka i będą niesmaczne.
I wreszcie deser, oczywiście również z grilla. Tutaj prym wiodą owoce, przede wszystkim banany, ale też pomarańcze, gruszki, ananasy, mango, mandarynki. Owoce można nadziewać, np. serem pleśniowym lub mascarpone (np.gruszki, figi ) czy polewać sosem z dodatkiem alkoholu. Ale to nie wszystko. Bardziej doświadczeni kucharze potrafią na grillu upiec nawet ciasto – znakomicie sprawdza się tu drożdżówka. A Krzysztof Szulborski wywalczył mistrzostwo, serwując grillowanego ananasa z karmelem i… lodami na gorąco.
Pyszne jedzenie – chociaż stanowi gwóźdź programu – nie wyczerpuje programu plenerowej uczty. Aby spotkanie przy ruszcie było naprawdę udane, trzeba zadbać o odpowiednia otoczkę. Bo, jak twierdzi mistrz grillowania, samo podanie mięsa z rusztu nie jest jeszcze żadną atrakcją.
– Warto przygotować na spotkanie jakieś ciekawe zabawy, włączyć w grillowanie dzieci, przeprowadzić konkursy, pokusić się o kulinarną rywalizację między zaproszonymi rodzinami. To sprawi, że posiłek będzie bardziej atrakcyjny, a tego rodzaju spotkania będziemy chcieli organizować częściej, nawet do końca października, bo tak długo trwa sezon grillowy – zachęca Krzysztof Szulborski.